Víno

Odřezky z ryb propláchneme na sítu dokud z nich neteče úplně čistá voda. Oloupeme šalotku a nasekáme ji nadrobno. Mrkev, petržel a celer omyjeme, oškrábeme a pokrájíme na kostičky. V kastrolu rozpustíme máslo a vložíme na něj rybí odřezky. Dusíme je a přidáme k nim pokrájenou zeleninu včetně cibule. Dál přidáme bobkový list, tymián, bílý pepř a petrželovou nať. Dusíme a zalijeme vínem. Přilijeme vodu a 20 minut vaříme. Během vaření sbíráme z povrchu pěnu. Cedník vyložíme gázou a rybí vývar přes něj přecedíme. Vše necháme na sítu dobře okapat. Odpaříme vývar z původního množství na 1 litr. Přichystáme vložku do polévky. Z pórku oddělíme kořenovu část a zelené zvadlé listy. Očistíme mrkev, z lusků hrášky odkrájíme oba konce. Omyjeme zeleninu. Pórek s mrkví rozkrájíme na tenká kolečka, cibuli rozporcujeme na kostičky. Pokrájenou zeleninu povaříme a zchladíme studenou vodou. Pstruha a candáta nakrájíme na plátky, které dobře omyjeme a osušíme. Osolíme, zakapeme citronovou šťávou a pokrájíme na kousky o velikosti jednoho sousta. Pak zeleninu a rybí kousky vložíme do vývaru a vaříme 5 minut, dokud nezměknou. Nakonec děrovanou naběračkou zeleninu s rybami vyjmeme a rozdělíme do hlubokých talířů. Vše zalijeme vývarem a podáváme.

Rebarboru podle potřeby oloupeme, odkrojíme oba konce, omyjeme ji a nakrájíme na plátky asi 1 cm dlouhé. Jednu minutu ji blanšírujeme ve vroucí vodě ve velkém hrnci, vodu scedíme a vylijeme. Nahrubo nakrájíme oloupaný česnek a očištěnou, semínek zbavenou, chilli papričku a obojí v hmoždíři roztlučeme společně se solí a cukrem. Nasekáme jádra vlašských ořechů a nasucho orestujeme na pánvi. Blanšírovanou rebarboru dáme do hrnce, přidáme česnekovou směs, restovaná jádra vlašských ořechů, semena černuchy, opláchnuté rozinky; přilejeme portské víno, přivedeme k varu a na mírném ohni dusíme přikryté pokličkou 20 minut. Po 20 minutách do hrnce přisypeme nahrubo nasekané opláchnuté snítky máty. Hotové čatní se podobá uvařené marmeládě. Čatní plníme do horkou vodou vypláchnutých nebo sterilizovaných sklenic a dobře uzavřeme. Otevřené sklenice uchováváme v chladu.

Filety z lososa pokrájíme na kousky o velikosti 5 cm. Na jedné straně necháme kůži. Osolíme a opepříme a pozvolna bez obracení grilujeme. Šalotku oloupeme a necháme zesklovatět na rozpáleném másle. Přilijeme víno, zahustíme smetanou, přisypeme sekaný kopr. Rybu servírujeme přelitou koprovou omáčkou.

Očištěné maso opláchneme, osušíme a nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme nahrubo, očištěné houby nakrájíme na kousky. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostky. Na tuku osmažíme dozlatova zeleninu, přidáme koření, bylinky a cibuli. Zarestujeme a vmícháme maso. Směs osolíme, opepříme a osmažíme a za stálého míchání smažíme, až maso zezlátne a vydusí se šťáva z masa. Poté přilijeme víno a vaříme, až se vývar vyvaří. K masu vlijeme ocet, vývar, přidáme citronovou kůru a na mírném plameni dusíme pod poklicí zhruba 70 minut. Udušené maso vyjmeme z omáčky a držíme na teple. V mezičase v kastrolu na másle dusíme houby, přilijeme scezenou omáčku, přidáme maso a prohřejeme.

Na pánvi rozpustíme máslo, anglickou slaninu pokrájíme na malé proužky a na másle orestujeme. Cibuli nakrájíme nadrobno, žampiony na plátky a přidáme ke slanině na pánev. Krátce orestujeme a podlijeme červeným vínem. Podusíme dvě minuty a podáváme.

Cibuli nakrájíme nadrobno. Listy bazalky otrháme, opláchneme od nečistot a přidáme k cibuli. Chřestu odkrojíme dřevnaté stonky a oloupeme ho škrabkou. Filé nakrájíme na kousky, lehce ho osolíme, opepříme a zakápneme šťávou z citronu. V hrnci přivedeme k varu vývar smíchaný s vínem a cca 10 minut v něm povaříme chřest. Mezitím si nakrájíme oloupaná rajčata na kostičky. K uvařenému chřestu přidáme filé a vaříme dalších pět minut. Poté přidáme do hrnce smetanu smíchanou s moukou, cibuli, hrášek, rajčata a bazalku. Vaříme ještě dvě minuty, dochutíme solí, pepřem dle vlastní chuti a můžeme ihned podávat.

Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nasekáme nadrobno, česnek prolisujeme. Cibulku očistíme a nakrájíme na kolečka. Mušle očistíme, otevřené vyhodíme. V rendlíku rozpustíme máslo a podusíme na něm cibuli a česnek. Přidáme mušle, osolíme, opepříme a zalijeme vínem. Zakryjeme a vaříme při vysoké teplotě 6-8 minut, občas rendlíkem zatřeseme. Hotové mušle vyloupeme, zavřené vyhodíme. Tekutinu přecedíme a mušle necháme na sítu. Jablko oloupeme, zbavíme jadřince a nakrájíme na tenké plátky. Filé z platýze a jablko vložíme do hrnce, zakapeme citrónovou šťávou a osolíme. Přidáme cibulku, vývar z mušlí, zakryjeme a vaříme asi 8 minut, pak přidáme mušle a vše ještě minutu zahříváme. Filé s mušlemi a jablky upravíme na mísu a ponecháme v teple. Ve smetaně rozmícháme škrob a přilijeme ho do vývaru, povaříme a nalijeme na rybu.

Nejprve připravíme omáčku. Šalotku oloupeme, překrojíme na poloviny a pozvolna orestujeme na rozpáleném másle. Na cca 15 minut přemístíme do trouby předehřáté na 170 °C a necháme zvolna rozdusit. Po vyjmutí přilijeme víno, přivedeme k varu a na mírném ohni redukujeme omáčku cca 30 minut, až se cibule rozvaří. Mezitím přisypeme nastrouhaný zázvor. Poté vše ponorným mixérem rozmixujeme, ochutíme solí a pepřem a přecedíme přes jemné síto. Vmícháme na kusky nasekaný koriandr a uchováme teplé. Pórek očistíme, pokrájíme na středně silná kolečka a ta ještě přepůlíme. Nasypeme do vody a jakmile se pórek vymyje, scedíme a na sítu necháme okapat. Na rizoto rozpustíme tuk v zapékacím kastrolu, přidáme nadrobno nasekanou červenou cibuli, na plátky nakrájený česnek a necháme mírně zesklovatět. Přisypeme pórek a propranou rýži. Za stálého míchání několik minut orestujeme, přilijeme polovinu vývaru, zavaříme a odstavíme. Osolíme a ochutíme bílým pepřem. Zalijeme zbylým vývarem, zakryjeme poklicí a přemístíme do trouby předehřáté na 200 °C. Po několika minutách vypneme troubua a rizoto necháme v teple dojít. Na dozdobení připravíme cibulové klubíčko. Oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka a vrstvy od sebe oddělíme. Poprášíme moukou a v oleji rozpáleném na 220 °C osmažíme dozlatova. Po vyjmutí necháme oschnout na papírové utěrce. Z rizota vykrojíme pomocí formičky malé komínky, postavíme je do středu talířů, kolem rozdělíme vinnou omáčku a dozdobíme nasekaným koriandrem. Navrch rizota posadíme hromádky smažené cibulky a ihned podáváme.

Špalíček kvalitního telecího zadního masa omyjeme, osušíme a vložíme do hrnce s vroucím telecím vývarem, červeným kvalitním vínem Barolo. Do vývaru přidáme očištěný česnek, cibule, očištěný a omytý řapíkatý celer a karotku. Doložíme bobkový list, snítku čerstvého tymiánu, hřebíček, mletý pepř a sůl. Snížíme teplotu na 85°C a maso vaříme tak, aby jen mírně probublávalo přibližně 2 hodiny. Mezitím připravíme dresink: omytou pažitku drobně pokrájíme. Kapary v misce rozmačkáme vidličkou, přidáme majonézu Hellmanns a zakysanou smetanu. Promícháme a dochutíme pepřem a solí. Dresink před podáváním odložíme do chladničky. Přibližně 15 minut před dovařením masa dáme do většího hrnce vařit 2 litry vody, přidáme sůl, cukr, citrónovou šťávu a lžíci másla. Zelený chřest oloupeme, odřežeme spodní tvrdé části (asi 1/3) a chřest opláchneme pod tekoucí vodou. Vložíme do vroucí vody a vaříme 5-6 minut do poloměkka. Poté vyjmeme a necháme okapat. Měkké maso vyjmeme a odložíme do mísy. Uchováme teplé. Vývar zredukujeme vařením na 4-5 dl, přidáme máslo a odstavíme z plotny. Do velkého hrnce dáme vařit vodu, přidáme sůl, cukr a citrónovou šťávu. Pokrájené telecí maso na plátky poklademe na talíře, přelijeme je malým množstvím vínové omáčky. Chřest naaranžujeme k masu, pokapeme dresinkem a servírujeme.

Rybu pečlivě očistíme, černou kůži odřízneme a bílou zbavíme šupin. Hlavu šikmo uřízneme a rybu naporcujeme. Pekáč vymažeme silnou vrstvou másla, přisypeme nadrobno pokrájenou cibuli, posekanou petrželku, vložíme porce ryby, osolíme, opeříme, podlijeme vínem a vodou, zakapeme citronovou šťávou, pekáč zakryjeme a dáme zapéct. Pečeme asi 20 minut. Rybu vyjmeme z pekáče a upravíme na talíře. Do výpeku v pekáči přidáme 1 lžíci másla, 1 lžičku mouky, plátky žampionů, povaříme ještě 8 minut a stáhneme z ohně. Do omáčky opatrně vmícháme 2 žloutky a vzniklou omáčkou přelijeme porce ryby. Vhodnou přílohou jsou pečené brambory.