Houby

Oloupeme a omyjeme zázvor s česnekem a obojí nasekáme najemno. Čerstvé houby enoky (penízovka sametonohá) omyjeme a pokrájíme. Chilli papričku omyjeme, odstraníme jadérka a nakrájíme na jemné kolečka. Vše v míse smícháme a dáme stranou. Zelí nakrájíme zešikma na tenké proužky. Cibulku nakrájíme též zešikma na tlustší kolečka. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a všechnu zeleninu krátce restujeme. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, dáme do něj pokrájené uvařené jelení maso, houby, chilli omáčku, sojovou omáčku a vaříme přibližně 7 -10 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Petrželovou nať nahrubo nasekáme, očištěné žampiony nakrájíme na plátky. Kančí kýtu nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme a poklademe plátky slaniny. Řízky zavineme, převážeme nití a osmažíme na sádle. K závitkům přidáme mletou papriku, zamícháme, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme, až je měkké. Udušené závitky vyjmeme, zbavíme nití a držíme na teple. Do šťávy přidáme žampiony, petrželovou nať, víno, sůl, pepř a smetanu, v níž jsme rozšlehali mouku. Omáčku povaříme, zpět vložíme závitky, vmícháme máslo a prohřejeme.

Žloutky rozmícháme v mírně osoleném mléce mléce, přidáme hrubou mouku a dobře promícháme. Těsto zkypříme sněhem z bílků a nakonec je zakapeme rozpuštěným máslem. Na oleji upečeme omelety. Každou porci ozdobíme na másle udušenými žampiony.

Marinádu: smícháme sójovou omáčku, sherry, drcený česnek, sůl a pepř podle chuti. Tofu nakrájené na kostky zalijeme marinádou, přikryjeme a necháme je marinovat v pokojové teplotě nejméně 15 minut. Tofu scedíme a marinádu uschováme. Ve woku nebo na velké pánvi ohřejeme sezamový a slunečnicový olej, přidáme tofu a lehce opečeme při velké teplotě 2-3 minuty, aby si tofu zachovalo pěkný tvar. Vyjmeme je z woku děrovanou lžící a osušíme na papírovém ubrousku. Rozpůlenou čekanku rozdělíme na listy. Do woku přidáme nudličky mrkve a zázvoru a smažíme asi 2 minuty. Přidáme nakrájené houby, kousky jarní cibulky a smažíme ještě 2 minuty, potom přidáme fazolové lusky s čekankou a smažíme ještě 1 minutu. Vrátíme tofu, přelijeme je uschovanou marinádou a rychle vaříme, až se skoro všechna marináda vypaří a tofu se důkladně prohřeje. Bohatě posypeme sezamovými semeny, ochutnáme a ihned podáváme.

Žampiony omyjeme a nakrájíme na jemno. Chřest opláchneme, také na jemno pokrájíme. Vepřové kotlety omyjeme, osušíme, naklepeme, opepříme a osolíme. Na krajích a u kosti je nařízneme, aby se při smažení nekroutily. V pánvi rozpálíme olej, na něm kotlety nejprve zprudka z obou stran osmahneme. V jiné pánvi na lžíci másla krátce podusíme nakrájené žampiony a chřest. V další pánvičce na másle umícháme vajíčko, které osolíme a jemně opepříme. Osmahnuté kotlety i s vypečenou šťávou z pánve přendáme do zapékací mísy, na každou přidáme část podušených žampionů a chřestu a necháme dusit v troubě, předehřáté na 200 stupňů. Měkké kotlety i s žampiony a chřestem přeneseme na servírovací talíře a na ně položíme do kornoutu zabalený plátek šunky, naplněný míchaným vajíčkem.

Velkého očištěného a omytého pstruha (bez hlavy) osušíme a rozpůlíme. Ze všech stran osolíme, posypeme kmínem a pepřem. Připravíme marinádu: V misce rozšleháme zakysanou smetanu s mlékem. Pstruha ponoříme do marinády na 12 hodin. Druhý den vymažeme pekáček máslem, pstruha vyjmeme z marinády, necháme okapat a vložíme do pekáčku. Přilijeme houbový bujón a pečeme dozlatova v předehřáté troubě na 220°C přibližně 20 minut. Mezitím očistíme, omyjeme a na plátky nakrájíme hříbky. V pánvi na rozehřátém másle je vydusíme, ochutíme solí a kmínem. V misce rozšleháme vejce se solí a pepřem. Jakmile se houby začnou smažit - zbarvovat dorůžova, zalijeme je vejci, které necháme srazit na omeletu, kterou poté rozdělíme na poloviny. Připravíme oblohu: Omytá rajčata rozkrájíme na čtvrtky, omytý citrón rozkrájíme na osminky a ještě omyjeme a necháme okapat snítky petrželky kudrnky. Porce pstruha dáme na talíře, překryjeme omeletou, ozdobíme rajčaty, citrónem a snítky petrželky.

Nejdříve pokrájíme žemle na kostky. Dáme je do hrnce, zalijeme 3 dl mléka, přimícháme krupici. Uzené uvařené maso pokrájíme na kostičky. Očištěné čerstvé houby (směs) pokrájíme na plátky, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpuštěném másle (20 g) podusíme. Když houby vychladnou, přidáme je k žemli, přidáme ještě žloutky, utřený česnek a uzené maso. Směs dobře promícháme, dochutíme solí (asi 0,5 lžičky), znovu vše promícháme. Bílky vyšleháme na tuhý sníh a zamícháme zlehka do houbovce, který dáme do sádlem (2 lžíce) vymaštěné zapékací mísy, povrch poklademe plátky másla (40 g) a dáme zapéct do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 220 °C přibližně 25-35 minut dozlatova. Žemlový houbovec nakrájíme na porce a podáváme teplý.

Jemně nakrájené houby a cibuli podusíme na másle. Zaprášíme moukou, zalijeme vodou (nebo vývarem), přidáme rajčatový protlak, okořeníme a povaříme. Nakonec do omáčky přidáme citronovou šťávu a nasekanou petrželovou nať.

Na pánev s olejem přidáme 1 nadrobno nastrouhanou šalotku. Zvolna osmahneme a přidáme houby nakrájené na kostičky. Osolíme, podle chuti opepříme a dusíme asi 10 minut. Mezitím nasekáme najemno zbývající šalotku, dáme ji do kastrolu s 1 lžící olivového oleje a když lehce zesklovatí, vlijeme vývar a dále vaříme asi 5 minut. Přilijeme smetanu se škrobovou moučkou (solamyl), aby vše zhoustlo. Těstoviny uvaříme, scedíme je a podáváme s ochucenými houbami a omáčkou.

Oškubaného a vykuchaného bažanta vložíme do hrnce, přidáme kořenovou zeleninu, očištěné houby, zalijeme vodou, osolíme, okořeníme bobkovým listem, celým pepřem, novým kořením a vaříme doměkka. Polévku scedíme, maso obereme od kostí, vrátíme do vývaru, zeleninu nakrájíme na kostičky, houby na plátky a také vrátíme do vývaru. Celé koření vyhodíme. Polévku zahustíme světlou jíškou, přimícháme smetanu, ochutíme yzopem, koriandrem, solí, pepřem, provaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a ještě teplou podáváme.