Polévky

Kroupy propláchneme, namočíme přes noc do vody, druhý den je dolijeme vodou a uvaříme do měkka. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, podlijeme vodou z krup, přidáme očištěnou, nastrouhanou zeleninu, houby, koření a umleté kroupy. Polévku povaříme. Před podáváním přilijeme mléko s rozkvedlaným žloutkem, zamícháme a přidáme nasekanou petrželku.

Odřezky z jeleního a kančího masa pokrájíme na drobné kostičky, brambory očistíme, nakrájíme na střední kostičky, oloupanou cibuli rozkrájíme nadrobno, zelenou papriku bez jádřince na nudličky, mrkev nastrouháme nahrubo, česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme sádlo, přisypeme cibuli se zelenou paprikou, osmahneme, posypeme mletou sladkou i pálivou paprikou, necháme rozpustit, přidáme maso, osolíme, opepříme, podlijeme troškou vody a zvolna dusíme. V jiném hrnci přivedeme k varu vodu, vložíme brambory, petrželovou nať, celerovou nať, kmín, povaříme 10 minut. Vyndáme natě, brambory i s vodou přilijeme k masu, okořeníme bobkovým listem, česnekem, majoránkou, přidáme strouhanou mrkev, dochutíme Podravkou, zahustíme tmavou jíškou a dovaříme. Celkový objem polévky by měl být 1800 ml. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a horkou podáváme.

Bažantí prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, dáme do mísy, přimícháme 1 lžičku olivového oleje, 0,5 lžičky soli, 0,5 lžičky pepře a 2 lžíce hruškovice. Směs promícháme a necháme 1 hodinu marinovat. Ananasový kompot scedíme. Po hodině si v hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj marinované maso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut. Omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu, přidáme zbylé dílky grapefruitu, 100 g ananasu, povaříme 4 minuty a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Telecí maso opláchneme, zalijeme 2/5 vody, osolíme a téměř doměkka uvaříme spolu s očištěnou a opláchnutou kořenovou zeleninou. Květák opláchneme a rozebereme na menší růžičky. Zalijeme jej malým množstvím vody, osolíme a částečně uvaříme. Ze 2/3 dávky tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, přidáme mletý květ a pepř a za stálého prošlehávání metlou ji zalijeme vývarem z masa, odvarem z květáku a potřebnou dávkou vody. Uvedeme do varu a vaříme zvolna nejméně 20 minut. Ke konci varu přilijeme mléko, krátce povaříme a procedíme hustým cedníkem. Potom do polévky vložíme na drobné kostičky nakrájené telecí maso, hrášek, květák a znovu krátce povaříme. Do hotové polévky přidáme polévkové koření, sůl a důkladně povaříme. Omytou a jemně nakrájenou petrželovou nať nebo pažitku spolu s malými knedlíčky vkládáme do polévky při podávání.

Připravíme slepičí bujon. Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a přidáme i s cibulí ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 l vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Tento čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům. Petrželovou nať, bazalku a estragon omyjeme a nadrobno nakrájíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr slepičího bujonu, dáme do něj promytou předvařenou rýži a zelený hrášek a vaříme 5-8 minut. Do polévky přidáme připravené bylinky a vaříme přibližně 2 minuty. Dochutíme bílým pepřem a solí. Připravíme si ztracená vejce: do vroucí osolené vody (když jsou ve vodě drobné bublinky; voda nesmí vřít divokým varem) přidáme 1 lžíci octa. Do hrnečku vyklepneme jedno vejce. Lžící rozmícháme vodu tak, abychom uprostřed vytvořili vír. Do středu víru vylijeme z hrnečku vejce a vaříme asi 3 minuty, až se bílek bude postupně zatahovat kolem žloutku, který nakonec zůstává skrytý v bílku. Vejce děrovanou naběračkou vyjmeme z vody a odložíme do hlubokého talíře. Tento postup opakujeme ještě třikrát. Každé zatracené vejce zalijeme horkým vývarem a podáváme.

Máslo a oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli vložíme do třílitrové nádoby. V mikrovlnné troubě vaříme při plném výkonu 8 minut. Potom do nádoby vsypeme mouku, dobře promícháme a přilijeme vývar. Přikryjeme a vaříme ještě 10 minut na plný výkon. Polévku rozdělíme do talířů, osolíme, opepříme a přidáme plátek chleba. Posypeme nastrouhaným sýrem a postupně ohřejeme vždy 3 minuty při středním výkonu. Ihned podáváme.

Nakrájenou cibuli osmahneme na oleji a zasypeme moukou. Zalijeme studenou vodou a rozmícháme. Přidáme fazole z konzervy a vaříme. Nakonec do polévky vmícháme nakrájenou a osmahnutou slaninu, osolíme a opepříme, můžeme přidat maggi.

Do kastrolu dáme studenou vodu a na 12 hodin do ní namočíme fazole. Po 12 hodinách vodu slijeme, fazole necháme v kastrolu a přidáme čerstvou vodu. Kastrol zakryjeme poklicí a 90 minut vaříme na mírném ohni doměkka. V hrnci rozpálíme olej, přidáme slaninu, najemno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a vše osmahneme. Vložíme nakrájené brambory, na kolečka nakrájenou mrkev, cuketu, celer, pórek, bobkový list a bazalku. Vše přelijeme studenou vodou a necháme 5 minut dusit. Poté přilijeme zeleninový vývar, fazole, vše zamícháme a za občasného míchání vaříme 25 minut. Vyndáme bobkový list, přidáme rýži a za občasného míchání vaříme 15 minut. Nakonec přidáme nakrájená rajčata a hrášek a vše povaříme ještě asi 5 minut, osolíme, opepříme a podáváme posypanou nastrouhaným parmazánem.

Mladé lusky cukrového hrášku očistíme a omyjeme. V hrnci na rozpuštěném pepřovém másle lusky podusíme, přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, do kterého vložíme tortellini se šunkou a při mírné teplotě vaříme 7-9 minut (podle návodu). Bujon dochutíme solí, každou porci posypeme nastrouhaným Parmezánem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Švestky omyjeme a odpeckujeme. Spolu s ovesnými vločkami je za občasného zamíchání vaříme v 1 l vody doměkka asi 30 minut. Potom přilijeme džus (nebo nálev ze švestkového nebo jablečného kompotu), polévku osladíme a dáme vychladit. Podáváme s domácími suchary.