Předkrmy

Omytá játra podusíme na másle a prolisujeme. Máslo utřeme do pěny, přidáme uvařené, prolisované žloutky, sůl, pepř, prolisovaná játra a podle potřeby smetanu. Vše dobře promícháme. Půlky natvrdo uvařených vajec, z kterých jsme vyndali žloutky, naplníme pomazánkou pomocí sáčku s ozdobnou trubičkou. Naplněná vejce položíme na opečené topinky a ozdobíme proužky papriky.

Maso nařežeme na tenké plátky a podáváme na rozpálené pánvi z litiny nebo varné keramiky s olivovým olejem tak, že se opeče až během cesty na stůl. Je-li pánev dobře rozpálená, maso se správně upeče a uvnitř zůstane šťavnaté a růžové. Rozmarýn nasekáme nadrobno a čerstvý zelený pepř rozdrtíme v hmoždíři. Hovězí svíčkovou pokrájíme na plátky silné půl cm, které rozložíme na pracovní desku vedle sebe. Plátky okořeníme nahrubo rozdrceným zeleným pepřem a rozmělněným čerstvým rozmarýnem. Silnou litinovou, popřípadě keramickou pánev dobře rozpálíme, dno zalijeme dobrým olivovým olejem a na něj rovnoměrně rozložíme okořeněné plátky svíčkové. Maso ihned na pánvi servírujeme osolené hrubou mořskou solí. Vhodnou přílohou jsou ogrilované plátky bagety.

Nakládané olivy propláchneme a necháme okapat. Potom je rozťukneme válečkem nebo paličkou a navrstvíme je do velké skleněné nebo kameninové nádoby. Olivy proložíme oloupanými stroužky česneku, nadrceným koriandrem a plátky omytého citronu. Zalijeme olivovým olejem tak, aby olivy byly ponořené. Před podáváním necháme nejméně 3 týdny stát.

Cibuli a česnek nakrájené na drobno opečeme ve woku na oleji do změknutí. Přidáme kari pastu a do nově promíchané směsi přidáme růžičky květáku a nasekané fazolky. Restujeme 5 minut doměkka. Zalijeme sojovou omáčkou a vývarem, vaříme další 3 minuty. Na závěr zasypeme oříšky.

Cibuli nakrájíme na plátky a osmahneme dozlatova na rozpáleném oleji. Přidáme omytý, okapaný a nasekaný špenát, česnek nakrájený nadrobno a nastrouhané brambory, vše důkladně smícháme. Poté vmícháme rozšlehaná vejce, sůl a pepř. Směs opékáme na pánvi na rozehřátém oleji 5-7 minut po obou stranách. Špenátovou tortillu podáváme nejlépe vychladlou a nakrájenou na dílky.

Očištěné chobotnice vložíme do vroucí vody, přidáme víno, bobkový list a pomalu vaříme, až jsou chobotnice měkké. Uvařené chobotnice osolíme a ve vývaru necháme vychladnout. Poté je nakrájíme nadrobno, vložíme do větší uzavíratelné skleněné nádoby, přidáme rozmarýn, olej a ocet. Uložíme v chladničce a podáváme vychlazené.

Tuňáka v olivovém oleji necháme okapat a pak jej smícháme v míse s troškou olivového oleje z konzervy, majonézou, bílým jogurtem, nastrouhanou mrkví a celerem. Přidáme najemno nasekanou jarní cibulku, citronovou šťávu, podle chuti přidáme sůl a pepř.

Den předem si naložíme lososové filety: plátky lososa omyjeme, osušíme a z každé strany je posypeme krystalovým cukrem. Dno mělkého talíře posypeme nahusto krystalickou solí, na ni položíme pocukrované filety a zasypeme je zbytkem soli (spotřebujeme celé 1kg). Filety překryjeme potravinářskou fólií a dáme je do lednice minimálně na 10 hodin. Druhý den před přípravou bifteků lososové filety dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme je na proužky. Potom očistíme, oloupeme, zbavíme semínek, omyjeme a osušíme zeleninu, ovoce a bylinky: citrón, avokádo, mrkev, oranžovou papriku, řapíkatý celer s natí, cherry rajčata, drobné bílé cibulky, pažitku a petrželovou nať. Petrželovou a celerovou nať a pažitku pokrájíme velmi drobně a dáme do mísy. Stonky řapíkatého celeru, mrkev, papriku bez semínek a cibulky nakrájíme na velmi malé kostičky a dáme je do mísy s bylinkami. Přidáme k nim na čtvrtky pokrájené cherry rajčata a vypeckované olivy, které jsme si pokrájeli na čtvrtky. Zeleninu podle chuti osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme olivovým a chilli olejem. Směs dobře promícháme. Vypeckované avokádo pokrájíme na stejně velké kostičky, jako zeleninu. Z citrónu vymačkáme šťávu do mísy a promícháme ji s hořčicí a avokádem. Potom avokádovou směs dáme do mísy k zelenině a vše důkladně promícháme. Kulaté formičky (vysoké přibližně 7-8 cm o průměru 8-10 cm) položíme na servírovací talíře. Zeleninu a plátky lososa rozdělíme na 4 díly. Každou formičku budeme postupně naplňovat zeleninou, na ni dáme plátek lososa, na losos poklademe zase zeleninu, na zeleninu dáme další plátek lososa a nakonec zeleninu. Mírně vše ve formičkách stlačíme. Opečeme si dozlatova plátky bílého chleba - ciabatty, na každý talíř položíme 2 teplé plátky, formičky odstraníme a ihned servírujeme.

Plátky uzeného lososa položíme na čisté lastury. Křepelčí vejce uvaříme natvrdo, rozložíme na plátky lososa a ozdobíme trochou kaviáru.

Vejce uvaříme natvrdo, necháme zchladit, oloupeme, podélně rozpůlíme a vyjmeme žloutky. Naloženou kapii nakrájíme na proužky. V míse utřeme změklé máslo se žloutky a solí, přimícháme vegetu, rajčatový protlak a ušleháme do pěny. Cukrářským sáčkem pěnou ozdobně vyplníme bílky, zdobíme plátky kapie.