Houby

Z namočených hub slijeme vodu, na pánvi zahřejeme sádlo, na něm osmahneme nakrájenou cibuli, na kostky nakrájenou slaninu a namočené houby. Do mísy dáme na kostky nakrájený bůček, uzené, osolíme, opepříme, posypeme krupicí, rozklepneme vejce, vylijeme mléko, přidáme majoránku, rozetřený česnek, všechno dobře promícháme a vylijeme na vymaštěný plech. Vložíme do vyhřáté trouby a dozlatova pečeme 40 minut.

Omyté kotlety na krajích nařízneme, lehce naklepeme a potřeme solí a pepřem. Na pánvi rozpustíme tuk, kotlety na něm po obou stranách dozlatova opečeme a vyjmeme. Vypečený tuk slijeme, přidáme máslo a osmahneme na plátky nakrájené žampiony. Přidáme nasekanou petrželku, prolisovaný česnek a vše zalijeme smetanou a vývarem. Krátce povaříme. Omáčku přelijeme na opečené kotlety.

Do hrnce s vroucí vodou vložíme srnčí maso, celou cibuli, osolíme, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián a uvaříme doměkka. Maso scedíme, umeleme na masovém strojku, v pánvi z másla a hladké mouky usmažíme jíšku, přidáme plátky žampionů, orestujeme, rozředíme smetanou, provaříme a přimícháme k masu, obarvíme mletou paprikou a promícháme. V misce z mléka, mouky, vejce a špetky soli vymícháme těsto na palačinky. V pánvi rozehřejeme olej a něm tenké palačinky usmažíme. Na palačinky rovnoměrně rozdělíme srnčí masovou směs, palačinky zavineme, vyskládáme do pekáčku, zalijeme mlékem s rozkvedlaným vejcem, zasypeme strouhaným sýrem a 20 minut zapékáme ve vyhřáté troubě. Palačinky s masovou nápní rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Hovězí kližku (nebo zadní hovězí maso) omyjeme a nakrájíme na kostky. Očistíme cibuli s česnekem a drobně ji nakrájíme. Oloupanou mrkev omyjeme a nakrájíme na kolečka. Hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. V zapékací míse rozpálíme olej, na něm zpěníme cibuli, přidáme maso, česnek, promícháme a smažíme za občasného promíchání do doby, až se téměř odpaří voda a maso se začne smažit. Přidáme sůl, hořčici, pepř, papriku, hříbky, drcený kmín, promícháme a krátce vše osmažíme dozlatova. Pak přilijeme hovězí vývar, zakryjeme poklicí a maso dusíme 35-40 minut. Občas promícháme. Připravíme si koláčové těsto: Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. K masu přilijeme smetanu s dobře promíchanou hladkou moukou a dochutíme případně solí. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy dovnitř. Těsto na několika místech propíchneme vidličkou a dáme péct do předehřáté trouby na 190°C. Pečeme 25-35 minut dozlatova. Koláč vyjmeme z trouby a necháme chvíli vychladnout, pak jej rozdělíme na porce a podáváme.

Namočíme si přes noc hrách. Druhý den jej propláchneme a uvaříme do změknutí. Do 1 litru vody dáme uvařit předem namočené sušené švestky a hrušky, přidáme malé množství soli. Namočíme asi na 10 minut houby do menšího množství vody v hrnečku. Polévku přecedíme a prolisujeme do ní přes síto, hrách a uvařené ovoce. Přidáme hrst nadrobno nakrájených namočených hub a necháme chvíli povařit.

Očistíme a omyjeme brambory, čerstvé houby (hříbky, lišky), mrkev, celer a cibuli. Libeček i kopr omyjeme, kopr jemně nakrájíme. Zeleninu s houbami pokrájíme na kostičky. Do hrnce si dáme rozehřát 20 g másla, přimícháme k němu hladkou mouku a upražíme světlou jíšku. Zalijeme 1,2 litrem horké vody, kterou postupně přiléváme, abychom jíšku rozpustili dohladka. Poté vodu přivedeme k varu, vložíme do ní všechnu pokrájenou zeleninu i s houbami, snížíme teplotu a polévku pomalu vaříme. Přidáme sůl, pepř, kmín, stonek libečku, Masox a vaříme zeleninu do měkka. Ke konci vaření vyjmeme z polévky celou cibuli a libeček. Přimícháme sladkou smetanu, dochutíme octem. V pánvi na másle (30g) usmažíme 2 vajíčka, která mírně osolíme. Polévku nalijeme do talířů, ozdobíme smaženými vajíčky, které posypeme koprem a podáváme.

Kuřecí prsíčka opláchneme a nakrájíme i s kůží na malé kostičky. Osolíme, přidáme vejce a část máčeného škrobu. Zamícháme a necháme hodinu odležet. V hluboké pánvi rozehřejeme tuk a maso v něm prudce osmažíme. Necháme je okapat na cedníku a dáme stranou na teplo. V menším množství tuku osmažíme jemně nakrájenou cibuli, očištěný a opláchnutý pórek, žampiony, česnek a kapii, vše nakrájené na plátky. Přidáme opečené kuře, oloupané, opražené mandle a zalijeme zálivem z vývaru, vína, glutasolu, mletého pepře, zázvoru a zbylého máčeného škrobu. Vše promícháme a krátce prohřejeme.

Omyté vepřové plecko pokrájíme na tenké nudličky. Točený šunkový salám pokrájíme na malé kostičky. Očištěné omyté žampiony a šalotku pokrájíme nadrobno. V pánvi na rozpáleném oleji zpěníme šaotku, přidáme k ní maso, sůl, pepř, drcený kmín a vše dusíme do doby, až bude maso měkké. Nakonec směs dochutíme kečupem, pálivou paprikou a chilli a podusíme ještě 4-5 minut.

½ kg houbové směsi (hříbky, žampiony, penízovky, shitake) nakrájíme na tenké plátky, nadrobno posekáme 2 oloupané stroužky česneku, na tenká kolečka nakrájíme jeden pórek, nasekáme 2 lžíce petrželové natě, ostrouháme kůru z jednoho citronu, nastrouháme 125 g sýra Pecorino a 100 g sýra Parmezán. V kastrolku na rozehřátém másle několik minut smažíme houbovou směs, potom ji odstavíme do tepla. V hrnci uvedeme do varu osolený drůbeží vývar a necháme ho mírně probublávat. Ve vysoké silnostěnné pánvi na rozehřátém oleji smažíme 5 - 6 minut česnek s pórkem, až pozvolna změknou. Na tuto směs přisypeme kulatou rýži, minutu mícháme, když se rýže promastí, přilijeme víno, které necháme zcela vsáknout. Po naběračkách poté za stálého míchání přiléváme vývar, každou dávku vždy necháme vsáknout. Pokračujeme, až spotřebujeme všechen vývar a rýže bude měkká. Nakonec přidáme houby, sýry, petrželku a citronovou kůru, vše promícháme a ihned servírujeme.

Očištěné a omyté čerstvé tvrdší houby (hříbky, lišky, kozáky) pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu asi 2 litry vody, jakmile se začne vařit, vložíme do ní houby a vaříme přibližně 3 - 5 minut. Poté scedíme, v sítu propláchneme pod studenou vodou a necháme okapat. Následně je nahrubo pomeleme na masovém strojku. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a v pánvi zpěníme. Přidáme houby, podle chuti sůl, pepř a houby vydusíme z vlastní šťávy. Petrželovou nať omyjeme, vodu setřepeme, nať velmi jemně pokrájíme a přimícháme k houbám. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu a odstavíme z plotny. Oloupeme brambory, omyjeme a uvaříme ve 4 dl vody do měkka. Vaříme přibližně 15 minut, scedíme, ještě teplé protlačíme lisem do mísy. Přidáme prosátou mouku, Maizenu, 0,5 lžičky soli a vejce. Těsto dobře prohněteme, musí být polotuhé a vláčné. Dáme ho na pomoučený vál a rozválíme na placku, silnou asi 4 - 5 mm. Malou kulatou formičkou o průměru 5 - 7 cm vykrájíme kolečka, lžičkou dáme do středu houbovou nádivku, okraje potřeme vodou, kolečka přehneme na polovinu a okraje k sobě pevně přitiskneme. Poté oba koncové růžky spojíme a vytvoříme polokornoutek. Očištěné cibule drobně pokrájíme a osmažíme na rozpuštěném másle do zlatova. Připravené pirohy vhazujeme do hrnce s vroucí osolenou vodou, promícháme, když pirohy vyplavou napovrch, pomalu je vaříme ještě asi 5 - 6 minut. Vyjmeme je děrovanou naběračkou, položíme na talíře, polijeme rozpuštěným máslem s osmaženou cibulkou.