Studené předkrmy

Koláčovou formu o průměru 25 cm pomastíme máslem a vyložíme listovým těstem, které hustě propícháme vidličkou, aby se při pečení nezvedalo. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme 10 - 15 minut, dokud těsto není skoro upečené, poté vyjmeme z trouby, potřeme rozšlehaným bílkem a dáme znovu krátce zapéci, aby bílek ztuhl. Mezitím nadrobno nakrájíme cibuli, kuřecí maso zlehka naklepeme a pokrájíme na dlouhé nudličky, petrželovou nať i se stonky nasekáme na větší kousky. V pánvi rozehřejeme máslo, na něm orestujeme cibuli dokud nezesklovatí, potom přidáme citrónovou šťávu, šafrán a krátce povaříme. Vmícháme kuřecí nudličky, za občasného míchání vaříme 5 minut, osolíme, odstavíme z plotny, necháme vychladnout. V misce rozšleháme osolená vejce se zbylým žloutkem, vmícháme skořici, bílý pepř, petržel (několik snítek si ponecháme na ozdobu hotového pokrmu) a vypečenou šťávu z kuřete. Kuřecí nudličky rozprostřeme po vychladlém těstě, vše zalijeme vaječnou směsí. Pečeme v troubě, předehřáté na 160 °C. Po 15 minutách quiche posypeme trochou cukru a pečeme dalších 25 minut, dokud náplň neztuhne. Nesmíme péct příliš dlouho, jinak by vejce ztvrdla. Náplň zhoustne sama, jakmile quiche trochu zchladne. Rozkrájíme na trojúhelníky, ozdobíme zbylou petrželkou, podáváme teplé nebo studené s jakýmkoli zeleninovým či listovým salátem.

Osolené mléko v kastrůlku přivedeme k varu. Vsypeme propranou rýži, vanilkový a krupicový cukr, med, nakonec vlijeme smetanu. Za stálého míchání rýži povaříme na hustou kaši a stáhneme ze sporáku. Ananas scedíme, nakrájíme na malé kousky. Na dno vysokých silnostěnných sklenic nalijeme šťávu z kompotu, vložíme pomocí dvou lžic rýžovou kaši. Na kaši položíme kousky ananasu, opět rýži, zase ananas, úplně nahoru položíme kopeček vanilkové zmrzliny a polijeme čokoládovou polevou. Připravené poháry necháme v lednici dobře vychladit a podáváme.

Česnek s cibulí oloupeme. Cibulky očistíme, pokrájíme na tenké šikmé plátky, osolíme a zakapeme citronovou šťávou. Přebrané fazole propláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce se studenou vodou a přivedeme k varu. Na začátku vaření přidáme bobkový list, jednu cibuli, dva str, mezitím fazolky očistíme, nakrájíme na 4 cm dlouhé kousky, vložíme do kastrolu do studené vody a uvaříme. Příprava zálivky: ocet rozmícháme s hořčicí, opepříme, osolíme, po kapkách vmícháme olej a přidáme trochu horkého vývaru z fazolí. Uvařené fazole scedíme, ihned vložíme do zálivky a necháme vychladnout. Fazolky opět scedíme, vmícháme cibulky i s nálevem a necháme vychladnout. Omytá rajčata nakrájíme na tenké plátky, vyskládáme jimi salátovou mísu, vedle upravíme fazole a fazolky. Na závěr plátky rajčat poklademe plátky Mozzarelly a ozdobíme bylinkami. Zálivku nalijeme na salát s rajčaty až při jeho servírování.

V kastrole svaříme vinný ocet s vodou v poměru 1:1. Když směs začne vřít, přidáme cukr a sůl, nové koření, celý pepř, hřebíček s bobkovým listem a necháme minutu převařit. Červenou řepu důkladně očistíme a omyjeme a dáme vařit. Doměkka uvařenou a vychlazenou řepu oloupeme a nakrájíme na kolečka, vložíme do velké sklenice a zalijeme studenou marinádou. Sklenici dobře zakryjeme a dáme do chladna alespoň na 4 dny marinovat. Potom řepu vyndáme z marinády, nakrájíme na nudličky a vložíme do mísy. Vyloupaná jádra vlašských ořechů, kapie a česnek umeleme, přidáme tlučený koriandr a rozmícháme se 3-4 lžícemi marinády. Směsí přelijeme červenou řepu, dobře promícháme a necháme 1-2 hodiny rozležet. Podáváme jako přílohu k masu a uzeninám.

Uzeného lososa rozmixujeme se zakysanou smetanou do lehké pěny, podle chuti osolíme a opepříme. Čtyři stejné formičky vymažeme olejem, do poloviny je naplníme pěnou, uprostřed vyhloubíme důlek a vložíme do něj kaviár. Zakryjeme zbylou pěnou, povrch uhladíme, formičky přikryjeme alobalem a vychladíme. Před podáváním je krátce ponoříme do horké vody a pěnu vyklopíme. Ozdobíme snítkou čerstvého kopru.

Do mísy rozklepneme celá vejce, vlijeme mléko, osolíme, opepříme, metličkou rozšleháme, přidáme na malé kostky nakrájené vařené maso. Přimícháme prolisovaný česnek, nasekané kopřivy a petrželovou nať. Suroviny posypeme strouhankou, aby se směs zahustila. Všechno ještě jednou důkladně promícháme. Připravenou směs přeložíme na máslem vymazaný a strouhankou vysypaný pekáč, který vložíme do horké trouby a dozlatova pečeme 30 minut. Upečenou nádivku necháme vychladnout a nakrájíme na úhledné větší kostky nebo čtverce. Upravíme je na mělký talíř a podáváme.

Kuřecí prsíčka nakrájíme na malé kousky, které doměkka osmahneme v pánvi na rozpáleném oleji. Měkká prsíčka dochutíme špetkou soli, pepřem, přidáme na tenké plátky nakrájený česnek a necháme vychladnout. Bílou část pórku očistíme, opereme, osušíme a nakrájíme na kolečka, která vložíme do vroucí osolené vody. Povaříme 3–4 minuty, scedíme v sítku, necháme okapat a vychladnout. Pórek dáme do misky, přidáme vychladlé maso a jadřinců zbavená a nakrájená jablka, která pokapeme citrónovou šťávou. Nakonec vmícháme očištěnou a nastrouhanou mrkev. Všechny suroviny promícháme. Ze smetany, hořčice, jogurtu, zbylé soli a pepře důkladným rozkvedláním připravíme zálivku. Zálivkou zalijeme zeleninu v misce a ještě jednou promícháme. V lednici necháme 30 minut odležet. Rozdělíme na jednotlivé talíře a podáváme.

Omytá krůtí prsa rozkrájíme na tenký plát tak, aby zůstala celá. Maso vložíme do mikrotenového sáčku a rozklepeme na tenký plát, který pak ze sáčku opatrně vyjmeme, položíme na čistý bílý (bavlněný nebo lněný) ubrousek. Pak naklepané maso z obou stran osolíme a opepříme. Očištěnou cibuli a omytou petrželovou nať drobně nasekáme. Mrkev (jednu dlouhou nebo dvě kratší) očistíme, umyjeme a povaříme je 5 minut v horké, osolené vodě, pak ji vyjmeme a necháme zchladit. Šunku pokrájíme na malé kostičky, dáme ji do mísy, přidáme petrželku, vejce, cibuli, nastrouhaný sýr, ochutíme muškátovým oříškem, přidáme posekané pistácie a vše dobře promícháme. Rukama uhněteme silný váleček, který položíme na rozklepané krůtí maso. Nožem si uděláme uprostřed válečku podélný řez, do kterého vtlačíme povařenou celou mrkev, povrch uhladíme. Celý váleček obalíme krůtím masem, který zabalíme pevně do utěrky a oba konce utěrky zavážeme nití. Do 1 litru vroucího silného masového vývaru přilijeme 250 ml burgundského vína a vložíme do něj zabalenou galantinu v ubrousku a pomalu vaříme bez pokličky přibližně 30 minut do doby. Když je uvařená galantina tuhá, vyjmeme ji z vývaru, necháme odkapat a vychladnout. Vývar i nadále vaříme do zhoustnutí a pak ho necháme zchladnout. Želatinu namočíme. Když nabobtná, tak ji vymačkáme a rozpustíme ve vlažném vývaru a chladíme do doby až ztuhne. Vznikne nám tuhé želé, které nakrájíme na kostky. Vychladlou šunkovou galantinu nakrájíme na plátky a servírujeme ji s kostkami želé a nakrájenou kyselou okurkou.

Smícháme lučinu, smetanu, pepř, sůl a citrónovou šťávu. Palačinky potřeme směsí, poklademe plátky lososa, posypeme čerstvým koprem a zakryjeme další palačinkou, takto pokračujeme až do spotřebování směsi i palačinek. Necháme uležet v chladu, minimálně dvě hodiny.

Gorgonzolu rozdrobíme, za stálého míchání povaříme ve vývaru se smetanou. Vmícháme zakysanou smetanu, osolíme, opepříme a necháme vychladnout. Poloviny dušených hrušek z konzervy necháme okapat na sítu. Rostbíf rozdělíme po dvou až třech plátcích na čtyři talíře, přidáme k nim hrušky a polijeme omáčkou, ihned podáváme. Anglický rostbíf: roštěnec opláchneme, tukové krytí nakrájíme na čtverečky, osolíme, opepříme a potřeme částí oleje. Necháme asi hodinu odležet v chladu. Potom roštěnec opečeme na zbylém oleji po obou stranách, nejdříve horní stranu s tukem. Vložíme do horké trouby a pečeme zhruba 30 - 45 minut. Během pečení maso obrátíme a dbáme, aby se tuk s výpekem nepřipálil. Roštěnec musí být na řezu mírně růžový. Upečený roštěnec vyjmeme, šťávu procedíme, zastříkneme vývarem a krátce povaříme. Nakonec šťávu přisolíme, přecedíme, zjemníme máslem a ještě povaříme.