Stehna krůta

Troubu zapneme na 180°C (plynovou na stupeň 4). Čtyři malá krůtí stehna omyjeme, osušíme papírovým ubrouskem osolíme a opepříme. V pekáči rozehřejeme olej, na kterém stehna opečeme do zlatohněda. Cibule oloupeme a pokrájíme na kolečka. Stroužky česneku oloupeme, nasekáme nadrobno, přidáme k masu a za stálého míchání vše osmahneme. Vložíme konzervovaná rajčata, vařečkou je rozmačkáme, pekáč zakryjeme a hodinu pečeme. Mezitím rozkrojíme 2 chilli papričky, vybereme z nich jadérka a dužinu posekáme nadrobno. Umeleme hřebíček, koriandr a anýz, hořkou čokoládu (nejméně 70%) nalámeme na kousky. Stehna vyjmeme a udržujeme v teple. Do rendlíku přidáme mleté koření, nasekané chilli papričky, čokoládu i arašídové máslo a dobře vše promícháme. Stehna vrátíme zpět do pekáče a pečeme odkrytá ještě 30 minut. Podáváme posypané burskými oříšky a ozdobené celými chilli papričkami.

Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, česnek utřeme se solí. Mleté vepřové maso osolíme, smícháme s pokrájenou cibulí, utřeným česnekem, vejci, kari, paprikou, pepřem a moukou. Směs dáme do ledničky. 2 větší krůtí stehna omyjeme, vykostíme (včetně kostic), naklepeme, naplníme masovou směsí, zašijeme bílou režnou nití, převážeme a zformujeme v úhlednou rolku. Osolíme, přelijeme rozpuštěným sádlem a pečeme bez podlévání vodou v mírně rozehřáté troubě 2 hodiny. Rolády necháme vychladnout, zbavíme nití, nakrájíme na plátky a podáváme ozdobené proužky kapie.

Do osolené vařící vody vložíme květák, vaříme přibližně 10 minut, vyjmeme a následně rozebereme na růžičky. Do vody poté vložíme bobkový list, 1 překrojenou cibuli, česnek, pepř a nové koření. Krůtí stehna vykostíme (včetně kostic), přidáme je do vařící vody, stáhneme plamen, zakryjeme pokličkou a vaříme do měkka. Uvařená stehna vyndáme a rozkrájíme na porce. Vývar zcedíme a necháme odkrytý vařit dál, aby se zredukovalo jeho množství. Na 100 g másla zpěníme hladkou mouku, vzniklou světlou jíšku zalijeme vývarem, přisolíme, přidáme muškátový oříšek a za občasného zamíchání povaříme na hustou omáčku. Do vroucí omáčky zašleháme smetanu a 80 g másla. Nakonec do omáčky vložíme nakrájené maso s růžičkami květáku a necháme prohřát. Podáváme s dušenou rýží.

Připravíme si marinádu. Základem je olivový olej, do kterého nastrouháme zázvor. Přidáme bazalku, saturejku a římský kmín. Ještě přilijeme trochu sójové omáčky. Vše promícháme. Do marinády vložíme kousky osoleného krůtího masa. Maso stačí marinovat asi hodinu. Na pánev nalijeme olej a necháme rozpálit. Přisypeme nakrájenou cibuli a nakrájený česnek a zázvor. Smažíme, až zesklovatí. Do pánve vyklopíme krůtí maso i s marinádou. Přidáme tymián, oregano, mletou pariku, estragon a saturejku. Spolu s kořením maso orestujeme. Přidáme plátky čerstvé papriky a nakrájené čínské zelí. Pánvičku přikryjeme a chvilku dusíme. Čerstvá zelenina pustí vodu, takže nemusíme podlévat. Dusíme 15 minut. Pak přidáme na kolečka nakrájený pórek, který už jen prohřejeme.

Mleté vepřové maso osolíme, opepříme a smícháme s jednou nadrobno pokrájenou cibulí, dvěma vejci a moukou. Směs uložíme do ledničky. Větší krůtí stehno omyjeme, vykostíme (včetně kostic), naklepeme, naplníme masovou směsí, zašijeme bílou režnou nití a převážeme. Kosti, dvě překrojené cibule, bobkový list, česnek a vepřové kůže ve velkém kastrolu zalijeme vodou, osolíme, přivedeme k varu, vložíme stehno, přiklopíme pokličkou, stáhneme plamen, na velmi mírném ohni uvaříme do měkka. Stehno přendáme na mísu a necháme při pokojové teplotě vystydnout, Polévku, ve které jsme maso vařili, přecedíme do menší nádoby. Je-li jí příliš mnoho, zredukujeme na potřebné množství (cca 0,5 l). Dáme vychladnout, potom uložíme do ledničky. Vychladlé stehno zabalíme do pergamenového papíru, převážeme, utáhneme a dáme do ledničky. Druhý den stehno zbavíme nití, nakrájíme na plátky a srovnáme do mísy s rovným dnem (nebo do pekáče). 4 natvrdo uvařená vejce pokrájíme na kolečka, kterými ozdobíme plátky krůtí rolády. Z vychlazené polévky sebereme případný tuk, trochu ji ohřejeme a vlažnou poté zalijeme maso s vejci. Dáme opět do ledničky ztuhnout. Další den rosol krájíme a podáváme.

Krůtí stehno vykostíme, omyjeme a osušíme. Maso rozklepeme mezi dvěma vrstvami fólie na plát, osolíme a opepříme. Z omytého pórku oddělíme listy a povaříme je asi 1 minutu v osolené vodě. Slijeme, zchladíme a necháme okapat. Připravený plát masa potřeme polovinou čerstvého sýru smíchaného s nasekanými bylinkami a obložíme listy pórku. Zbylý sýr dáme navrch a posypeme najemno nakrájenými meruňkami. Maso svineme, ve stejnoměrných odstupech zapíchneme špejle a nakrájíme na plátky. Závitky grilujeme po každé straně asi 5 minut a občas je obracíme.

Omytá krůtí stehna vykostíme, zbavíme šlach a maso zešikma seřízneme tak, abychom ze stehen vytvořili 2 velké pláty. Pak je dáme mezi potravinářskou fólii a mírně je rozklepeme hladkou stranou paličky. Omyté hroznové víno bez pecek necháme okapat, 1/3 si pokrájíme na tenké plátky. Na potření si připravíme bylinkovou směs: omyjeme a osušíme pomeranč, limetku, snítku šalvěje, meduňky a tymiánu. Z citrusů si nastrouháme kůru do misky (1/2 lžíce odložíme zvlášť). Z bylinek otrháme lístky, posekáme je nadrobno a přidáme je k nastrouhané kůře. Ještě přidáme lžičku pepře 4 barev a promícháme. Troubu si předehřejeme na 200°C. Maso z každé strany osolíme, potřeme 2/3 směsí z bylinek, pokryjeme je rozkrájeným hroznovým vínem a plátky šunky. Každý plát masa stočíme do tvaru rolády a převážeme je provázkem tak, aby byly dobře uzavřené. Pak zvrchu rolády potřeme zbytkem bylinkové směsí, osolíme a obalíme v hladké mouce. V pekáči na plotně rozehřejeme olej, na něm rolády zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Během restování přidáme polovičky oloupaných mandlí a vlašských ořechů. Orestované maso si odložíme na tác, do výpeku přilijeme bílé víno a krátce povaříme. Jakmile se alkohol vyvaří, vrátíme na výpek maso, přidáme zbytek hrozna, pekáč zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Rolády pečeme přibližně 45 minut, během pečení je otáčíme a políváme výpekem, pokud je třeba, přilejeme do výpeku vodu. Z upečených rolád sejmeme provázky, maso nakrájíme na plátky. Do výpeku zamícháme nastrouhaný sýr a na plotně výpek se sýrem prohřejeme, aby se sýr rozpustil. Plátky masa dáme na talíře, přelijeme je výpekem a hned servírujeme.

Očištěná krůtí stehna prošpikujeme nudličkami slaniny, osolíme a posypeme majoránkou. Maso opečeme po všech stranách na zbylé rozškvařené slanině, podlijeme vývarem a pečeme pod pokličkou ve vyhřáté troubě do poloměkka. Potom přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a karotku, hrášek a na kostičky nakrájenou kedlubnu. Pokrm dopečeme už bez pokličky.

Stehno omyjeme, horní masitější část vykostíme, poté maso horní části stehna rozprostřeme. V případě, že je někde plát příliš vysoký, skrojíme ho, odkrojený díl použijeme jako "záplatu" do míst, kde je maso tenké a prosvítá. Příprava náplně: chřest neloupeme, pouze odkrojíme zdřevnatělé části stonků a opláchneme. Vložíme na 5 minut do vroucí osolené vody, ihned zchladíme ve vodě studené a necháme okapat. Očištěnou, zrníček zbavenou kapii nakrájíme na úzké proužky, oloupanou cibuli rozčtvrtíme, sůl s pepřem vetřeme do povrchu masa. Tam, kde vznikl prostor po kosti, vložíme lístky bazalky, chřest a kapii. Okraje masa přeložíme přes sebe, jehlicemi upevníme, poté stehy sešijeme. Plněné stehno ovážeme nití, aby se při pečení nerozpadlo, vložíme do zapékací mísy, obložíme nakrájenou cibulí, oloupanými stroužky česneku, pokrájeným řapíkatým celerem a zbylými proužky kapie. Pokapeme olejem, vínem, přikryjeme alobalem. Vložíme do trouby, předehřáté na 180°C, pečeme 70 minut do měkka. Poté alobal sejmeme a upečeme do červena. Upečené stehno necháme mírně vychladnout, poté z něj odstraníme nit, jehlici a maso nakrájíme. Spodní část stehna porcujeme až při servírování. Příprava přílohy: v době, kdy se maso peče, zeleninu očistíme, opláchneme, ploché lusky hrášku odložíme stranou. Mrkev a cukety nakrájíme na kostky, cibulky i s natí ponecháme vcelku. Zeleninu (vyjma hrášku) vložíme na rozehřátý olej, podlijeme 2 lžícemi vody a dusíme 12 minut. Osolíme až na závěr. Upečené a naporcované maso posypeme nasekanou petrželkou, přelijeme šťávou z výpeku a servírujeme se zeleninovou přílohou.

Kyselé zelí vymačkáme, propláchneme, uvaříme v litru osolené vody s kmínem a scedíme. Z většího krůtího stehna odsekáme klouby, vyjmeme kostice a stehno rozkrájíme na 8 dílů. V kastrolu na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli s oběma paprikami, zalijeme 0,5 l vody, vložíme maso, osolíme, přiklopíme pokličkou a dusíme na mírném ohni do měkka. Omáčku zahustíme hladkou moukou rozmíchanou ve smetaně, přidáme kyselé zelí, oloupané jablko zbavené jaderníku a nakrájené na dílky, cukr, ocet, následně ještě chvíli povaříme. Podáváme s houskovým knedlíkem.