Houby

Žampiony nakrájíme na plátky, cibuli nasekáme nadrobno, dušenou rýži promícháme se lžící másla. Kvíčaly omyjeme, osolíme a opepříme. V pánvi rozpálíme olej a kvíčaly v něm částečně osmažíme. Přendáme do pekáčku, v pánvi na oleji orestujeme cibuli s plátky žampionů a přidáme do pekáčku k ptákům. Obložíme rýží s máslem, podlijeme troškou vývaru, zasypeme sýrem a dáme do trouby zapéct. Zapékáme asi 15 až 20 minut, dokud sýr nezezlátne. Podáváme s kyselými okurkami a rajčatovou omáčkou.

Nejprve si připravíme polévku: vodu smícháme s houbami shiitake, skořicí, kardamomem, citronovou trávou, kari pastou, kmínem, polovinou sójové omáčky, solí, sečuánksým a kajenským pepřem a mrkví, kterou jsme oloupali a nakrájeli na 4 kusy. Přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a vaříme 10 minut. Odstavíme a necháme ještě 10 minut odpočívat. Poté polévku slijeme – odstraníme celé koření a citronovou trávu, ale necháme si stranou houby a mrkev. Nyní si připravíme tofu: Tofu slijeme a nakrájíme ho na kostky o velikosti asi 2 cm. Ze zbylé sójové omáčky, javorového sirupu a zázvoru jsme si připravili marinádu, do které kostky tofu naložíme. Takto necháme 20 minut. Poté nasucho opékáme na pánvi asi 5 minut ze všech stran. Teď si připravíme kapustu: rozpálíme si olivový olej a přidáme utřený česnek. Po minutě vmícháme i na proužky nakrájenou kapustu. Zalijeme 100 ml vody a dusíme 5 minut doměkka. Osolíme a opepříme podle chuti. Na konci přimícháme ještě sezamová semínka. Soba nudle uvaříme podle návodu. Do tří misek rozdělíme nudle, tofu, kapustu, zalijeme vývarem a doplníme houbami a mrkví. Podáváme.

Z hladké mouky, změklé hery a tvarohu vypracujeme na vále hladká těsto a necháme je asi 20 minut odpočinout v chladničce. Očištěné žampiony pokrájíme na tenké plátky a ty orestujeme na rozpáleném másle spolu s kmínem, pepřem a solí. Pak je krátce podusíme ve vlastní šťávě a po jejích vydušení do nich vmícháme na nudličky nakrájenou šunku. Těsto rozdělíme na poloviny a ty postupně zpracujeme: polovinu těsta na pomoučněném vále rozválíme na plát vysoký asi 3 mm a středem na něj rozložíme polovinu žampionové směsi, druhý závin pak položíme vedle prvního na jeden společný, tukem vymazaný plech. Oba potřeme rozšlehaným žloutkem, posypeme semínky a ve středně horké troubě upečeme dorůžova.

Houby namočíme do horké vody asi na 25 minut, poté scedíme. Používáme jen hlavičky hub. V kastrůlku smícháme dashi, mirin, sójovou omáčku, saké, cukr a vaříme. Přidáme houby, snížíme teplotu a vaříme asi 50 minut do té doby, než se tekutina skoro celá odpaří. Takto uvařené houby naservírujeme do misek a podáváme teplé.

Uvaříme těstoviny v osolené vroucí vodě podle návodu na obalu al dente, scedíme je a vrátíme do hrnce. V průběhu vaření těstovin očistíme houby a nakrájíme je na tenké plátky. Z jarních cibulek odřízneme zelenou nať a bílou část najemno nakrájíme. Pancettu nakrájíme na nudličky. Celé cibulky a pancettu smažíme na másle při střední teplotě asi 3 minuty. Přidáme nakrájené houby, ztlumíme oheň, zakryjeme pokličkou a směs za občasného zamíchání asi 5 minut podusíme. Vlijeme smetanu a přidáme nakrájenou petrželovou nať, sůl a pepř. Potom omáčku asi 2 minuty mírně vaříme, nalijeme na těstoviny a zamícháme. Servírujeme teplé.

Ledvinky nakrájíme na silnější plátky, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi s rozehřátým máslem. Bešamel naředíme vínem, vlijeme do hrnce, přidáme plátky žampionů a vaříme, dokud omáčka nezačne houstnout. Plátky masa vložíme do omáčky, přidáme dvě lžíce másla, zakápneme citronovou šťávou, provaříme a odstavíme. Podáváme s dušenou rýží.

Telecí kýtu omyjeme, osušíme a přes vlákna nakrájíme 4 plátky masa o síle 1.5 cm. Do hlubší větší pánve dáme 4 lžíce oleje a maso z obou stran orestujeme doměkka a dozlatova. Vyjmeme z tuku a odložíme na talíř. Maso podle chuti osolíme (1.5 lžička) a opepříme rozdrceným pepřem 4 barev z každé strany. Do zbylého tuku přidáme máslo, rozehřejeme a posypeme hladkou moukou. Osmažíme ji dorůžova, přilijeme k ní za stálého míchání hovězí vývar a pomalu vaříme do doby, až se začne tuk oddělovat od šťávy. Citron omyjeme, osušíme a odkrojíme z něj 4 kolečka. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na tenké plátky. V druhé pánvi rozpálíme 2-3 lžíce oleje, přidáme na něj hříbky, osolíme (0.5 lžičky), opepříme černým pepřem, přimícháme drcený kmín a hříbky podusíme. Když jsou vydušené a začínají se smažit, pánev odstavíme z plotny a k houbám přidáme podušenou rýži, mražený zelený hrášek, který jsme předtím propláchli pod horkou vodou a směs promícháme. Na plech rozprostřeme alobal, na který dáme rýži s hříbky a hráškem, obložíme ji plátky masa. Na maso položíme kolečka citronu, na každé kolečko dáme lžičku brusinkového džemu a alobal dobře uzavřeme. Pak plech se zabaleným masem vložíme do rozehřáté trouby a zapečeme. Pečeme přibližně 25-30 minut při 220°C. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Zapečené maso s rýží opatrně rozdělíme na talíře a šťávu z masa se šlehačkou k porcím podáváme v omáčníku (každé zvlášť).

Cibule oloupeme a nakrájíme najemno. Žampiony opláchneme studenou vodou, necháme okapat a nakrájíme na plátky. Šunku nakrájíme na tenké krátké proužky. Sýr nastrouháme. Maso rozkrájíme na řízky, omyjeme, osušíme, naklepeme, opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme 1/2 másla a řízky na něm prudce opečeme z obou stran. V druhé pánvi na zbylém másle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme plátky žampionů, promícháme a přikryté pokličkou necháme dusit. Když žampiony změknou, přidáme k nim nakrájenou šunku, chvíli vše smažíme, pak posypeme moukou a opět osmahneme. Směs dobře promícháme, za stálého míchání přilijeme mléko, opepříme, osolíme a na mírném ohni vaříme, dokud nevznikne hladká hustší omáčka. Zapékací mísu mírně vymastíme a dáme do ní řízky. Posypeme je nastrouhaným sýrem, polijeme vypečenou šťávou a žampionovou omáčkou a v troubě, předehřáté na 200°C zapečeme, až má omáčka zlatavou barvu. Nejvhodnější přílohou jsou smažené bramborové hranolky.

Houby opláchneme a necháme je okapat. Nakrájíme na plátky. Na pánvi rozehřejeme máslo a houby spolu s tymiánem orestujeme. Poté je zalijeme vodou, osolíme, opepříme a necháme stranou na pánvi. Broskve nakrájíme na plátky, rozložíme do zapékací mísy, zalijeme vínem, posypeme solí a pepřem a necháme péct ve středně vyhřáté troubě 20 minut. Maso potřeme solí a pepřem z obou stran a zprudka opečeme na pánvi tak, aby zůstalo uvnitř šťavnaté. Omáčku připravíme ze štávy z masa, kterou smícháme se šťávou z broskví a vínem. K masu přidáme houby, pečené broskve a přelijeme omáčkou.

V kastrolu rozehřejeme lžíci oleje, necháme na něm zesklovatět oloupanou, nasekanou šalotku a česnek. Přidáme omytý, nahrubo nasekaný špenát, osolíme, opepříme a za častého míchání podusíme 2 minuty. Okurku oloupeme a žampiony očistíme. Obojí pokrájíme na plátky a upravíme na mísu. Špenát necháme okapat, přisolíme a položíme do středu mísy. Smícháme ocet, nasekaný kopr, sůl, pepř a zbylý olej. Zálivkou pokapeme salát. Ovčí sýr rozkrájíme a rozložíme na povrch salátu.