Chod

Nejprve připravíme medovou omáčku s pomeranči. Oloupeme pomeranče, rozdělíme je na dílky, které zbavíme slupky, vypeckujeme a vložíme do mísy. V rendlíku rozpustíme 100 g másla, přidáme 300 ml smetany s badyánem a přivedeme pomalu k varu. Přidáme 150 g medu, krátce povaříme a přes jemný cedník přelijeme přes pomerančové dílky. Omáčku dáme vychladit do lednice. Nastrouháme kvalitní hořkou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni Do rozpuštěné čokolády přidáme 200 g másla a mícháme, až se spolu zcela spojí. Vejce vyšleháme s cukrem, promícháme s čokoládovou hmotou, přidáme mouku, pomalu dobře promícháme a dáme na 10 minut do lednice odstát. Odstáté těsto opět promícháme a rozdělíme do 1,5 dl varných kalíšků, vymazaných 20 g másla, doprostřed každého kalíšku vložíme nugát, nakrájený na 1,5 cm kostky. Dortíky pečeme asi 8 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Správně upečený dortík by měl být uvnitř ve velikosti oříšku syrový, nugát má téci. Upečené dortíky posypeme moučkovým cukrem a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s medovou pomerančovou omáčkou, višňovým coulis Ambiente a s koulí vanilkové zmrzliny posypané pistáciovými oříšky. Višňové coulis Ambiente [47065]: Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme cukrem. Vaříme na mírném ohni. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě.

V míse smícháme 2 lžíce sójové omáčky, lžíci oleje, víno a špetku soli. Skopovou kýtu omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky, které vmícháme do připravené marinády a necháme v chladu alespoň 30 minut. Česnek oloupeme a utřeme se solí. Cibule oloupeme a nadrobno je nakrájíme. V pánvi rozehřejeme zbylý olej, přidáme utřený česnek a kousky marinovaného masa, za stálého míchání je ze všech stran opečeme, poté podlijeme pivem s trochou vody a pod poklicí dusíme, až je maso měkké. K měkkému masu přimícháme nakrájenou cibuli a zbylou sójovou omáčku a přibližně 5 minut vše ještě dusíme. masovou směs dochutíme pepřem a solí, rozdělíme na talíře a podáváme.

Den předem připravíme červené zelí. Hlávku zelí očistíme, omyjeme, rozkrojíme na 4 části a odkrojíme košťál. Zelí nakrouháme na tenké nudličky a dáme do velké mísy. Omytá a oloupaná jablka jemně nastrouháme a přidáme k zelí. Ještě přidáme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli, sůl, cukr, bobkové listy, nové koření, pepř, jalovec, hřebíček a skořici. Vše důkladně promícháme, mísu zakryjeme a necháme zelí v chladu odležet do druhého dne. Dobře očištěnou husu omyjeme a osušíme. Do misky dáme sůl, pepř, kmín, směs promícháme a husu směsí zevnitř důkladně vytřeme. Připravíme si nádivku: omyjeme jablka, rozkrájíme, zbavíme jadřinců, oloupeme a nahrubo nastrouháme do mísy, přidáme k nim omyté hrozinky, očištěnou a nakrájenou cibuli, majoránku, omytý a drobně pokrájený pelyněk černobýl. Nádivkou naplníme husu, otvor zašijeme a nohy svážeme provázkem. Husu osolíme (0.5-1 lžíce) a posypeme asi 2 lžičkami kmínu. Malý celer, petržel a mrkev oloupeme, omyjeme a nastrouháme. Dno pekáče vytřeme lžicí sádla a vyložíme nastrouhanou zeleninou. Husu položíme na zeleninu prsy dolů. Podlijeme ji červeným vínem a pekáč zakryjeme. Husu pečeme v předehřáté troubě 2.5 hodiny při 190°C. (Občas ji zkontrolujeme a polijeme výpekem.) Mezi pečením podusíme připravené zelí. Do hrnce dáme rozehřát olej, vyklopíme na něj připravené červené zelí a přilijeme červené víno a pomalu pod pokličkou vaříme 50-60 minut. Po 2.5 hodinách husu obrátíme, pekáč už nezakrýváme. Husu dopékáme ještě při 220°C přibližně 30 minut. Během pečení poléváme husu výpekem, podle potřeby podlijeme vínem. Kůže musí být zlatohnědá, křupavá. Vypečené sádlo odebereme pomocí lžíce, zeleninu i s výpekem rozmixujeme, dáme do rendlíku, dochutíme solí, pepřem, poprášíme moukou (1 -2 lžíce), přilijeme červené víno a krátce, asi 1-2 minuty povaříme. Z husy odebereme nitě, vyjmeme nádivku - tu nepodáváme, protože slouží pouze k ochucení husy. Husu rozporcujeme a podáváme ji s červeným zelím.

Hovězí maso opláchneme a nakrájíme na kostky cca po 25g. Polovinu dávky cibule a zeleniny nakrájíme na plátky, osmahneme na třetině tuku a přidáme maso. V základu je osmahneme, osolíme, přidáme tymián, divoké koření a opláchnutý, oloupaný citron, nakrájený na plátky. Maso podlijeme teplým vývarem a pod poklicí dusíme doměkka. Během dušení občas zamícháme a podle potřeby doléváme teplým vývarem. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme světlou zásmažkou připravenou ze dvou třetin tuku a prosáté mouky a dobře rozšleháme. Přidáme hořčici, cukr, mléko a trochu teplého vývaru a za stálého míchání provaříme. Nakonec omáčku podle potřeby dosolíme a přes hustý cedník procedíme na maso. Druhou polovinu zeleniny nakrájíme na nudličky, přidáme k masu do omáčky a vše krátce podusíme.

Mléko osladíme a rozdrobíme v něm droždí. Do mouky rozdrobíme máslo, přidáme sůl a vzniklý kvásek. Z těsta utvoříme váleček a nakrájíme kousky, ze kterých vyválíme tenké tyčinky. Z nich tvarujeme preclíčky. Upečeme ve středně vyhřáté troubě. Preclíky necukrujeme.

V míse smícháme mouku se špetkou soli a cukrem. Uprostřed uděláme důlek, rozklepneme vejce, přilijeme mléko a slivovici a vypracujeme těsto. Švestky omyjeme, necháme okapat a vypeckujeme. V zapékací formě necháme rozehřát máslo, přidáme švestky a asi 2minuty zahříváme. Poté na ně nalijeme těsto na clafoutis a pečeme v troubě předehřáté na 180C asi 20minut.

Doměkka uvařené bílé fazole nasypeme do mísy a smícháme s nadrobno pokrájenou cibulí, rajčaty a feferonkami. Dobře promícháme. Do zeleniny vmícháme směs z nadrobno nakrájených, vařených vajec, olivového oleje a octa. Dle potřeby dosolíme a opět pečlivě promícháme. Salát podáváme dobře chlazený. Před servírováním posypeme petrželovou natí a nadrobno pokrájenými, černými olivami.

Do pěny ušleháme cukr a žloutek. Přidáme ve vodě rozmíchaný pudinkový prášek a za stálého míchání necháme pozvolna přejít var. Odstavíme a vmícháme citronovou šťávu a ušlehaný tuhý sníh. Necháme vychladnout a podáváme přelité malinovou šťávou.

Cukr a žloutky utřeme, přisypeme mleté mandle a nakonec pomalu vmícháme tuhý sníh smíchaný s cukrem a strouhanými piškoty. Takto vymíchané těsto dáme do tukem vymazané a strouhankou vysypané koláčové formy, osázíme hroznovým vínem a zvolna upečeme. Vychladlý koláč sypeme směsí vanilkového a moučkového cukru.

Kuřecí játra nakrájíme na větší kousky. Totéž uděláme s masem z divočáka. Na pánvi rozpálíme sádlo, maso i játra opečeme, do pánve přidáme sůl, pepř, slaninu, nahrubo pokrájenou cibuli a prolisujeme česnek. Vše ještě chvíli smažíme. Přidáme víno, zakryjeme pokličkou, dvě minutky podusíme. Vše necháme vychladnout, vložíme do mlýnku či mixeru a zpracujeme. Připravíme formu na paštiku, vymažeme ji sádlem a vyplníme hmotou z mlýnku. Necháme přes noc odležet a podáváme.