Paštiky, Aspiky, Teriny

Nadrobno nakrájená jatýrka necháme marinovat 3O minut v koňaku. Jablka a šalotky, (popřípadě cibule) zbavíme slupky, nakrájíme na menší kousky a osmahneme na 4 lžících másla, zasypeme majoránkou a necháme vychladnout. Následně přidáme játra a ušleháme. Přidáme smetanu, vejce, máslo a okořeníme. Směs nalijeme do připravené formy a necháme vařit ve vodní lázni v troubě při teplotě 100-150°C po dobu 60-80 minut. Paštiku uložíme do chladu, nejlépe přes noc, před podáváním zdobíme brusinkami.

Celkem 400 g vepřových jater pokrájíme na větší kousky. Pokrájená játra v misce zalijeme třešňovicí a necháme je 1 hodinu marinovat. Zbylých 200 g jater pokrájíme na kostky o velikosti 1 centimetr. Připravíme pánev, na které rozehřejeme 30 g vepřového sádla. Marinovaná játra necháme dobře okapat a vložíme na pánev. Rychle je opečeme a z pánve vyndáme děrovanou sběračkou, aby na pánvi zbyl tuk. Na něj vložíme na centimetrové kostičky nakrájená játra. Také je asi 2 minuty zprudka opékáme. Vyndáme z pánve a uložíme stranou. Větší kastrol naplníme vodou, aby hladina byla asi ve výšce 4,5 centimetru. Předehřejeme troubu na 180 °C. Kastrol s vodou vložíme do trouby. Vychlazený bůček nakrájíme na kostky o velikosti 1 centimetr. Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme nadrobno. Do mixéru vložíme opečená játra, nakrájený bůček, nasekanou cibuli a česnek a nadrobno nasekanou petrželku. Vše rozmixujeme. Pokud nemáme mixér můžeme také dvakrát umlít na masovém strojku. Rozmixovanou směs dáme do misky, rozklepneme k ní vejce, přidáme smetanu a také třešňovici z marinády. Osolíme, opepříme a přisypeme majoránku. Na kostičky nakrájíme také slaninu a přimícháme ji do vyrobené játrové fáše. Terinu vymažeme sádlem a naplníme jí masovou fáší. Přikryjeme ji a vložíme do velkého kastrolu v troubě. Ve vodní lázni pečeme 1 hodinu. V menším kastrolu rozpustíme zbytek sádla, kterým zalijeme terinu. Necháme ztuhnout.

Vykostěné rybí filé omyjeme a rozdrtíme do misky. Přidáme rozemletý maces, potom oloupanou, drobně nakrájenou cibulí. Rozklepneme vejce, muškátový oříšek. Dochutíme solí, pepřem, nakonec vlijeme 1 dl oleje a dobře promícháme. Vhodný pekáček vymažeme olejem, do kterého vložíme připravenou směs. Pekáček vložíme do předehřáté trouby a při střední teplotě pečeme paštiku dozlatova 35-40 minut.

Zaječí stehna osolíme a opepříme. Zeleninu nadrobno nakrájíme. Na pánvi rozehřejeme olej a stehna na něm zprudka osmahneme ze všech stran. Přidáme připravenou zeleninu, jalovec, tymián a zalijeme 150 ml vody. Necháme 30 minut podusit. Želatinu dáme do studené vody a nakrájíme si žampiony. Z pánve vyjmeme stehna, vývar scedíme, přidáme do něj žampiony a necháme přejít varem, následně opět vyjmeme. Stehna obereme a maso nakrájíme na kostky. Želatinu rozpustíme ve vývaru, přidáme víno, ocet a madeiru, okořeníme. Do formy (nejlépe na paštiku), naklademe maso, žampiony a zalijeme vývarem se želatinou. Tuto směs necháme přes noc ztuhnout na chladném místě.

V míse vyšleháme čerstvé žloutky s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny a postupně budeme zašlehávat 3 lžíce javorového sirupu. Do žloutkové pěny přimícháme 2 dl jogurtu a zakysanou smetanu. Želatinu namočíme do trošky studené vody, po 5 minutách vodu se želatinou přihřejeme, rozpustíme a přimícháme ji do 0,5 dl jogurtu, který přimícháme do jogurtového krému. Zvlášť vyšleháme smetanu na šlehačku a bílky na tuhý sníh. Obě ingredience postupně přimícháme do krému a naplníme formu, kterou jsme vyložili potravinářskou fólií. Na talíř nalijeme 1 dl javorového sirupu. Jednu stranu dlouhých piškotů namočíme do sirupu a namočenou stranou je položíme na povrch jogurtového krému. Formu zakryjeme fólií a dáme přes noc do chladničky. Druhý den jogurtovou terinu opatrně vyklopíme a nakrájíme na porce. Ke každé porci na talířku ozdobně upravíme (pomocí lžíce) smíchaný javorový sirup se smetanou a lístky meduňky.

Omyté a osušené králičí maso povaříme v páře 20 minut. Povařené maso rozmixujeme se šunkou, oloupanou cibulí a šalotkou. Přidáme rozšlehaná vejce, nasekanou petrželku, sůl a pepř. Směs přendáme do formy na paštiku a pečeme ve vodní lázni v troubě vyhřáté na 180°C asi 2 hodiny. Paštiku po vychladnutí nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře na listy omytého salátu.

Plátky želatiny dáme do misky se studenou vodou a necháme je nabobtnat. Slepičí vývar přivedeme k varu, přilijeme bílé víno, přidáme sůl a ochutíme balsamico octem. Vývar přecedíme, přidáme k němu vymačkanou želatinu, kterou ve vývaru rozpustíme. Nevaříme. V pánvi rozpálíme máslo a na něm zprudka orestujeme kuřecí prsa (bez kůže) z každé strany asi 2-3 minuty. Maso vyjmeme z omastku a po obou stranách ho posypeme špetkou soli a 1 1/2 lžičkou estragonových lístků a 2 lžičkami drobně pokrájené šalvěje. Vychlazené zešikma nakrájíme na plátky silné 1 cm. Dlaní je roztlačíme a odložíme na talíř. Upečená kachní játra pokrájíme na plátky. Formu na terinu vymažeme olejem, vyložíme průhlednou potravinářskou fólií. Při mírné teplotě si prohřejeme 75 ml tekutiny na aspik a za stálého míchání prohřejeme a část tekutiny nalijeme do formy. Potom do něj naskládáme 1/2 kachních jater, proložíme kapary a dáme do chladničky ztuhnout. Zbylou tekutinu prohřejeme, játra zalijeme a znovu necháme v chladničce ztuhnout. Zbývající tekutinu znovu pomalu pohřejeme, vložíme do něj plátky kuřete a necháme "táhnout". Potom je navrstvíme do formy. Tento postup opakujeme s játry a znovu s kuřecími plátky. Nakonec vše zalijeme vrstvou aspiku, necháme ztuhnout, nádobu uzavřeme a dáme do chladničky na 12 hodin tuhnout.

Očištěnou, omytou a rozkrojenou mrkev a plátek oranžové dýně si uvaříme v mírně osolené vodě. Vaříme přibližně 10 minut. Uvařenou mrkev s dýní pokrájíme na kostičky a odložíme do hlubší mísy. Nakládaná srdíčka artyčoků a žampiony scedíme z nálevu, drobně pokrájíme a přidáme k mrkvi. Ještě k zelenině přimícháme krevety. Želatinu dáme do vody na 5 minut nabobtnat. V hrnci si ohřejeme (na asi 50 °C) bílé víno, ochutíme ho citronovou šťávou, solí, cukrem a bílým pepřem. Pak do vína dáme vymačkanou želatinu, promícháme a necháme ji rozpustit. Nevaříme. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku a pomalu ji přimícháme do vína. Zeleninu s krevetami rozdělíme do skleněných pohárů, zalijeme je "vínovo-šlehačkovou" hmotou a dáme je minimálně na 7 hodin do chladničky ztuhnout. Šlehačkový aspik podáváme jako předkrm.

Práškovou želatinu rozpustíme ve studené vodě, kde ji ponecháme 5 minut, aby zvětšila svůj objem. Nakrájeného lososa vkládáme po jedné vrstvě na pařáček a 4 minuty prohříváme. Potravinářskou fólií vyplníme vnitřek formy. Myslíme i na to, že hotovou terinu zabalíme do potravinářské fólie celou, proto necháme proužky fólie o 10 cm vyšší než jsou okraje formy. Dno i stěny formy poklademe uzeným lososem. Zbytek uzeného lososa zatím odložíme. Do vyšlehané smetany lehce vmícháme citronovou kůru, řeřichu, sůl a pepř. Mísu se ztuhlou želatinou vložíme do vodní lázně a prohříváme. Jakmile se ztuhlá želatina změní v čirou kapalinu, přimícháme předem připravený vychladlý rybí vývar. Tuto tekutinu dále přimícháme ke smetaně s řeřichou. Celou směs rozdělíme na 3 díly, které postupně roztíráme a prokládáme plátky lososa. Na poslední vrstvu smetany položíme zbývající plátky uzeného lososa a zabalíme do fólie. Formu vložíme do chladničky a přes noc necháme chladit. Ztuhlou terinu nakrájíme na plátky, zbavíme potravinářské fólie a položíme na talíř. Zdobíme snítkou řeřichy.

Omytá vepřová játra, vepřové maso a prorostlou slaninu pokrájíme na kousky a dvakrát přemeleme na masovém strojku. Pomletou směs dáme do mísy, osolíme a výrazně opepříme. Cibuli a mrkev očistíme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. V pánvi na rozehřátém másle dáme zpěnit pokrájenou cibuli s mrkví, zakryjeme pokličkou a chvíli dusíme. Pak k zelenině přidáme petrželku, vajíčka, mleté maso a důkladně vše promícháme. Dochutíme červeným vínem Madeirou a bílým vínem. Vezmeme formu na terinu, vymažeme ji olejem a naplníme játrovou paštikou. Terinu zakryjeme víkem a vložíme do hrnce s vroucí vodou. Hrnec pak vložíme do předehřáté trouby na 160°C a paštiku pečeme 90 minut. Upečenou terinu necháme vychladnout, pak nakrájíme porce a podáváme ji jako předkrm s čerstvou zeleninou.