Předkrmy

Celer a jablko oloupeme a najemno nastrouháme. Ihned promícháme se zakysanou smetanou ochucenou citronovou šťávou, solí a pepřem. Z makrel odstraníme kůži, ryby rozevřeme a šikmo nakrájíme na kousky. Připravenou celerovou směs rozdělíme na talíře a obložíme kousky makrely. Ozdobíme rozpůlenými cherry rajčátky a stébly pažitky. Ihned podáváme.

Mladé jarní kopřivy (vršky) omyjeme, dáme do mísy a přelijeme vroucí vodou (1 litr). Kopřivy po minutě sítem vyjmeme, necháme okapat a posekáme je najemno. Omyjeme petrželku, pažitku, libeček a saturejku. Bylinky drobně pokrájíme a s kopřivou je dáme do větší mísy. Vepřový uzený bůček (prorostlý) nakrájíme na drobné kostičky. Maso dáme do mísy ke kopřivám, přidáme žloutky, na kostičky pokrájené rohlíky, mléko, kmín, sůl podle chuti, muškátový květ i oříšek, masový vývar a směs důkladně promícháme. Vyšleháme bílky na tuhý sníh, který lehce zapracujeme do směsi. Dáme je do chladničky na 1 hodinu odpočinout. 2-3 malé zapékací misky (podle možností) vytřeme máslem. Nádivku rozdělíme do misek, uhladíme ji a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečme při 200°C přibližně 30 minut dozlatova.

Pažitku omyjeme a drobně nasekáme. V rendlíku za pomalého zahřívání vyšleháme smetanu se strouhankou. Do vychladlé smetany přidáme vejce, pažitku a znovu smetanu vyšleháme. Poté do ní zamícháme kaviár a dáme ho do zapékací misky, kterou jsme si vytřeli máslem. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C-190°C přibližně 20-30 minut dozlatova. Zapečený kaviár podáváme jako předkrm.

Připravíme 6 kalíšků. Každý vymažeme máslem, vlijeme lžičku bešamelové omáčky, na ni rozklepneme vejce, přidáme špetku soli, lžičku strouhaného parmezánu, povrch zalijeme bešamelem, pokapeme rozpuštěným máslem a posypeme strouhaným sýrem. Kalíšky dáme na vyšší plech s vodou a pečeme v předehřáté troubě 5 minut. Podáváme jako předkrm s bílým chlebem.

Mrkev, petržel a čtvrtku malého celeru oloupeme a překrájíme na kusy, nadrobno nakrájíme cibule a umeleme jádra vlašských ořechů. Kuře vložíme do vařící osolené vody a s kořenovou zeleninou ho doměkka uvaříme. Maso vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na kusy a vývar přecedíme. Mezitím svaříme vinný ocet s novým kořením, bobkovým listem a celým pepřem. Na oleji orestujeme cibuli, zaprášíme moukou a necháme zasmahnout, zalijeme 400 ml vývaru z kuřete, rozšleháme a okořeníme majoránkou a sladkou paprikou. Promícháme, přilijeme přecezený ocet, přidáme sekanou zelenou petrželku s koprem, prolisovaný česnek, žloutek, sůl a vmícháme mletá ořechová jádra. Prohřejeme, ale nevaříme, vložíme kuřecí maso a necháme 24 hodin rozležet. Podáváme obložené rajčaty.

Želatinu dáme na 10 minut nabobtnat do studené vody. Plátky pstruha nadrobno nakrájíme a rozmixujeme s polovinou smetany. Pyré prolisujeme přes síto, přimícháme zbývající smetanu. Bylinky opláchneme, vodu střepeme, najemno nasekáme. Několik snítek kopru ponecháme na ozdobení. Zbývající bylinky přimícháme do pyré. Přidáme zelený pepř, osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou. Želatinu opatrně rozpustíme v malém množství tekutiny při mírné teplotě. Rozmícháme ji v troše pyré a přimícháme do zbývajícího pyré. Malou chlebíčkovou formu o objemu asi 750 ml pečlivě vyložíme průsvitnou fólií. Naplníme hmotou a povrch uhladíme. Přikryjeme fólií, necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Obsah z formy vyklopíme a nakrájíme na plátky. Plátky rozčtvrtíme a obložíme jimi na čtvrtky nakrájené plátky černého chleba. Ozdobíme snítkami kopru a kaviárem.

Křepelky vykostíme (zbavíme páteře a žeber), stroužek česneku oloupeme, utřeme se solí, posekáme část šalvějových lístků (na 1 lžíci) a nastrouháme citrónovou kůru. V misce promícháme 1/3 olivového oleje s citrónovou šťávou, citrónovou kůrou a česnekovou pastou, vmícháme sůl, pepř a odložíme. Ve velké pánvi rozpálíme druhou třetinu oleje, vložíme křepelky, přidáme sekanou šalvěj a prudce opečeme do hněda. Maso pak přemístíme do pekáče. Na pánev nalijeme zbylou část oleje, přidáme citrónovou směs, přilijeme vývar, uvedeme do varu. Vaříme za stálého míchání přibližně 1 minutu. Obsahem pánve přelijeme křepelky na pekáči a dámje péct do trouby, předehřáté na 180 °C. Pečeme 20 - 25 minut, nakonec k vypečené šťávě přidáme lžíci panenského olivového oleje. Porce servírujeme ozdobené šalvějovými lístky.

Nejprve nakrájíme na silnější plátky rohlíky, které dáme stranou. Na pánvi opečeme cibulku a za stálého míchání přidáme droždí, sůl, pepř, papriku, majoránku, pažitku a nakonec vejce. Opékáme přibližně 3 minuty za stálého míchání. Směs necháme vychladit a potíráme na připravené rohlíky. Posypeme strouhaným sýrem a můžeme servírovat.

Na tuto terinu potřebujeme 6 plátků uzeného pstruha (bez kostí), ze kterého stáhneme kůži a plátky odložíme. Kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) očistíme, omyjeme a dáme s rybí kůží do vody, přidáme 1 snítku libečku, 1 lžičku soli, očištěnou cibuli s pórkem a přibližně 45 minut vaříme. Část z této uvařené zeleniny (100g mrkve, 100g celeru, 100g pórku) pokrájíme na malé kostičky, které odložíme do mísy a přidáme k ní spařený zelený hrášek, který propláchneme čistou vodou. Poté 12 kusů dlouhých omytých pórkových listů povaříme zvlášť v mírně osolené vodě jen 2-3 minuty, scedíme, dáme vychladit a osušíme je. Zeleninový vývar přecedíme, dochutíme solí, cukrem a octem. Plátky želatiny dáme nabobtnat do vody, potom z nich vymačkáme vodu a rozpustíme v 500 ml teplého (ne vařícího) zeleninového vývaru. Když vývar trochu vychladne, odebereme 2 lžíce a přimícháme je k pokrájené zelenině. Nádobu na zeleninovou terinu vyložíme potravinářskou fólií a poté listy pórku jeden vedle druhého klademe tak, aby přečnívaly přes okraj. Postupně budeme nádobu vrstvit. První bude vrstva plátků pstruha a pokrájená zelenina, vždy každou vrstvu zalijeme vývarem a necháme chvíli zatuhnout. Takto budeme pokračovat, až spotřebujeme všechny ingredience. Poslední vrstvu zakryjeme pórkovými listy, které přečnívaly přes okraj. Formu zakryjeme fólií a dáme přes noc do chladničky zatuhnout.

Každý sýr rozkrájíme na 8 mm tlusté plátky a dále ještě na drobné nudličky velikosti zápalek. V mističce rozšleháme olej, ocet a pepř. Opláchneme a oloupeme jablka, vykrojíme z nich jádřince a nakrájíme na 12 dílků. Na každý talíř položíme 1 plátek jablka a posypeme jedním sýrem, dáme druhý plátek jablka a druhý sýr a opět to samé s třetím. Vše pokapeme zálivkou a ozdobíme najemno nasekanou petrželí.