Celé kuře

Jíšku smícháme s mlékem a vaříme. V horké omáčce necháme rozpustit tavený sýr, přidáme zakysanou smetanu a vše ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Smícháme nastrouhanou citronovou kůru, parmezán a petrželku a před podáváním omáčku touto směsí ozdobíme.

Filety důkladně opláchneme pod tekoucí vodou, necháme oschnout, mírně osolíme a umístíme do drátěného cedníku. Rybí vývar vylijeme do hrnce, přilijeme trochu octa, osolíme a přihodíme dvě snítky čerstvého kopru. Polévkovou zeleninu omyjeme, očistíme a na drobné kousky nakrájenou ji přidáme do vývaru. Vývar přivedeme k varu. Cedník položíme na okraj hrnce, filety povaříme na mírném ohni zhruba 7 minut. Následně je vyjmeme a odložíme na teplé místo. Rybí vývar scedíme, odložíme stranou. Mrkev a pórky omyjeme, nakrájíme na tenké proužky. Zeleninu zalijeme vroucí vodou a necháme ji 1 minutu spařit, následně ji zchladíme, necháme řádně důkladně okapat a odložíme. Houby řádně očistíme, nakrájíme na plátky. Citron opláchneme pod teplou vodou, necháme oschnout, kůru nastrouháme a dáme zatím stranou. Citron vymačkáme a žampiony polijeme lžící citronové šťávy. Na pánvi si rozehřejeme máslo, na něm podusíme houby po dobu 3 minut. Decentně osolíme a odložíme bokem. Půlku rybího vývaru smícháme v hrnci společně s pepřem, sójovou omáčkou a olejem. Petrželku a zbytek kopru opláchneme, necháme uschnout a najemno nakrájíme. Rybu umístíme na talíř, ozdobíme mrkví pórkem, žampiony, citronovou kůrou a bylinkami a polijeme omáčkou.

Nudle vaříme v osolené vodě, 5 minut před dokončením přidáme celé oloupané mrkve. Omyté maso nakrájíme na plátky, po obou stranách zprudka opečeme na oleji, osolíme a opepříme. Ohřejeme mléko a za stálého mícháme v něm rozpustíme Gorgonzolu (nesmíme vařit). Omáčku, vařené nudle, mrkve a plátky panenky upravíme na nahřáté talíře a podáváme posypané nasekanou petrželkou.

Vepřové maso omyjeme, osušíme, nakrájíme na kousky, česnek a cibuli oloupeme, posekáme nahrubo. Artyčoky slijeme, necháme v sítu okapat. Polovinu rozmixujeme s nakrájenou cibulí a česnekem. V hrnci rozpálíme olej, za stálého míchání na něm osmažíme ze všech stran kousky masa. Během smažení maso okořeníme tymiánem, opepříme, osolíme. Do hrnce poté přidáme rozmixovanou směs a ještě krátce smažíme. Přilijeme vývar, přidáme bobkový list, vše dochutíme citronovou šťávou. Ragú důkladně promícháme a vaříme přikryté pokličkou na středním ohni 30 minut. Po 10 minutách vaření přidáme zbylé artyčoky, během vaření občas zamícháme.

Očistíme zaječí stehna, oloupeme česnek, karotku a cibuli, očistíme pórek a řapíkatý celer. Celer, karotku, cibuli a pórek pokrájíme nadrobno, česnek nahrubo nasekáme. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něm zprudka opečeme zaječí stehna, aby získala barvu a chuť. Opečená stehna vyjmeme, odložíme a na tuku v kastrolu orestujeme nakrájenou zeleninu a česnek. Přidáme čerstvý tymián s bobkovým listem, dále restujeme, až směs ztmavne, potom vše zalijeme červeným vínem chianti a svaříme. Do omáčkového základu pak vrátíme opečená stehna, podlijeme kuřecím základem Ambiente, přidáme překrájená rajčata San Marzano a dáme přikryté na 4 hodiny pozvolna dusit do trouby předehřáté na 115 °C. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme je na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Než dokončíme ragú, uvaříme nudle v osolené vodě al dente, tj. asi 3 minuty. Po 4 hodinách pozvolného dušení, když je maso šťavnaté a měkké, vyndáme je z kastrolu a dáme vychladnout. Vychladlé obereme z kostí, dvěma vidličkami roztrháme na vlákna a dáme do čistého kastrolu se změklým máslem. Na maso s máslem propasírujeme omáčku, podle chuti přisolíme a vše krátce povaříme. Přisypeme čerstvě uvařené tagliatelle, vše spolu promícháme, rozdělíme na talíře a servírujeme. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Do mixeru vlijeme 150ml mléka, přidáme nastrouhaný sýr, ovesné vločky a oloupanou, nakrájenou cibuli. Vše rozmixujeme. Rozmixovanou směs přidáme do zbylého mléka a za stálého míchání přivedeme k varu. Vmícháme bujón, zázvor, muškátový květ a chvíli povaříme. Nakonec polévku podle chuti osolíme a přidáme do ní kousek másla.

Očištěné, omyté pstruhy osušíme papírovou utěrkou. Celé je osolíme, posypeme kmínem, pepřem a obalíme v hladké mouce, kterou jsme smíchali s červenou sladkou paprikou. Ve velké pánvi rozehřejeme máslo s olejem a pstruhy opečeme z každé strany dozlatova až zlatohněda. Pstruhy pečeme celkem 10-13 minut. Dáváme pozor, aby se máslo nepřepálilo. Mezitím omyjeme kerblík, vodu střepeme a drobně ho pokrájíme. Omytý, chemicky neošetřený citrón rozkrojíme na čtvrtky. V rendlíku rozehřejeme 2 lžíce másla. Upečené pstruhy dáme na talíře, posypeme je kerblíkem, pokapeme je máslem, ozdobíme čtvrtkami citrónu a hned servírujeme.

Na polovině dávky másla osmahneme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme očištěné, na kostičky nakrájené žampiony a nadrobno nakrájenou šunku. Vše chvíli podusíme a přidáme nakrájené feferonky. Na zbylém másle opražíme mouku, zalijeme smetanou, promícháme a chvíli povaříme. Přilijeme vejce rozšlehaná se solí a citronovou šťávou. Přidáme na kostičky nakrájené sýry kromě Nivy a nakonec vmícháme opečené žampiony se šunkou. Ragú rozdělíme do zapékacích mističek a posypeme nastrouhanou Nivou. Zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 10 minut.

Z povrchu telecích líček stáhneme vrchní šlachu. Posypeme je solí a pepřem. Každé líčko srolujeme do malé rolky a každou rolku stáhneme kuchyňským provázkem. V pánvi rozpálíme 30 g másla a rolky zprudka opečeme dozlatova. Opečené maso vyjmeme z pánve, z které odstraníme přebytečný tuk. Přilijeme 0,5 l červeného vína, povaříme 1 minutu a stáhneme z ohně. Takto připravený výpek necháme stranou a použijeme ho na přípravu základu. Tím zesílíme chuť omáčky. Příprava omáčky: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev, celer a petržel škrabkou očistíme a nakrájíme na silné kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Potom k ní přimícháme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Pokračujeme v restování přibližně 5 minut a do hrnce vložíme česnek, bobkový list, svázané snítky šalvěje a nakonec vmícháme med. Připravený základ necháme zkaramelizovat do zlatavé, skoro hnědé barvy. Opečená líčka naskládáme na základ, přilijeme výpek z pánve. Vše zalijeme červeným vínem. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme až do vyvaření vína. Když máme z původního množství vyvařeno asi jednu čtvrtinu, vlijeme do hrnce vodu. Přiklopíme ho poklicí a vložíme do předehřáté trouby. V troubě maso spolu se zeleninou při 120 °C dusíme doměkka 180 až 240 minut. Hotové maso musí být skutečně měkké, ale pozor, ne rozvařené. Měkká líčka vyndáme z hrnce, zatím je necháme stranou a bylinky vyhodíme. Do omáčky podle potřeby na dohuštění přisypeme hnědou jíšku, zase podle potřeby přilijeme vodu a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 30 minut. Omáčku ochutnáme a pokud už v ní není cítit jíška, dochutíme ji solí, pepřem, portským vínem a můžeme také ještě přidat med. Nakonec omáčku přecedíme přes husté sítko, přidáme studené máslo a ponorným mixérem rozmixujeme. Do hotové omáčky vložíme měkká líčka, která jemně zamícháme. Příprava polenty: Ve vhodném kastrůlku rozehřejeme máslo, zpěníme na něm nakrájenou šalotku a přidáme drobně nakrájený česnek. Přilijeme smetanu na šlehání, mléko a přivedeme k varu. Do vařící se směsi za stálého míchání přisypeme polentu, ztlumíme oheň a pomalu vaříme přibližně 5 minut. Hustou polentu stáhneme ze sporáku, vmícháme jemně nastrouhaný parmezán a zalijeme zakysanou smetanou. Podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř a dobře promícháme. Hotovou polentu necháme trochu vychladnout. Nakonec ji zabalíme do potravinářské fólie, do tvaru válečku, a vložíme do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním polentu nakrájíme na kolečka, která prohřejeme na rozpáleném másle. Příprava hříbků: Umyté a očištěné hříbky nakrájíme na čtvrtky, které orestujeme na rozehřátém másle. Potom je dochutíme ještě solí a pepřem. Příprava špenátu: Špenát připravujeme jako poslední. Listy špenátu propereme a osušíme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zvadnout připravené špenátové listy. Solí a pepřem špenát dochutíme a necháme jej okapat na papírové utěrce. Hotové jídlo rozdělíme podle porcí na talíře. Na každý talíř dáme teplé závitky z telecích líček, nakrájená kolečka polenty a hříbky, přelijeme teplou omáčkou a servírujeme.

Vepřovou kýtu nakrájíme na kostičky, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, papriky bez jádřinců nakrájíme na slabé proužky, ananas oloupeme a dužinu nakrájíme na menší kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme kousky masa, osmahneme, až začnou zlátnout, vyjeme z hrnce. Přisypeme cibuli s paprikou, orestujeme, přidáme ananas, cukr, zalijeme sojovou omáčkou, octem, vodou, promícháme a podle chuti osolíme. Vrátíme do hrnce maso a povaříme do zhoustnutí.