Polévky

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr kachního bujonu. Omyjeme a očistíme křen, jemně ho nastrouháme a přidáme ho do vroucího bujonu. Zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Sladkou smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a za stálého míchání krátce povaříme. Omytou čerstvou šalvěj pokrájíme na nudličky. Omytá kachní stehna zbavíme kůže, vykostíme a pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi na rozpuštěném másle maso se šalvějí pod pokličkou podusíme doměkka, pak ho osolíme, opepříme a vložíme do křenové polévky, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Pórky důkladně opláchneme vodou, odstraníme všechnu zeminu a písek. Odřízneme kořínek a zelenou část, a bílou a světle zelenou část dáme do velkého hrnce, zalijeme vodou, přidáme sůl a uvedeme do varu. Jakmile voda začne vřít, ztlumíme oheň a s pokličkou vaříme asi 30 minut.

Oloupané brambory nakrájíme na kostičky a v hrnci opečeme na 2 lžících másla. Přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a krátce podusíme. Osolíme, opepříme, okmínujeme, přisypeme mletou papriku a přilijeme vývar. Zvolna vaříme asi 15 minut. Do polévky přidáme očištěné, na nudličky nakrájené papriky a vaříme dalších 10 minut. Z plátků veky odstraníme kůrku a veku nakrájíme na kostičky. Osmažíme je na zbylém másle dozlatova. Z hrnce vybereme nudličky paprik a trochu brambor. Polévku rozmixujeme a vrátíme do ní papriky a brambory. Podáváme s kopečkem zakysané smetany a osmaženými krutonky. Ozdobíme nasekanou pažitkou.

Omyté filé nakrájíme na kousky, mírně osolíme a osmažíme na másle spolu s jemně nakrájenou cibulí. Zalijeme horkou vodou, přidáme nakrájené brambory, přes noc máčenou čočku, fazole a hrách a všechny ostatní suroviny. Vše vaříme doměkka. Polévku podle chuti osolíme nebo okyselíme citronovou šťávou.

Mořského ďasa omyjeme, očistíme, osušíme a nakrájíme na menší porce. Jarní cibulku očistíme a pokrájíme na kolečka. Brambory také omyjeme, očistíme a rozkrájíme na slabé plátky. Cherry rajčátka po omytí překrojíme na polovinu. Pažitku na jemno nasekáme. V hrnci rozpálíme olej, jarní cibulku na něm osmahneme. Přidáme zbytek zeleniny, následně 5 minut dusíme. Nakonec přidáme bobkový list, pažitku, bazalku, sůl, pepř a šafrán. Česnek oloupeme, najemno nasekáme a přidáme do hrnce k zelenině, povaříme ještě 10 minut. V dalším kastrolu povaříme 500 ml portského vína s 500 ml vody. Mořského ďasa přidáme k zelenině, 3 minuty dusíme. Poté rybu i zeleninu zalijeme vývarem z vína, na nízkém ohni vaříme ještě asi 15 minut. Ciabattu nakrájíme na kostičky a na suché pánvi ji orestujeme. Polévku servírujeme do připravených talířů a zdobíme osmaženou ciabattou.

Zeleninu dobře očistíme a pokrájíme na drobné kostičky, zalijeme vývarem a vaříme až do změknutí. Žloutek smícháme s moukou, olejem a mlékem. Vzniklou směs vmícháme do polévky a vaříme 10 minut. Polévku osolíme a servírujeme posypanou nakrájenou petrželkou.

Zelí necháme okapat. Jablka oloupeme, rozpůlíme, vyjmeme jádřince a nakrájíme na kostičky. Jablka spolu s opraným vínem vložíme do vroucího vývaru smíchaného s červeným vínem a necháme povařit 3 minuty. Tlačenku pokrájíme na kostičky, orestujeme na rozpáleném omastku 3 minuty a spolu se zelím přidáme do polévky. Polévku okořeníme majoránkou a servírujeme.

Barevné papriky zbavíme jádřinců, rozkrájíme na silnější proužky, batáty oškrábeme, nakrájíme na kostky, slaninu na kostičky, oloupanou cibuli nadrobno, petrželku posekáme na jemno. V hrci rozpálíme olej, přisypeme slaninu s cibulí a smažíme do křupava. Přidáme papriky, orestujeme, zalijeme vývarem, přisypeme batáty, osolíme, opepříme a vaříme zvolna zhruba 40 minut, až bude zelenina měkká. Jednotlivé porce posypeme petrželkou.

Filety z tresky omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme k ní celou očištěnou mrkev, očištěnou cibuli, bobkový list a celé nové koření a sůl. Pomalu tresku přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a vaříme doměkka asi 15-20 minut. V druhém hrnci si rozpustíme máslo, přidáme mouku a usmažíme zlatou jíšku. Uvařenou tresku vyjmeme, vývar přecedíme. Část vychladlého vývaru přilijeme k jíšce a metličkou jíšku rozmícháme dohladka, dolijeme vývar a znovu přivedeme k varu. Vaříme pomalu asi 15 minut. Tresku pokrájíme na kousky, vložíme ji zpět do polévky, přilijeme bílé kvalitní víno a servírujeme.

Listové těsto na pomoučeném vále rozválíme na plát silný asi 3 mm a vykrojíme kruhy tak velké, aby překryly vrch servírovacích zapékacích misek s bujonem o několik cm. Do misky nastrouháme 100 g tvrdého sýru. Do mísy dáme 100 g měkkého másla, které vymícháme do pěny se 4 lžícemi Dolin-Vermouth. 1 lžíci nakládaných kaparů scedíme, necháme okapat a přimícháme je do máslové pěny. V hrnci přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu, vmícháme máslovou pěnu, přidáme 250 g humřího uvařeného masa z bujonu, promícháme, dochutíme solí, špetkou chilli, nalijeme do (zapékacích) misek, každou zakryjeme listovým těstem, které posypeme sýrem a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Zapékáme při 200°C přibližně 5-7 minut dozlatova a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.