Chod

Maso naklepeme (kost necháme), osolíme, opepříme, poprášíme paprikou, potřeme olejem, zakapeme citronovou šťávou a v misce necháme alespoň hodinu marinovat. Cibuli nakrájíme nadrobno. Odleželé maso z obou stran smažíme na sádle dozlatova. Usmažené maso odložíme a držíme v teple. Ve výpeku zpěníme cibuli, přimícháme lečo a chvíli dusíme. Maso podáváme přelité lečem.

Maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Očištěnou papriku nakrájíme na kroužky, šunku nakrájíme na nudličky. Řízky z obou stran osmažíme na másle s olejem dozlatova, přimícháme šunku, zalijeme vývarem a dusíme, až je maso měkké. Před koncem varu připravíme na másle volská oka, která lehce osolíme a opepříme. Maso podáváme přelité šťávou, překryjeme volským okem a obložíme kolečky papriky.

Na hrubém struhadle nastrouháme cukety, osolíme je a potom nasypeme do síta. V sítu je necháme asi 30 minut stát nad nádobou tak, aby nám z nich odkapala všechna přebytečná tekutina. Potom zeleninu opatrně opláchneme pod proudem studené tekoucí vody a následně vymačkáme úplně dosucha. Promícháme ji s hrubě nasekaným koriandrem, mletým muškátovým oříškem a nahrubo posekanou čerstvou pažitkou. Připravíme si čtyři malé kulaté formy a směs do nich navrstvíme, ovšem jenom asi do poloviny jejich výšky. V chladničce pak necháme naplněné formičky minimálně hodinu odležet, lepší je ale nechávat je přes noc. Mezitím si vyrobíme pyré na přelití zeleniny. V mohutnější pánvi si rozpálíme olej, na který vsypeme červené papriky zbavené jádřinců a nakrájené na drobné kostičky. Osolíme a opepříme podle chuti. Stáhneme plamen a na mírném ohni pozvolna asi 15 minut dusíme. Udušené papriky necháme vychladnout a vložíme do mixéru. Necháme umixovat a ještě propasírujeme sítem, ať nikde nezůstane žádná slupka. Nakonec vyklopíme chladnou cuketovou směs s formiček a hotová kolečka přelijeme pyré. V závěru dozdobíme nasekanou pažitkou a šalotkou a posypeme koriandrem.

Do mísy dáme polohrubou mouku, 2 žloutky, špetku soli, 175 g měkkého másla a 75 g rozpuštěného sádla. Vše promícháme, dáme na vál a rukama vypracujeme vláčné hladké těsto, které zabalíme do fólie a odložíme do chladničky na 1 hodinu. Polovinu pečených holubích prsou pokrájíme nadrobno. Druhou polovinu nakrájíme na plátky, které odložíme na talíř. Na kostičky nakrájíme vepřovou slaninu. Vepřovou plec omyjeme, pokrájíme na kousky a spolu se slaninou a pokrájeným holubím masem jemně pomeleme na masovém strojku. Směs dáme do mísy, ochutíme solí, pepřem a paštikovým kořením a promícháme. V pánvi rozpustíme máslo. Očištěné a omyté žampiony pokrájíme na plátky a krátce je osmažíme dozlatova. Přidáme k nim pokrájenou šunku na nudličky, promícháme, zakryjeme poklicí a chvíli dusíme. Podušené žampiony se šunkou přidáme k mletému masu, směs dobře promícháme. Na pomoučeném vále z těsta rozválíme plát, kterým vyložíme paštikovou formu tak, aby konce těsta visely několik cm přes okraj formy. Pak formu naplníme 1/2 masové směsi, na tuto vrstvu poskládáme plátky holubích prsou, na ni rozložíme nakládané olivy, zakryjeme druhou polovinou mletého masa a tu zakryjeme těstem, které visí přes okraj formy. (Okraje těsta jsme před zakrytím potřeli vodou, aby se lépe spojilo.) Povrch těsta potřeme rozšlehaným vejcem a uprostřed vypíchneme otvor (3-4 cm v průměru), aby mohla unikat pára. Paštiku pečeme dozlatova v předehřáté troubě při 175°C přibližně 1 1/2 hodiny. Upečenou paštiku necháme vychladnout. V hrnci přihřejeme silný masový vývar, vložíme do něj nabobtnat plátky želatiny a mícháme do doby, než se želatina rozpustí. Vývar pak nalijeme do otvoru v paštice a necháme ji ztuhnout v chladničce do druhého dne.

Porce omytého a osušeného lososa s kůží osolíme, opepříme, pokapeme limetkovou šťávou a na chvíli je odložíme. Omytý baby špenát vložíme do vroucí vody, povaříme ho 30 sekund, pak vodu slijeme a špenát necháme odkapat. Potom ho nakrájíme na proužky široké asi 2cm. Očištěnou cibuli se stroužky česneku pokrájíme nadrobno. V rendlíku rozehřejeme máslo, na něm zpěníme cibuli s česnekem, přidáme pokrájený špenát, ochutíme ho solí, pepřem a česnekem. Pod poklicí dusíme 6-8 minut. Špenát odstavíme z plotny, necháme ho zakrytý a uchováme v teple. V druhém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Nasypeme do ní bramborové noky - gnocchi a uvaříme je podle návodu. Vaříme je přibližně 3 minuty. Horké uvařené gnocchi smícháme se špenátem a uchováme v teple. V pánvi si rozpálíme olej, na něm orestujeme porce lososa. Restujeme nejdříve stranu s kůží dozlatova 2 minuty, potom maso obrátíme a restujeme další 4 minuty. Pánev odstavíme z plotny, porce pokryjeme tenkými plátky másla, necháme je rozpustit, pak teprve porce lososa dáme na vyhřáté talíře. Přidáme k nim gnocchi se špenátem a hned servírujeme.

Mouky prosejeme do mísy, uděláme důlek, do něj rozdrobíme droždí, přisypeme cukr, promícháme s několika lžícemi vlažného mléka a necháme vzejít kvásek. Poté přimícháme zbývající suroviny a vypracujeme hladké nelepivé těsto. Pod utěrkou ho necháme asi 60 minut kynout. Z vykynutého těsta tvoříme velké bochánky, klademe na pečicím papírem vyložený plech a housky necháme ještě asi 20 minut. Poté housky potřeme rozšlehaným vejcem a v troubě předehřáté na 175 °C pečeme dozlatova, asi 15 minut.

Kotlety očistíme, nasekáme na porce, osolíme, opepříme, potřeme olejem a česnekem utřeným se solí, dáme nejméně 2 hodiny rozležet. Potom na sádle osmažíme po obou stranách. Oloupanou cuketu nakrájíme na plátky, pórek na delší proužky, vložíme na máslo a dusíme, přilijeme octem. Rozložíme na kotlety, položíme plátky rajčat, opepříme, poklademe plátky hermelínu a zapečeme.

Mandle spaříme vařící vodou, necháme je v ní krátce máčet, poté scedíme a oloupeme. Oloupané mandle nakrájíme na nudličky. Veku nakrájíme na kostičky, přelijeme je mlékem a necháme vsáknout. Změklé máslo v míse utřeme se solí a žloutky, přidáme namočenou veku a mandle a dobře promícháme. Nádivku ochutíme muškátovým květem a drobně posekanou petrželovou natí. Na závěr vmícháme pevný sníh z bílků.

Drobnou cibulku perlovku očistíme a omyjeme. Čekankové puky očistíme a nakrájíme na kousky. Kachní prsa omyjeme a pokrájíme na nudličky. Omytou pažitku drobně nakrájíme. V pánvi na rozpáleném olivovém oleji orestujeme nudličky masa. Pak je osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme máslo, cibulku podusíme. Pak k ní přimícháme třtinový cukr, za stálého míchání ho necháme zkaramelizovat. Přimícháme čekanku, maso, dochutíme muškátovým oříškem, zalijeme litrem kachního bujonu. Polévku dosolíme podle chuti, posypeme pažitkou, povaříme jen 4-6 minut a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout, necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Z mouky, vajec a vody vypracujeme hladké těsto. Na pomoučněném vále vyválíme tenké placky a necháme proschnout. Obvyklým způsobem nakrájíme na fleky - čtverečky. Uvaříme ve slané vodě a zcedíme. Promícháme hned se šunkou a osolíme. Vymažeme zapékací mísu máslem. Hmotu dáme do mísy, zalijeme rozšlehanými vejci ve smetaně. Pečeme v předehřáté troubě při 200 stupních dozlatova. Vyndáme zapékací mísu a nakrájíme zapečené fleky a podáváme teplé s okurkami nebo zelným salátem.