Žlutou dýni omyjeme, rozkrojíme, vydlabeme dužinu a část z ní nakrájíme na malé kostičky. Z očištěné kudrnky a části bazalky otrháme lístky a ty nasekáme. Pečivo pokrájíme na menší kostky. Vejce rozklepneme a bílky vyšleháme do tuhého sněhu. Žloutky rozšleháme s mlékem a směsí pokapeme pečivo. Mírně osolíme, posypeme nasekanými bylinkami, přidáme lžičku másla a dýňovou dužinu. Promícháme a poté zlehka zapracujeme bílkový sníh.
Nádivku přemístíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané velké formy, vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Pečeme nejprve 30 minut zakryté, poté odklopíme a dopékáme dalších 10 minut.
Mezitím důkladně očistíme kotletky, odstraníme šlachy a blány a kostičky nožem doběla dočistíme. Rozmarýn, zbylou bazalku, šalvěj a koriandr najemno nasekáme a smícháme s olivovým olejem. Směsí potřeme maso, kosti zachováme čisté. Kotletky krátce orestujeme po všech stranách na grilu nebo rozpáleném ohni a upečeme v troubě při 200 °C.
Kaštany na ploché straně nožem nařízneme do křížku a v troubě předehřáté na 185 °C pečeme nasucho cca 10-15 minut. Po vyjmutí namočíme do vlažné vody a oloupeme. Odstraníme i vnitřní tmavou slupku. Přemístíme do pánve na zbylé přepuštěné a zhnědlé máslo, teplotu zmírníme, osolíme a necháme marinovat.
Do výpeku z masa vmícháme brusinky, brusinkový kompot a přilijeme červené víno. Až do servírování udržujeme teplé.
Do středů vyhřátých talířů postavíme klíny vykrojené z nádivky. O ně opřeme vždy tři kousky masa, přidáme kaštany a doplníme vinnými brusinkami. Ihned podáváme.