Chod

Chemicky neošetřený citrón omyjeme, osušíme a odkrojíme z něj kůru (bez bílé vnítřní dužiny). Litr červeného vína a Sherry brandy nalijeme do hrnce, přidáme citrónovou kůru, muškátový květ, cukr podle chuti, přivedeme pomalu téměř k varu, ale nevaříme. Víno scedíme a nalijeme do skleněných pohárů, ozdobíme plátkem citrónu, horký punč ihned podáváme.

Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Česnek s cibulí oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Čerstvý estragon s bazalkou opláchneme, necháme odkapat, lístky estragonu otrháme a bazalku pokrájíme. V hrnci si na rozpáleném oleji zpěníme cibuli s česnekem, přidáme byliny a pod pokličkou dusíme asi 5 minut. Dobře promytou rýži dáme vařit do 1/2 litru mírně osolené vody. Vaříme ji doměkka (podle návodu), pak ji scedíme, propláchneme a necháme odkapat. Na podušenou cibuli s bylinkami přilijeme 1 litr scezeného hovězího vývaru a po 8 minutách vaření přidáme uvařenou rýži. Rýži necháme přejít varem a polévku hned odstavíme z plotny. Dochutíme solí, mletou pálivou paprikou a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Do propláchnuté rýže vlijeme mléko, přidáme kostky cukru, citronovou kůru, špetku soli a zvolna vaříme. Když směs prochladne, přimícháme máslo, žloutky, vanilkový cukr, špetku skořice a omyté, vypeckované třešně. Vše dobře promícháme, vložíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané zapékací mísy (nebo do pekáčku). Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Třešňovou rýži podáváme s ovocnou šťávou.

Celer a karotku nakrájíme na drobné kostky, kapustu na tenké proužky, fazolové lusky na centimetrové kousky, květák rozebereme na růžičky a hrášek vyloupeme z lusků. Z přecezeného hovězího vývaru odebereme 250 ml, přidáme 200 ml vody a přivedeme k varu. Přidáme připravenou zeleninu, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne. 1,5 l vody svaříme v širokém kastrolu s 200 ml octa. Tekutinu přivedeme k varu, zamícháme, aby se v nádobě vytvořil vír. Vejce jedno po druhém vyklepneme těsně nad hladinou, necháme přejít varem, stáhneme plamen a po 4 minutách vejce přeložíme do studené vody. Po ochlazení ostrým nožem odřízneme roztřepené kraje bílků a takto upravená vejce prozatím uložíme do teplé slané vody. Uvařenou zeleninu i se zbytkem vývaru, ve kterém se vařila, rozdělíme do talířů nebo do misek, do každé porce vložíme ztracené vejce, vše zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Do mísy rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků a z bílků vyšleháme sníh. Ke žloutkům přisypeme mouku, cukr, špetku soli, přilijeme podmáslí a vymícháme hladké těsto na palačinky. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků. Těsto necháme pár minut odpočinout. Kuličky hroznového vína rozdělíme na dvě hromádky. Jednu hromádku propasírujeme přes jemné sítko, zbavíme se tím slupek a zrníček. Hroznovou dřeň rozmícháme s jogurtem a citronovou šťávou. V pánvi rozehřejeme máslo a usmažíme na něm čtyři palačinky. Rozdělíme je na talíře, pomažeme vinnou směsí, zavineme, ozdobíme kuličkami hroznového vína z druhé hromádky a ihned podáváme, dokud jsou ještě teplé.

Oloupaný česnek prolisujeme a dáme do misky. Přidáme k němu 3 lžíce bílého jogurtu špetku soli, špetku cukru, omytý, drobně pokrájený kopr a směs dobře vymícháme. 200 g prsa z koroptve omyjeme a nakrájíme na hranolky, dáme do misky a promícháme se solí a pepřem. 100 g lilku omyjeme, rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách kostičky lilku opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též pokrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře a podusíme na něm maso, přidáme lilek s cuketou, přilijeme 1 litr vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Do bujonu spolu s mletým barevným pepřem přimícháme jogurtovou směs, 50 g předem uvařené (dušené) rýže, dochutíme solí a povaříme 1-2 minuty. Podáváme s omytými, drobně pokrájenými lístky máty. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

V misce šleháme bílek s prosátým moučkovým cukrem a s citronovou šťávou. Šleháme tak dlouho, až vznikne tužší, lesklá hmota, kteou můžeme plnit do cukrářské zdobičky.

Půlku vepřové hlavy důkladně umyjeme a okrájíme z ní maso. To sekáčkem nasekáme nahrubo a dáme opékat do hrnce na rozpálené sádlo. Jakmile je maso ze všech stran opečené, přilijeme 2 litry studené vody a osolíme. Zeleninu očistíme, oloupeme, nakrájíme na středně velké kusy, přidáme do polévky a vše vaříme na mírném ohni 2 a půl hodiny. Před podáváním přidáme zelenou petrželku, nasekanou nadrobno.

Brambory omyjeme, uvaříme v osolené vodě a pak je ještě teplé oloupeme a necháme vychladnout. Uzené maso nakrájíme na malé kostičky. Česnek oloupeme, prolisujeme a smícháme s třetinou nakrájeného uzeného masa. Vychladlé brambory nastrouháme, přidáme k nim dvě vejce, krupici, mouku a sůl a vypracujeme těsto. Do něj pak vmícháme směs uzeného masa s česnekem. Těsto rozválíme na přibližně půl centimetru silný plát a rozkrájíme ho na čtverce. Na každý díl těsta pak dáme uzené maso, okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem a čtverec přeložíme tak, aby vznikl trojúhelník. Kraje k sobě pevně přitiskneme. V pánvi rozehřejeme olej a pirohy na něm smažíme, až mají zlatavou barvu. Podáváme je teplé.

Cibuli nakrájíme na kolečka o tloušťce cca 1 cm. Smícháme ji s polovinou lžíce oleje, osolíme a opepříme. Pořádně promícháme a grilujeme 4 minuty z každé strany. Jarní cibulky smícháme s polovinou lžíce olivového oleje, osolíme, opepříme a promícháme. Grilujeme 4 minuty ze všech stran. Avokádo oloupeme, rozpůlíme a vyjmeme pecku. Potřeme ho zbylým olejem a grilujeme pouze 30 sekund. Podáváme přelité vinaigrette.