Celé kuře

Kysané zelí vcelku opláchneme vodou, odkrojíme tvrdý košťál a necháme odkapat. Odkapané listy, na které budeme pokládat maso, rozložíme na vál. V pánvi si na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme na ni pomleté vepřové a hovězí maso, které osolíme a opepříme. Promícháme s cibulí a chvíli restujeme. Přidáme dobře promytou rýži, zamícháme a odstavíme z vařiče. Do hrnce si na dno poklademe 8-12 zelných listů ze kterých nebudeme dělat závitky. Na listy, které máme na vále, si na každý dáme lžíci masové směsi s rýží, pečlivě zabalíme závitky - sarmu, které poklademe na zelí do hrnce těsně vedle sebe, protože se takto nerozvinou. Mezi sarmu vložíme plátky slaniny, bobkový list, celý pepř a nové koření. Na sarmu položíme zbylé listy kysaného zelí, zalijeme vodou a při mírné teplotě vaříme pod pokličkou 3 hodiny. Z oleje a mouky si připravíme světlou jíšku, do které přimícháme papriku a přidáme k sarmě. Jíšku přimícháme a vaříme v sarmě jen půl hodiny.

Připravíme si prkénko, na které nasypeme obě mouky. Uprostřed vytvoříme důlek, do něhož rozklepneme vejce. Nasypeme špetku soli a mícháme rukama. Pečlivě vypracováváme těsto přibližně 15 minut. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do ledničky, kde mělo alespoň 2 hodiny odpočívat. Do menšího hrnce vlijeme smetanu a vaříme, dokud ji nesvaříme na polovinu. V okamžiku, kdy sejmeme kastrol z ohně, nasypeme parmezán a promícháme. Posypeme čerstvě umletým pepřem. Pak vložíme do chladničky, kde necháme náplň úplně ztuhnout. Z odpočinutého těsta vyválíme tenký plát. Z něho kulatým tvořítkem vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko vkládáme lžičku připravené ztuhlé náplně. Kraje koleček z těsta přeložíme a stiskneme tak silně, aby náplň nevytékala. U vytvořených půlměsíčků ještě přehneme rohy k sobě a také přitiskneme. Vaříme v osolené vodě, úplně stačí velmi krátce, dokud ravioli nevyplavou na povrch. V pánvi rozpustíme máslo, přihodíme lístky šalvěje a zahříváme, Šalvěj mírně orestujeme a pak na ni přidáme uvařené ravioli. Zlehka promícháme, aby se těstoviny mírně obalily v tuku. Najemno nakrájíme syrové hovězí maso. Přidáme žloutek, tymián a přisypeme sůl a pepř. Mírně promícháme. Na talíř naložíme tatarák a kolem něj těstoviny, které ještě zvrchu zalijeme šalvějovým máslem.

Kapra očistíme, vykucháme, odřežeme hlavu a ocas, maso dobře omyjeme a nakrájíme na menší kousky. Maso kapra osolíme a obalíme v hladké mouce. Slaninu nakrájíme na kostičky a v hrnci ji rozškvaříme. Pak ke slanině přidáme kousky rybího masa, které osmažíme dorůžova a vyndáme na talíř. Do oleje dáme drobně pokrájenou cibuli, kterou zpěníme, pak posypeme moukou a sladkou paprikou, zamícháme a přidáme omytá pokrájená rajčata a omyté papriky pokrájené na proužky (bez jadřinců). Zeleninu dusíme přibližně 15 minut pod pokličkou, až potom k ní přidáme osmažené kousky kapra. Spolu dusíme při mírné teplotě přibližně 10-15 minut. Když je vše měkké, přilijeme smetanu, osolíme a opepříme podle chuti a krátce dovaříme. Nakonec do guláše přidáme pro zjemnění lžíci másla.

Steaky z tuňáka omyjeme a osušíme, citronovou šťávu rozmícháme s olejem, rozmarýnem, nasekanou petrželkou, solí a pepřem. Rybu marinádou pokapeme a steaky grilujeme po každé straně 6 - 7 minut na rozpáleném grilu. Podáváme s grilovanými rajčátky a čerstvou bagetou.

Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia. Dýni a batáty omyjeme, očistíme, nakrájíme na špalíčky a vložíme na plech. Přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Vše zakápneme olivovým olejem a posypeme skořicí a muškátovým oříškem. Plech vložíme do trouby a pečeme 60 minut. Po upečení plech vyjmeme z trouby, upečenou zeleninu necháme vychladnout a rozmixujeme ji. Rozmixovanou hmotu vložíme do hrnce a přilijeme 1,5 litru zeleninového vývaru. Polévku přivedeme k varu, přidáme marsalu, osolíme a opepříme. V misce rozmixujeme zakysanou smetanu s nivou tak, aby vznikla hladká hmota. Polévku rozléváme do připravených talířů a pokapeme sýrovou omáčkou.

Cibuli, pórek, česnek a fenykl opékáme 10 - 15 minut ve velkém hrnci s rozehřátým olejem. Když zelenina začne měknout, přidáme tymián, rajčata, pomerančovou kůru, sůl, pepř a zahříváme ještě dalších 5 minut, dokud se rajčata nerozpadnou. Přilijeme horký vývar a polévku 10 minut vaříme. Potom přidáme plody moře, ryby a dalších 10 minut povaříme. Olivovým olejem potřeme čtvrtky červené papriky, pod silně rozehřátým grilem pečeme 5 - 6 minut, až slupka skoro zčerná. Vložíme do plastového sáčku, necháme vychladnout, oloupeme, nakrájíme a následně rozmixujeme s šafránem, žloutkem, citrónovou šťávou, chilli papričkami, solí a pepřem na hladkou pastu. Do ní po kapkách přidáváme olivový olej, když začne hmota houstnout, přiléváme ho tenkým praménkem. Pokud je omáčka příliš hustá, naředíme ji trochou horké vody. Opečeme krajíčky bagety, plody moře a ryby rozdělíme do misek, přelijeme trochou polévky.

V rendlíku usmažíme jíšku z másla a mouky, ihned přidáme sýr rozdělený na kousky, rozmícháme a postupně za stálého míchání přiléváme smetanu. Omáčku dobře rozšleháme dohladka. Podle chuti hotovou omáčku osolíme.

Maso osolíme a opepříme. Osmahneme na 75 g rozpáleného másla, poté podlijeme 1/4 octa a necháme 15 minut dusit. Po 15 minutách přilijeme další čtvrtinu octa. Postup poté ještě jednou zopakujeme. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a pokapeme citronovou šťávou. Přendáme do hrnce, podlijeme zbylým octem a 50 ml vody, osolíme, opepříme, přidáme skořici a zázvor. Zakryté necháme vařit 30 minut. Maso podáváme pokrájené na plátky, obložené vařenými jablky a přelité šťávou z masa.

V misce smícháme koriandr, zázvor, citronovou šťávu a kůru, pepř, sůl, kmín a česnek. Vznikne pikantní marináda. Očištěné hřebenatky dáme do misky, přidáme marinádu a promícháme. Necháme 60 minut zakryté marinovat v lednici. Rozehřejeme ve woku olej, přidáme pokrájenou cibuli a smažíme, dokud nezměkne. Přidáme pokrájené chilli papričky, rajčata a smažíme 1 minutu. Přidáme hřebenatky a 8 minut smažíme, aby se propekly. Podáváme horké.

3 kg telecích nasekaných kostí dobře omyjeme a dáme do velkého pekáče. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cibule a česnek. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky přidáme ji do pekáče s bobkovými listy, hřebíčkem, omytými snítkami petrželky celeru a pórkem (bylinky svážeme). Kosti a zeleninu promícháme s rajčatovým protlakem. Přilijeme 2,5 dl vody a pod poklicí kosti pečeme 2,5-3 hodiny. Během pečení kosti obracíme, poléváme výpekem, případně dolijeme trošku vody. Upečené kosti musí mít zlatohnědou barvu, ale nesmí být připálené. Po upečení vše z pekáče dáme do velkého hrnce, přilijeme 1 litr bílého vína a vaříme do doby, až budeme mít polovinu tekutiny. Pak dolijeme tolik vody, aby maso bylo úplně zakryté. Vývar přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí kosti vaříme asi 20 hodin. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vodu, kosti musí být vždy pod hladinou a lžicí odstraňujeme šum a nečistoty, které vyplavují na povrch. Tomuto vaření říkáme že "táhne". Když jsou tímto způsobem kosti uvařené, vyjmeme je a vývar scedíme přes velmi husté síto nebo čisté plátno do druhého menšího hrnce. Scezený vývar přivedeme k varu, přilijeme 3-4 dl červeného vína a vaříme do doby, až budeme mít 0,7-1 litr telecího fondu. Podle chuti ho můžeme dosolit. Aby byl fond hustší, můžeme ho zahustit světlou jíškou ze (2 lžíce máslo + 1 lžíce hladká mouka). Jíšku v telecím fondu pomalu vaříme dohladka asi 7-10 minut. Z telecího fondu připravujeme výborné šťávy.