Předkrmy

Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme a necháme vychladnout. Polovinu množství aspiku nalijeme do misek a vychladíme. Na vychladlý aspik položíme půlky vařených vajec, položíme přes vejce proužky červené papriky, lanýže, přidáme hrášek, srolovaný plátek šunky a vše zalijeme druhou půlkou aspiku. Dáme vychladit a podáváme jako předkrm.

Omytá játra orestujeme spolu s nakrájenou cibulí a slaninou, osolíme je a opepříme. Na másle osmahneme mouku, zalijeme ji smetanou a vaříme do zhoustnutí. Omáčku necháme vychladnout a potom do ní přidáme nastrouhaný sýr, mandle, nasekanou petrželku a sůl. Játra rozdělíme na plátky nasucho opečeného toastového chleba, přelijeme omáčkou a pod grilem zapečeme dozlatova. Hotové toasty ozdobíme snítkou petrželky.

Do poloviny mléka dáme vejce, sůl, mouku a řádně rozkvedláme. Husté těsto zředíme ostatním mlékem, aby bylo tak řídké, že pokrývá vařečku. Upečeme tenké palačinky, pevně je svineme, rozkrájíme na půl centimetru široké pruhy, roztřeseme vidličkami a obložíme zeleninou. Můžeme je také nechat svinuté jako závitky.

Sépie vykucháme, stáhneme z nich kůži, omyjeme a uřízneme chapadélka. Tělíčka pokrájíme na kroužky. Oškrábeme mrkev a nakrájíme na kolečka. Očistíme celer a nakrájíme cibuli. Do hrnce nalijeme 1,5 litru vody, přidáme cibuli, bobkový list, celer, zbylou půlku mrkve a uvedeme do varu. Přidáme sůl a vaříme asi 10 minut. Přidáme kroužky a chapadélka sépií a vaříme přibližně dalších 15 minut. Stáhneme hrnec ze sporáku a necháme obsah vych1adnout. Mezitím očistíme salát. V míse smícháme citronovou šťávu se špetkou soli a špetkou čerstvě mletého pepře, postupně přiléváme olej a vyšleháme zálivku. Scedíme pokrájené sépie, dáme do mísy a smícháme s polovinou zálivky. Na servírovací mísu rozložíme salát, kolečka mrkve a přelijeme vše zbylou zá1ivkou. Navrch úhledně rozložíme sépie a hotový předkrm ihned podáváme.

Celé citrony důkladně omyjeme, nakrájíme na tenké plátky, vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme, pažitku posekáme na jemno. V pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme plátky citronů, osolíme a osmahneme z obou stran. Vejce rozpůlíme, bílky posekáme nadrobno, žloutky osolíme, opepříme a rozmačkáme vidličkou s troškou zakysané smetany. Plátky citronů rozložíme na talířky do kruhu, doprostřed vložíme žloutky se smetanou a celý talířek posypeme bílky s pažitkou.

Do hrnku vlijeme studenou vodu a vložíme do ní 4 plátky želatiny, které v ní necháme nabobtnat. Do druhého hrnku vlijeme 3 lžíce rybího vývaru a zahřejeme na mírném plameni. Vložíme do teplého vývaru nabobtnalou želatinu, ze které jsme předtím vymačkali přebytek vody. Jakmile se želatina ve vývaru zcela rozpustí, necháme ji vychladnout. Polovinu chladné želatiny vlijeme do vypláchnuté formy na terinu, která má objem 1 litr. Počkáme, až želatina v terině ztuhne. Na kousky o velikosti sousta nakrájíme uzeného lososa a vložíme kousky do mixéru. Přilijeme k nim 100 ml zakysané smetany. Rozmixujeme a vlijeme do misky. Uzeného pstruha pokrájíme také na kousky o velikosti sousta. Vhodíme do mixéru a přilijeme zbylých 150 ml zakysané smetany. Rozmixujeme a vlijeme do další misky. Obě rozmixované ryby opepříme a osolíme. Lososovou směs vlijeme do nádoby na terinu na vrstvu ztuhlé želatiny. Uprostřed vrstvy uděláme rýhu, kterou naplníme kaviárem. Zalijeme pstruhovou směsí. Naplněnou formou opatrně zlehka klepeme na navlhčené utěrce, aby se uvolnil vzduch mezi vrstvami. Pak navrch přilijeme ještě zbytek želatiny. Necháme v chladničce 30 minut vychladit. Pak terinu krájíme na plátky a podáváme.

Houby a rajčata omyjeme a očistíme. Rajčata křížově nakrojíme na vrchní straně. Petržel a bazalku nasekáme na drobné kousky, smícháme s olejem, osolíme a opepříme. Do vzniklé marinády naložíme na 30 minut houby, občas otočíme. Rajčata dáme nad rozpálený gril a grilujeme 5 minut. Marinované houby grilujeme 2 minuty z každé strany, poté ihned servírujeme s grilovanými rajčaty.

Vařené brambory oloupeme, nakrájíme na kolečka silná 1 cm a na pánvi na rozpáleném oleji dorůžova opečeme. Opečené brambory dáváme hned na máslem vymazaný plech, následně je osolíme a opepříme. Uzené maso nakrájíme na tenké plátky a skládáme je na opečené brambory. Zalijeme smetanou a rozšlehanými vejci. Vložíme do rozehřáté trouby a zapečeme přibližně 20 minut. Ještě horkou omeletu posypeme nastrouhaným sýrem.

Slaninu namočíme do vroucí vody, ihned vyjmeme a necháme okapat. Máslo rozehřejeme, přidáme na drobné kousky pokrájenou šalotku, slaninu a hlemýždě. Osolíme, opepříme, podlijeme armaňakem a vývarem. Vaříme 12 minut a ihned servírujeme.

Osolené mléko v kastrůlku povaříme s cukrem, máslem a vanilkovým cukrem. Do vařícího se mléka vsypeme opláchnuté a okapané jáhly. Společně povaříme 15 minut na hustou kaši a stáhneme ze sporáku. Měkký tvaroh smícháme s opláchnutými rozinkami, vanilkovým cukrem, moučkovým cukrem, citronovou kůrou a vejci. Dobře promíchané všechny suroviny s tvarohem vmícháme do vychladlé jáhlové směsi. Zapékací mísu vymažeme máslem, vysypeme hrubou mouku a rozložíme jáhlovou směs. Vejce rozšleháme s mlékem a medem a půlku zálivky nalijeme na jáhly v zapékací misce. Potom opět rozložíme jáhlovou směs a zase povrch přelijeme druhou půlkou zálivky. Na povrch naskládáme na tenké plátky nakrájené máslo a vložíme do nahřáté trouby. Pečeme při 180°C teplotě 40-45 minut. Po upečení nákyp vytáhneme z trouby, necháme 5-10 minut odpočinout. Nakrájíme na úhledné porce, pokládáme na jednotlivé talíře a ještě teplé podáváme.