Kachna

Kachní játra omyjeme, osušíme a osmažíme na 1 lžíci másla dorůžova. Osolíme je, opepříme, vložíme do misky. Vypečený tuk zalijeme portským vínem a nalijeme na játra. Uložíme do chladu, necháme 12 hodin marinovat. Játra najemno rozmixujeme a propasírujeme. Zbytek másla utřeme do pěny a smícháme s játry. Směs naplníme do formy vyložené alobalem a uložíme na 24 hodin do chladna. Na pánvi zkaramelizujeme moučkový cukr a zalijeme ho hroznovým džusem. Hrozny omyjeme, rozpůlíme, odstraníme jadérka a přidáme na pánev. Ochutíme trochou čerstvě nastrouhaného zázvoru. Játrovou paštiku nakrájíme na plátky a podáváme s teplým hroznovým kompotem.

Omytou kachnu naporcujeme. Čerstvý zázvor omyjeme, oloupeme, nastrouháme a smícháme se solí a kmínem. Směsí potřeme kachnu, posypeme rozinkami a zalijeme černým pivem. Pečeme ve vyhřáté troubě a občas podléváme.

Rozmraženou kachnu očistíme, opláchneme, osušíme a osolíme vně i uvnitř. Jablka rozkrájíme na osminky a vykrojíme jádřince, mandle spaříme, oloupeme a nasekáme nahrubo. Rýži uvaříme a necháme vychladnout. Kachnu vložíme na 1 lžíci sádla do pekáče a v předehřáté troubě zprudka pečeme 5 minut hřbetem nahoru, poté kachnu otočíme a dalších 5 minut pečeme. Poté teplotu zmírníme, kachnu přelijeme jablečným moštem a pečeme. Po 20 minutách pekáč vyjmeme a dáme stranou. V míse smícháme rýži s mandlemi, jablky, skořicí, mletým hřebíčkem a polovinou koňaku. Touto směsí vyplníme vnitřek kachny, uzavřeme jehlami a pekáč s kachnou vrátíme do trouby. Pečeme asi 45 minut. Během pečení kachnu přeléváme výpekem. Upečenou kachnu přeložíme na servírovací mísu, posypeme cukrem, přelijeme zbylým koňakem, zapálíme a podáváme.

Omytá kachní prsíčka osolíme, okmínujeme a vložíme do pekáče. Podlijeme horkým vývarem z bujónové kostky a pečeme v troubě do poloměkka. Během pečení maso podléváme vodou a přeléváme vypečenou šťávou. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli podusíme na sádle, přidáme překrájené zelí, kmín, podlijeme vínem, vsypeme omyté hrozinky a vše dusíme. Do téměř měkkého zelí přidáme oloupanou, nahrubo nastrouhanou bramboru, promícháme a dodusíme doměkka. Zelí rozložíme do pekáče, navrch urovnáme kachní prsíčka a vše dopečeme v troubě. Maso upravíme na nahřáté talíře, obložíme zelím s hrozinkami. Vše přelijeme vypečenou šťávou.

Očištěná játra nakrájíme na kousky, vložíme do vroucí vody, ihned je vyjmeme a po okapání obalíme v solamylu. Na pánvi rozpálíme olej a játra v něm opečeme (asi 4 minuty). Nakonec pokrm osolíme a přidáme na jemné kousky nakrájený česnek. Játra mají mít tenoučký křupavý obal, ale uvnitř budou měkká.

Drůbeží játra umeleme, přidáme v mléce namočenou žemli, vejce, oloupanou cibuli nakrájenou nadrobno, sekanou zelenou petrželku, osolíme, opepříme, směs smícháme, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a dáme do chladu odležet. Ze středně veliké kachny odřízneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme, osolíme a naplníme připravenou směsí a zašijeme. Kachnu vložíme na pekáč se sádlem, přikryjeme a pečeme bez podlévání vodou ve středně vyhřáté troubě 2 hodiny. Půl hodiny před koncem pečení pekáč odkryjeme a zvýšíme příkon tepla, aby kachna zčervenala. Upečenou kachnu vyjmeme, šťávu z pekáče vysmahneme na tuk, polovinu sádla slijeme do hrnku, do pekáče přilijeme trochu vody s rozmíchaným solamylem a chvíli povaříme. Kachnu naporcujeme a podáváme s bramborami přelitými vypečenou šťávou.

Kachní prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Očištěné feferonky nakrájíme na kolečka, oloupanou mrkev škrabkou nakrájíme na hoblinky. Nudle vaříme v osolené vodě asi 7 minut, scedíme je a necháme okapat. Připravené kachní maso opékáme na rozehřátém oleji asi 5 minut, osolíme a opepříme. Vyjmeme a necháme chvíli na papírové utěrce. Ve výpeku podusíme mrkvové hoblinky, přilijeme smetanu, mléko a přidáme polovinu feferonek. Osolíme, opepříme, ochutíme citronovou kůrou a chvíli povaříme. Přidáme citronovou šťávu, vložíme maso a promícháme s nudlemi. Pokrm ozdobíme zbylou feferonkou.

Kachní prsa lehce naklepeme, osolíme, opepříme, šalotku nakrájíme na kolečka, žampiony na plátky, petrželku posekáme. V pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme kachní prsa a z obou stran osmažíme. Prsa vyndáme a dáme zatím stranou. Do pánve nasypeme šalotku a žampiony, orestujeme, zaprášíme troškou mouky, mouku osmahneme a zalijeme červeným vínem. Jakmile se víno téměř odpaří, přilijeme vývar, vrátíme do pánve prsa a necháme prohřát. Šťávu vyvaříme na požadovanou hustotu. Podáváme s pečenými bramborami a jednotlivé porce posypeme petrželkou.

Kachnu očistíme, dobře omyjeme a osušíme. Kachnu osolíme zevně i zevnitř (2 lžičky soli). Směs hub: hříbky, lišky a hlívu ústřičnou očistíme, omyjeme a osušíme. Slaninu nakrájíme na kostičky. Omytá jablko oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a pokrájíme na plátky. Očištěnou cibuli pokrájíme na kostičky. Rohlík nakrájíme na malé kostičky, dáme je do misky, zalijeme 4 lžícemi smetany a 4 lžícemi chilli omáčky. V pánvi si na rozpáleném oleji vysmažíme slaninu, přidáme cibuli, zpěníme ji dorůžova, přidáme houby, posypeme je pepřem, solí (0.5 lžičky), promícháme a smažíme dozlatova asi 4-5 minut. Houbovou směs i s omastkem přidáme k rohlíku a směs dobře promícháme. Nádivku vložíme do kachny a kachnu zašijeme. Pak ji položíme na pekáč, přilijeme 1.5 dl vody, 0.5 dl černého piva, zakryjeme víkem a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 220°C 90 minut. Během pečení kůži několikrát propíchneme vidličkou, aby mohl vytékat tuk. Kachnu poléváme výpekem a otáčíme ji, případně dolijeme k výpeku pivo. Před dopečením přimícháme do výpeku 4 lžíce chilli omáčky a celou kachnu potřeme slanou vodou (0.5 dl vody + 1 lžička soli) a bez pokličky ji dopečeme 15 minut. Upečená kachna má zlatohnědou křupavou kůrku. Kachnu zbavíme nití, rozporcujeme ji i s nádivkou. Ke každé porci přidáme nakládané sladkokyselé houby. Kachnu s nádivkou polijeme štávou a podáváme.

Oloupaný česnek prolisujeme a potřeme omyté kachní řízky, které po 15 minutách pokrájíme na nudličky. Řapíkatý celer omyjeme, pokrájíme na proužky. Kopr s petrželkou kudrnkou omyjeme, drobně pokrájíme. V hrnci ohřejeme 1 litr kachního bujonu, když přijde k varu, vložíme do něj pokrájené maso, které vaříme 10 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem a pár kapkami tabasca. Přimícháme celer a vaříme ještě 4 minuty. Nakonec do polévky zamícháme bylinky a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme, a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.