Polévky

V hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj proso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut. Mezitím omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu. Omyté datle vypeckujeme, pokrájíme na kousky, vložíme do vroucí polévky, necháme přejít varem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Švestky omyjeme a odpeckujeme. Spolu s ovesnými vločkami je za občasného zamíchání vaříme v 1 l vody doměkka asi 30 minut. Potom přilijeme džus (nebo nálev ze švestkového nebo jablečného kompotu), polévku osladíme a dáme vychladit. Podáváme s domácími suchary.

Očištěné maso vykostíme, zeleninu oloupeme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme najemno, sterilovanou řepu slijeme a necháme okapat, zelí slijeme a překrájíme. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky, uvaříme doměkka a scedíme. Maso i kosti vložíme do studené vody, osolíme, přidáme bobkový list, pepř, nové koření a na mírném plameni vaříme, až je maso měkké. Na másle v hrnci zpěníme cibuli, přidáme zeleninu a osmažíme. Do směsi vmícháme papriku, rajčatový protlak, promícháme a odstavíme. Uvařený vývar přecedíme na zeleninovou směs, přidáme zelí, řepu, brambory a chvíli povaříme. Nakonec přidáme drobně pokrájené maso, smetanu a polévku už jen prohřejeme, nevaříme.

Hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky, očištěný celer pokrájíme na nudličky. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme celer s hříbky, krátce orestujeme, posypeme moukou, promícháme s máslem a smažíme dozlatova. Zalijeme horkou vodou, rozmícháme, osolíme, opepříme, okmínujeme, přidáme mletý muškát a povaříme. Hotovou polévku nalijeme do talířů, posypeme posekanou pažitkou a ještě horkou podáváme.

Petržel a mrkev očistíme, omyjeme a oškrabeme. Cibuli oloupeme. Zeleninu nakrájíme na kostičky a 10 minut opékáme na rozehřátém másle. Zelí očistíme, omyjeme, nakrájíme na nudličky a přidáme k zelenině. Přimícháme rajčatový protlak a přilijeme hovězí vývar. Zvolna vaříme 40 minut. Červenou řepu scedíme, nadrobno nakrájíme, přidáme do polévky. Osladíme a ochutíme citronovou šťávou. Osolíme a opepříme. Podáváme posypané petrželkou.

Oloupanou červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Omytou a odkapanou petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci na rozpáleném másle s olejem cibuli zpěníme, přidáme petrželovou nať s česnekem a pod pokličkou dusíme 3-5 minut, pak směs zalijeme 1 litrem scezeného hovězího vývaru, přidáme 1 dl bílého vína, drcený římský kmín, pár kapek citronové šťávy a polévku dochutíme špetkou chilli, solí, bílým pepřem a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto by jsme měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Očištěné řapíky celeru nakrájíme na malé kousky a osmažíme na másle. Zalijeme vodou, osolíme a dusíme. Když jsou řapíky téměř měkké, přidáme očištěnou, na kolečka pokrájenou karotku, vodu a vývar. Vaříme, až zelenina změkne. Před podáváním přidáme do polévky jemně nasekanou petrželku.

Očištěnou, jemně nakrájenou zeleninu uvaříme v osolené vodě. Omyté maso dvakrát umeleme, osolíme a prohněteme s vejcem. Lžičkou vykrajujeme malé nočky a zaváříme je do zeleninové polévky. Vaříme asi 10 minut. Nakonec do polévky přidáme nasekanou petrželku (nebo pažitku).

V hrnci rozehřejeme olej, na kterém následně osmahneme na kostičky nakrájené kuřecí maso. Přidáme na drobno pokrájenou cibuli, mrkev a celer, nadrcený česnek, pórek rozkrájený na kroužky a mícháme. Při smažení postupně vsypeme mouku a zalijeme vývarem. Potom vaříme cca 30 minut na mírném ohni. Nyní do polévky vmícháme smetanu, kerblík, cukr, pepř a sůl. Vše mícháme, dokud nepřivedeme polévku k varu. Poté můžeme podávat.

V hrnci na rozpáleném másle osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme na malé kousky nakrájené kuřecí maso, zalijeme 4 dl vývaru a na mírném ohni povaříme asi 20 minut. Necháme vychladnout a ručním mixérem rozmixujeme dohladka. Osolíme, opepříme, dolijeme zbytek vývaru a 2 minuty povaříme, za stálého míchání vlijeme smetanu, přisypeme nadrobno nasekaný estragon, ještě 2 minuty povaříme. Podáváme s nasucho opečenými kostičkami, které nakrájíme z rohlíku.