Polévky

Cibulky nakrájíme šikmo na tenké plátky, žampiony také na plátky a krevety vyloupeme. 4 nevyloupané krevety necháme na ozdobu stranou. Mrkev nahrubo nastrouháme. Olej silně rozehřejeme ve woku, přidáme cibulky, minutu opékáme, přidáme mrkev a žampiony a za stálého míchání opékáme 2 minuty. Poté přilijeme vývar, přivedeme opět k varu, osolíme, opepříme, ochutíme čínskou směsí pěti koření (fagara, badyán, skořice, hřebíček, fenykl), přilijeme sójovou omáčku a vaříme 5 minut. Přidáme krevety a povaříme 4 minuty. Pokud jsou krevety velké, rozpůlíme je. Do polévky vmícháme nahrubo nakrájenou potočnici, zamícháme. Vejce rozšleháme a krouživým pohybem vlijeme do polévky tak, aby se utvořily kruhy na povrchu polévky. Hotovou polévku servírujeme ve vyhřátých miskách ozdobenou nevyloupanými krevetami.

Oloupeme, omyjeme a nakrájíme brambory a vložíme je spolu s květákem a ovesnými vločkami do vroucí vody. Vaříme doměkka. Po kouscích přidáme tavený sýr a sypký zeleninový bujon. Za občasného míchání přibližně 5 minut povaříme, dokud se sýr nerozpustí. Přidáme rozetřený česnek.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu. V míse si smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 1 lžíci asijské omáčky a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Připravíme si humrové knedlíčky: V druhé míse si rozmačkáme uvařené krevety z humrového bujonu (200g). Přidáme k nim vyšlehaný bílek, 2 lžičky kukuřičné mouky, špetku soli a 3 lžíce rýžového vína. Směs dobře vymícháme a vytvarujeme knedlíčky a podle dochutíme solí a pepřem. Medový bujon podle chuti dosolíme a porce podáváme posypané omytou, drobně pokrájenou řeřichou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Maso vykostíme, odblaníme, nakrájíme na malé kostičky, kosti si ponecháme. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, slaninu bez kůže na drobné nudličky, česnek prolisujeme, petrželku posekáme najemno. Předem namočené kroupy uvaříme doměkka. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme nudličky slaniny, osmahneme, přidáme cibuli, posypeme mletou paprikou, zpěníme, přiložíme srnčí maso, kosti z vykosťování, osolíme, opepříme, okmínujeme, krátce orestujeme, zalijeme vodou a zvolna vaříme doměkka. Z polévky vyjmeme kosti, zahustíme světlou jíškou, přimícháme plátky nakládaných žampionů, petrželku, uvařené kroupy, česnek, necháme projít varem a odstavíme. Polévku nalijeme do polévkových misek a horkou podáváme.

Krupky dobře propláchneme a dáme do vody vařit. Když jsou uvařené, polévku osolíme, přidáme tuk, rozmícháme žloutek a okořeníme. Posypeme petrželkou.

Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, pórek omyjeme, nakrájíme na tenká kolečka, slávky důkladně očistíme kartáčkem na zeleninu, brambory oškrábeme, rozkrájíme na osminky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, pórek s česnekem a vše osmahneme. Přidáme celé slávky, snítku tymiánu, zalijeme vývarem a povaříme 5 minut. Děrovanou lžící vyjmeme slávky (neotevřené vyhodíme), vyjmeme z nich maso a vrátíme je do polévky. Osolíme, opepříme, přidáme brambory a uvaříme doměkka. Před podáváním vyjmeme tymián.

Očištěnou a omytou kachnu nakrájíme na kousky, osolíme a poprášíme moukou smíchanou se strouhankou. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno, vsypeme na rozehřáté sádlo, přidáme oloupanou, nakrájenou kořenovou zeleninu, nasekaný česnek a kachní maso. Vše osmahneme, zalijeme vodou a uvaříme doměkka. Polévku opepříme, okořeníme majoránkou a přidáme nasekanou petrželku. Podle chuti okyselíme.

Meloun rozkrojíme, vypeckujeme, nakrájíme na kostky. Třetinu melounu dáme stranou a zbytek vložíme do mixéru, kam přidáme nasekanou petrželovou nať, nastrouhaný zázvor, vylijeme víno, vymačkanou šťávu z 1 ks pomeranče, jogurt a vše rozmixujeme, dochutíme solí, pepřem, promícháme a odložíme do ledničky vychladit. Polévku porcujeme na hluboké talíře a přidáme zbylý na kostky nakrájený meloun.

Do 1 litru horkého hovězího vývaru s pórkem přidáme drobnou těstovinu "mušličky" a vývar pomalu vaříme 3-5 minut. Polévku dochutíme bílým pepřem, muškátovým oříškem, solí a 3 lžícemi omyté, drobně pokrájené pažitky a podáváme. Hovězí vývar s pórkem [27745]: Pórek s mrkví očistíme a omyjeme. Pórek pokrájíme na tenké kroužky, mrkev pokrájíme na tenké nudličky. V hrnci rozehřejeme máslo a zeleninu za občasného míchání podusíme (4-6 minut). Potom přilijeme 1 litr čistého hovězího vývaru z kostí, 2 cl koňaku, vývar pomalu povaříme ještě 6-8 minut a podáváme. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

50 g sušených promytých smržů namočíme do 3 dl telecího bujonu na 10 minut. Houby scedíme, vývar zachytíme a smícháme se 7 dl čistého telecího bujonu a dáme vařit. Oloupanou a omytou zeleninu: brambory, mrkev a celer pokrájíme na kostičky. Očištěnou omytou cibuli a omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme 2 lžice másla, které posypeme 1 lžičkou barevného pepře a 1/2 lžičkou bílého pepře, máslo promícháme, dáme na něj smrže se zeleninou (kromě brambor a pažitky) a restujeme dozlatova. Přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu, přidáme brambory s celerem a vše vaříme 15 minut. 5 minut před dovařením dáme do polévky 70 g zeleného mraženého hrášku. Následně polévku dochutíme solí, mletým kmínem a chilli. Telecí vývar se smrži podáváme posypaný pažitkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.