Hřiby

Špalíček výborného hovězího masa z květové špičky omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky 3x3cm. Očištěnou cibuli a česnek pokrájíme nadrobno. Mrkev oloupeme, omyjeme a pokrájíme ji na špalíčky dlouhé 1cm. Lišky a hříbky očistíme, omyjeme, malé lišky necháme celé, ostatní houby pokrájíme na kousky velké asi 2x2cm. Malou chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a posekáme ji. Ještě očistíme malé perlové cibulky. Troubu si předehřejeme na 200°C. V hrnci, který budeme moci dát do trouby, rozehřejeme na plotně olej. Na něm osmažíme pokrájenou cibuli do zlatohněda, přidáme maso, chilli papričku, česnek a za častého míchání smažíme tak dlouho, až se šťáva z masa zredukuje. Maso posypeme hladkou moukou, stálé mícháme, až maso s moukou osmažíme a nebudou žádné hrudky. Přimícháme houby, na kostičky pokrájenou šunku, mrkev, cibulky, bobkový list a přilejeme červené víno. Vše promícháme, přivedeme k varu a dusíme pod poklicí asi 5 minut. Pak postupně, za stálého míchání přidáme lžíci rajčatového protlaku, horký hovězí vývar, omytou snítku rozmarýnu, hrnec zakryjeme poklicí a dáme ho do trouby. Takto budeme maso péct 25 minut, občas směs promícháme. Když je maso měkké a omáčka zhoustla, hrnec vytáhneme z trouby. Omáčku s masem podle chuti osolíme a posypeme čerstvě pomletým pepřem. Hotové jídlo necháme pod poklicí 10 minut odpočinout, pak ho hned servírujeme. Dobrou chuť.

Sušené hříbky zalijeme horkou vodou a 30 minut je necháme namočené, aby změkly. Mouku promícháme se solí a pepřem, kotlety v mouce lehce obalíme. V pánvi rozpustíme máslo, kotlety do něj vložíme a asi 4 minuty je z každé strany smažíme. Maso vyndáme z pánve a udržujeme teplé. K máslu přidáme nasekané šalotky, nakrájený česnek a za občasného míchání je zvolna několik minut zpěníme, až změknou. Namočené hříbky necháme okapat, vodu nevyléváme. Spolu s čerstvými nakrájenými hříbky je dáme na pánev a doměkka 3 minuty podusíme. Hřiby a cibulku vyjmeme z pánve a udržujeme je teplé. Na pánev nalijeme víno a necháme je svařit asi na 3 lžíce. Přilijeme vodu z hub a necháme svařit asi na 125 ml. Přimícháme smetanu a opatrně prohřejeme. Přidáme nasekaný estragon, muškátový oříšek, podle chuti sůl a pepř. Na pánev vrátíme kotlety, šalotky, houby a vše dobře prohřejeme. Ohřáté rozdělíme na talíře, posypeme nasekaným estragonem a servírujeme.

Do hrnce s kuřecím vývarem přidáme hříbky, očištěnou, nakrájenou kořenovou zeleninu, oloupanou, nakrájenou cibuli a česnek, svazek rozmarýnu a divoké koření, v němž by mělo převládat nové koření a bobkový list. Necháme vařit alespoň 2 hodiny. Potom zahustíme jíškou připravenou z másla a hladké mouky. Necháme dalších 25 minut provařit. Nakonec polévku zjemníme smetanou, podle chuti dosolíme, vymixujeme s máslem a creme fraîche a ještě přecedíme.

Přebrané a proprané fazole namočíme na celou noc do 2 l vody. Poté je v té samé vodě uvaříme do měkka. Scedíme a necháme teplé. Omyté, na silnější pásky rozkrájené maso opečeme v hrnci na oleji, na němž jsme zpěnili cibuli. Podlijeme zbylou vodou, vsypeme špetku soli a pod pokličkou maso povaříme skoro do měkka. Očištěné houby pokrájíme na tenké proužky, které vložíme do pánve na rozehřáté máslo. Osolíme zbylou solí, opepříme, přidáme kmín, podusíme do měkka. Hotové houby přidáme do hrnce ke skoro měkkému masu. Vložíme také scezené a uvařené fazole, na tenká kolečka rozkrájený česnek, očištěný a na malé kousky nakrájený celer, mrkev i petržel. Nakonec přidáme kečup a vše společně povaříme do měkka. Před dokončením vaření dochutíme majoránkou, promícháme a odstavíme ze sporáku.

Dva menší brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné 2 hříbky omyjeme a nakrájíme na podlouhlé plátky. Čtyři cibule oloupeme, z toho 3 cibule nakrájíme nadrobno, jednu nakrájíme podélně na plátky. Hovězí roštěnec omyjeme, osušíme, nakrájíme 4 plátky silné asi 1.5 cm. Okraje nařízneme na několika místech. Plátky z každé strany osolíme, opepříme a naklepeme. Jednu stranu potřeme plnotučnou hořčicí (1 lžička na jeden plátek). Na každý plátek položíme tenký plátek slaniny. Na slaninu položíme nudličky brambor, 1/4 vejce, 1/4 okurky, plátek cibule a 2-3 plátky hříbku. Maso zatočíme do závitku a stáhneme nití tak, aby byl celý uzavřený. Závitky obalíme v hladké mouce. Očištěné cibule drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme sádlo, na kterém zprudka závitky orestujeme z každé strany dozlatova. Vyjmeme je z omastku, na který dáme pokrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Závitky vrátíme do hrnce, přilijeme horkou vodu a pod poklicí dusíme přibližně 90 minut. Občas musíme závitky promíchat. Měkké závitky vyjmeme ze šťávy, zbavíme nití a odložíme do druhého hrnce. Ve skleničce rozmícháme 1-2 lžičky Maizeny. Šťávu ze závitků dochutíme solí, hořčicí (1 lžička) a rozmixujeme tyčovým mixerem. Znovu přivedeme k varu a zahustíme Maizenou. Krátce, asi 0.5 minuty, povaříme, přelijeme ji na maso a podáváme.

V hrnci zahřejeme máslo, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, na plátky houby, osolíme a chvilku podusíme. Přidáme libeček, poprášíme sladkou paprikou, zalijeme vodou a pod poklicí povaříme přibližně 20 minut. Před dovařením dochutíme vegetou, pepřem, zavaříme vlasové nudle a povaříme 5 minut.

Ve vodě s 1 lžičkou soli uvaříme oloupané brambory, uvařené je scedíme a necháme vychladnout. Na pekáč dáme sádlo, zahřejeme ho, naskládáme na silnější plátky nakrájené brambory, na kolečka nakrájenou klobásu, vložíme do trouby a 15 minut zapečeme. Houby uvaříme, scedíme a nakrájíme na plátky. Napůl zapečené brambory vytáhneme z trouby, přidáme k nim na tenké plátky nakrájené uzené maso, posypeme houbami, osolíme, opepříme, v misce rozkvedláme vejce s mlékem, zalijeme, posypeme nastrouhaným sýrem, na sýr naskládáme na kolečka nakrájenou papriku a vrátíme do trouby, kde zapékáme dalších 20 minut. Zapečené brambory nakrájíme na úhledné porce a podáváme.

Z mouky, vajec a soli vypracujeme tuhé nudlové těsto. Poté ho vyválíme a vykrajovátkem rozdělíme na jednotlivé taštičky, které naplníme kousky tvarůžků, okraje spojíme a pevně stiskneme. Taštičky naskládáme na tác a necháme do druhého dne odpočinout. Druhý den taštičky uvaříme ve vroucí osolené vodě asi 10 minut a zatímco se vaří, osmažíme na oleji cibuli nadrobno, přidáme nakrájené hříbky a orestujeme. Osolíme, opepříme a zalijeme smetanou smíchanou s moukou a povaříme. Hotové taštičky vyjmeme děrovanou naběračkou, necháme okapat a podáváme přelité hotovou omáčkou.

Velkého oškubaného bažanta dobře očistíme, osolíme a opepříme. Očistíme a na stejnoměrné kousky pokrájíme čerstvé hřiby, nadrobno nasekáme oloupané stroužky česneku a plochou petrželku. V pekáči rozehřejeme 85 g másla a na něm opečeme bažanta dozlatova ze všech stran. Přelijeme vínem a kuřecím vývarem, přidáme česnek a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Při této teplotě bažanta pečeme 20 minut na každé straně, potom vyjmeme, uložíme v teple a šťávu odpaříme na polovinu. Na zbytku másla dozlatova opečeme hřiby (asi 10 minut), zasypeme moukou a ještě asi 3 minuty opékáme. Potom přilijeme šťávu z bažanta a spolu vaříme na mírném ohni 15 minut, vmícháme sekanou petrželku a omáčku odstavíme z ohně. Bažanta rozporcujeme, na talířích přelijeme houbovou omáčkou a servírujeme, nejlépe s jemnou bramborovou kaší.

Cibuli s kyselou okurkou nakrájíme nadrobno, hříbky na malé kousky, pažitku a petrželku posekáme. Pstruhy vyvrhneme, opatrně stáhneme kůži, vyjmeme páteř, ryby osolíme, pokapeme citronovou šťávou a obalíme v mouce. V pánvi rozehřejeme 40 gramů másla a pstruhy na něm osmahneme dorůžova. Vyndáme z pánve a dáme stranou. Do pánve po pstruzích nasypeme cibuli, hříbky, okurky, petrželku s pažitkou, přidáme zbylé máslo, sardelovou pastu, zakápneme lžičkou citronové šťávy a pár minut podusíme. Pstruhy upravíme na talíře a přelijeme mysliveckou zálivkou.