Víno

Do omytého a osušeného masa nařízneme několik zářezů a vyplníme je střídavě na hranolky nakrájenou šunkou, slaninou a okurkou. Maso osolíme. V kastrole na rozehřátém oleji osmahneme očištěnou, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Vložíme maso, opepříme, podlijeme horkou vodu a dusíme doměkka. Během dušení maso podle potřeby podléváme horkou vodou. Měkké maso vyjmeme, nakrájíme na porce a urovnáme na nahřátou mísu. Šťávu zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme, přilijeme víno a chvíli povaříme. Porce masa přeléváme šťávou. Vhodnou přílohou jsou vařené těstoviny.

Omyjeme jahody a zbavíme je stopek. Dvě jahody odložíme stranou na ozdobení. V hrnci 5 minut povaříme víno s cukrem, přidáme jahody a necháme vychladnout. Po zchladnutí jahody s vínem rozmixujeme do hladka, vmícháme pomerančovou šťávu. Přelijeme do mísy a dáme do lednice vychladit. Před podáváním porce ozdobíme jahodou a lístky čerstvé máty.

Kančí maso odblaníme, nakrájíme na větší kousky, cibuli oloupeme, rozkrájíme nadrobno, očištěnou mrkev, petržel a celer nastrouháme nahrubo, cukety bez jader krájíme na malé kostičky. V hrnci na sádle zpěníme cibuli, přidáme maso, osmahneme, posypeme mletou sladkou i pálivou paprikou, necháme rozpustit v tuku, podlijeme troškou vína, zakryjeme pokličkou, dusíme a podléváme, dokud nespotřebujeme všechno víno. Nyní maso osolíme, opepříme, okořeníme bobkovým listem, novým kořením, přidáme hořčici, zeleninu, podlijeme vodou a dodusíme. Hustotu šťávy regulujeme vodou, již nezahušťujeme moukou. Maso se zeleninou rozdělíme na talíře a podáváme s pečeným bramborem.

Králíka na hřbetě z obou stran nařízneme, osolíme a opepříme a na pekáči s trochou oleje a zelenou petrželkou ze všech stran dobře opečeme. Přidáme česnek, cibule rozkrájené na čtvrtky a pečeme asi na 200 stupňů doměkka. Nakrájené hříbky podusíme na polovině másla a osolíme a opepříme. Upečeného králíka vyndáme z pekáče a necháme v teple. Šťávu z pečení zalijeme vínem, krátce povaříme, přecedíme, dochutíme a vmícháme na kousky nakrájené zbylé máslo. Maso vykostíme, nakrájíme na plátky, ozdobíme dušenými hříbky, přelijeme omáčkou a podáváme.

Vykostěnou srnčí kýtu důkladně odblaníme, omyjeme, osolíme (0.5 lžíce) posypeme roztlučeným jalovcem a pokapeme slunečnicovým olejem (2 lžíce). Maso dáme do hrnce (nejlépe kameninového), zatížíme čistým prkénkem, zakryjeme poklicí a necháme v chladničce 2-3 dny odležet. Každý den maso otočíme! Ten den, kdy budeme maso připravovat, nakrájíme slaninu na hranolky. Kýtu očistíme od jalovce, případně odblaníme, omyjeme, prošpikujeme slaninou (50 g), znovu celou kýtu osolíme (0.5 lžíce), posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme slunečnicovým olejem (3 lžíce) a necháme 2-3 hodiny odležet. Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a pokrájíme ji na malé kousky. Nakrájíme 50 g slaniny na kostičky. V hrnci si rozpálíme 2 lžíce oleje s lžicí másla a slaninu rozpustíme. Pak k ní přidáme všechnu zeleninu a smažíme ji pod poklicí, za častého promíchání, dozlatova. Přidáme bobkové listy, nové koření a celý pepř, podlijeme 3-4.5 dl vody, vínem a dusíme přibližně 10-15 minut. Poté vyjmeme bobkový list a vše rozmixujeme. Omáčku dochutíme solí, přimícháme brusinkový džem, provaříme a odstavíme z plotny. Srnčí kýtu nakrájíme přes vlákno (aby bylo krátké) na plátky. V teflonové pánvi si rozpálíme olej (3 lžíce) a maso restujeme z každé strany dozlatova 2-4 minuty. Mělo by být měkké a šťavnaté. Plátky masa vložíme do připravené omáčky, prohřejeme a podáváme.

Čerstvé fíky omyjeme a necháme okapat. V teflonové pánvi si rozpustíme 2 lžíce cukru na karamel. Přilijeme 2 dl portského vína a za stálého míchání rozvaříme cukr s vínem na hustou tekutinu. Fíky rozřízneme na poloviny a řezem je ponoříme do teplé tekutiny. Takto je necháme marinovat 2 hodiny.

Do misky nalijeme vermut přidáme okapané ančovičkové filety a citrónovou šťávu na kostičky nakrájené máslo, nahrubo nakrájený česnek a 90 g oliv. Vše rozmixujeme, například tyčovým mixérem. Na pánvi zahřejeme olivový olej, opečeme na něm zprudka tuňáka (na každý centimetr tloušťky ryby počítáme asi minutu), vyjmeme a uchováme v teple. Na pánev dáme rozpůlená cherry rajčátka a cuketu nakrájenou na šikmé proužky, pokapeme olivovým olejem a za občasného obracení osmahneme dozlatova. Do pánve přidáme rozmixovanou směs a 2 minuty za stálého míchání vaříme, pak přidáme zbývající olivy, koriandr a dobře promícháme. Na talíře rozložíme listy salátu, na ně položíme porce ryby a ozdobně pokapeme trochou omáčky. Zbývající omáčku podáváme v miskách zvlášť.

Třešně omyjeme, vypeckujeme a rozřízneme napůl. Vložíme do hrnce, přisypeme cukr, skořici, strouhanou citronovou kůru, přidáme rybízové želé a zalijeme červeným vínem Bordeaux. Přivedeme k varu, chvilku povaříme, stáhneme z ohně a necháme třešně máčet do vychladnutí. Podáváme v pohárových miskách jako ovocnou polévku.

Vývar a víno nalijeme do hrnce, zahřejeme. Přidáme žloutek, rozkvedlaný se smetanou, na mírném ohni za stálého míchání zahříváme, ale nevaříme. Osolíme a přidáme špetku skořice. Bagetu nakrájíme na tenké plátky, na pánvi na másle je do zlatova opečeme. Plátky bagety rozdělíme na talíře, zalijeme polévkou a posypeme drobně nasekanou pažitkou.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle dozlatova. Přidáme rozetřený česnek, podlijeme vývarem, přidáme mletou papriku, rajčatový protlak a na kostičky nakrájenou, opečenou slaninu. Směs promícháme a chvíli povaříme. Potom vložíme omyté, na kostky nakrájené filé a zvolna podusíme doměkka. Guláš dochutíme solí, přilijeme červené víno a přidáme nasekanou petrželku. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory nebo rýže.