Studené předkrmy

Červenou řepu miniaturní omyjeme, dáme do hrnce s vodou a vaříme doměkka přibližně 20-30 minut, uvařenou vyndáme z vody, necháme vychladnout a vložíme do misky. Kuřecí prsa uvaříme v hrnci s osolenou vodou, scedíme, nakrájíme na kostky a přidáme do misky s řepou. Ledový salát opláchneme, nakrájíme, přimícháme spolu se scezeným hráškem a také přimícháme k surovinám v misce. Osolíme, opepříme a vše promícháme. Salát porcujeme na talíře, polijeme zálivkou a posypeme nasekaným koprem. Zálivka: do mísy vylijeme ocet, olej, vymačkáme šťávu ze 2 pomerančů, přidáme cukr, na kolečka nakrájený česnek a promícháme. Ještě podle chuti můžeme přidat do zálivky šťávu z 1 citronu.

Rozmixujeme vypeckované černé olivy z konzervy, česnek, kousky vlašských ořechů a řezy ančoviček z konzervy. Za stálého chodu mixéru postupně přiléváme olivový olej, nakonec ochutíme citronovou šťávou a pepřem. Směs vložíme do misky, přikryjeme potravinářskou folií a uložíme do lednice. Rozpůlené tvrdší bagetky opečeme v troubě po obou stranách a ještě horké potřeme olivovým olejem tak, aby se olej do bagetky vsákl. Poté je namažeme pastou tapenade a ozdobíme petrželkou.

Rouškou pokryjeme cedník na výrobu sýra a umístíme na mísu k zachycení tekutiny. Do jogurtu zašleháme sůl a nalijeme do cedníku. Přes noc necháme stát a vznikne nám měkký, smetanový tvaroh. Vytvoříme z něj malé bochánky, dáme je do dirkované misky a dáme na den odležet do lednice. Sýr posypeme nasekanými bylinkami a podáváme na plátcích rajčat.

Z chřestu odstraníme konce a dolní polovinu stonků oloupeme. Do velké pánve nalijeme vodu do výšky asi 1,5cm a přivedeme k varu. Vložíme chřest a pod pokličkou dusíme 3-4 minuty. Chřest scedíme, propláchneme studenou vodou, osušíme a uložíme do chladničky. Příprava omáčky: V misce rozšleháme olej s octem a hořčicí. Vmícháme jogurt a omáčku podle chuti osolíme a opepříme. Chřest upravíme na talíře, přelijeme omáčkou a posypeme oloupanou, nasekanou cibulí. Zbylou omáčku podáváme zvlášť v mističce.

Neslané pistácie pokrájíme na menší kousky, v míse je promícháme s lžičkou medu, přidáme cottage sýr, znovu promícháme a podáváme.

Nožem nařízneme kaštany a v pekáči s trochou vody je v troubě 10 minut pečeme, pak je oloupeme a uvaříme v páře. Uvařené kaštany nasekáme nahrubo. Vykostíme 4 velká kuřecí stehna. Vepřovou krkovici nahrubo nasekáme, v míse ji promícháme s bílky, pečenými kaštany a moukou, osolíme, opepříme a dobře prohněteme. Dobře naklepeme a osolíme stehenní řízky. Z masové směsi vytvoříme 4 válečky, které zabalíme do řízků, závitky ovážeme režnou nití. Kosti s cibulí a bobkový list dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a uvedeme k varu. Do hrnce vložíme připravené stehenní závitky, přikryjeme pergamenovým papírem, stáhneme oheň a necháme je 80 minut při 95°C „táhnout“. Hotové stehenní závitky necháme na prkénku vychladnout, zabalíme je do pergamenu a dáme přes noc do chladničky vychladit. Druhý den odstraníme nitě, závitky nakrájíme na plátky a podáváme ozdobené majonézou.

Prosetou mouku smícháme s kurkumou a solí a pomalu zapracováváme máslo. Až směs připomíná strouhanku, přimícháme vlašské ořechy, vodu, promícháme a dle potřeby přidáme ještě trochu vody. Těsto vyklopíme na mírně pomoučenou pracovní plochu a krátce prohněteme. Pak ho zabalené do potravinářské fólie necháme půl hodiny odpočinout v chladu. Opláchnuté a kartáčkem vydrhnuté slávky zbavíme byssových vláken a jen ty uzavřené vaříme pod pokličkou ve velkém hrnci s malým množstvím vody 3-4 minuty. Hrnec odstavíme a ty, které zůstaly zavřené, vyhodíme. Slijeme tekutinu a slávky vyloupeme. Rozehřejeme si olej na pánvi a na něm za stálého míchání opečeme česnek a zázvor, po minutě vmícháme kari pastu, odstavíme a do směsi přidáme smetanu ke šlehání. Vychladlé těsto rozdělíme na 6 stejných dílů, rozválíme je na tenké placky, kterými vyložíme formy na koláčky o průměru 9 cm. Přikryjeme alobalem a plníme fazolemi nebo jinou zátěží. Dáme péct do trouby předehřáté na 200 °C, asi po 10 minutách odstraníme alobal s fazolemi a dalších 5 minut pečeme. Necháme je trochu vychladnout a zmírníme troubu na 180 °C. Koláčky poklademe vyloupanými slávkami, přelijeme vychladlou směsí se smetanou, do které vmícháme žloutky, koriandr, pepř a sůl podle chuti a dáme péct ještě asi na 25 minut.

Smícháme zakysanou smetanu, horčici a zálivku ochutíme citrónovou šťávou, solí a pepřem. Lososa nakrájíme na proužky. Polovinu množství smícháme s nasekaným koprem a vmícháme do zálivky. Rozpůlíme avokádo, odstraníme pecky, po délce nakrojíme na tenké proužky. U stroky nedokrojíme. Polovinu vějířovitě lehce roztáhneme, položíme na talíř, vedle avokáda dáme koprovou zálivku a zdobíme zbývajícími proužky lososa. Můžeme podávat s čerstvou česnekovou bagetou.

Troubu předehřejeme na 200C. Listové těsto rozválíme na plát, rozkrojíme na čtverce a navineme na kovové trubičky. Upečeme dozlatova, cca 10minut a necháme vychladnout na formičkách. Mezitím připravíme náplň. Utřeme máslo, žervé a najemno nasekané krabí maso. Dochutíme solí, pepřem a citronovou kůrou. Trubičky z formiček sejmeme a pomocí lžíce naplníme krémem. Smetanu ušleháme dotuha, vmícháme trochu nakrájeného krabího masa a cukrářský sáčkem vyplníme konce trubiček.

Čerstvé mleté hovězí maso promícháme s olejem, špetkou soli, zakryjeme a odložíme do lednice. Petrželku a šalotku nakrájíme najemno. Citrony oloupeme a kůru nakrájíme na velmi tenké proužky. Kapary zbavíme soli. Maso vyjmeme z lednice a pomocí dvou lžic vytvarujeme cca 12 oválných noků. Rozdělíme na talíře, ozdobíme proužky citronové kůry a podáváme doplněné čtyřmi samostatnými mističkami se šalotkou, kapary, petrželkou a citornovou kůrou.