Celé kuře

Česnek oloupeme a jemně nasekáme. Pomerančovou zavařeninu smícháme s cukrem, pomerančovou šťávou, octem, hořčicí, čerstvě nastrouhaným zázvorem, česnekem a 1/2 lžící oleje. Kuře naporcujeme na 8 dílů. V pekáči rozehřejeme zbylý olej a kuře na něm opečeme ze všech stran asi 8 minut. Olej slijeme, do pekáče přidáme zavařeninovou směs a vše povaříme. Pekáč dáme do trouby předehřáté na 220° C a pečeme 20 minut, vypečený tuk sbíráme lžící. Hotové kuře dáme na mísu, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Mandlové lupínky opražíme na suché, rozpálené pánvi. Kuře nakrájíme na menší kousky. Salát omyjeme a natrháme. Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a nakrájíme na menší nudličky. Okurku zbavíme slupky a nakrájíme na kolečka. Z citronové šťávy, oleje, hořčice, cukru, soli a pepře umícháme dresink. Zeleninu a kousky kuřete promícháme v jedné míse, polijeme dresinkem a posypeme praženými mandlemi.

Očištěné a omyté kuře vykostíme tak, abychom neporušili kůži. Prsa a stehna pokrájíme na tenké nudličky a odložíme je do misky. Ostatní odkrojené maso posekáme nadrobno. Vepřové maso omyjeme, pokrájíme na kousky a jemně pomeleme na masovém strojku. Mleté maso dáme do mísy s posekaným kuřecím masem, přidáme sůl, pepř, drobně pokrájenou omytou zelenou petržel, česnek a vše důkladně promícháme. Slaninu pokrájíme na nudličky. Kuřecí kůži posolíme, opepříme, rozložíme na ni nudličky kuřecího masa, na ně rovnoměrně rozložíme masovou směs, pak nudličky slaniny a vlašské ořechy. Kůži z křídel a stehen přehneme dovnitř a celé kuře zabalíme do pevné rolády, kterou převážeme nití. Pekáč vyložíme vepřovou kůží, na ni položíme kuřecí galantinu, osolíme ji, vedle ní položíme mrkev, cibuli, celý pepř, hřebíček a snítku čerstvého rozmarýnu. Opatrně zalijeme drůbežím vývarem, pekáč zakryjeme a vaříme při mírné teplotě 3 hodiny. Uvařenou galantinu vyjmeme z vývaru až po vychladnutí, maso necháme odkapat, pak ho zatížíme závažím (1,5 kg) a dáme na 2 dny do chladničky. Vývar přecedíme a v druhém hrnci vaříme, dokud nezačne mít podobu želé. Odstavíme, přimícháme madeiru a necháme ztuhnout. Madeirové želé pak nakrájíme na kostky. Galantinu po dvou dnech zbavíme nití, nakrájíme na plátky a servírujeme s kostkami želé a ledovým salátem.

Cukr necháme rozpustit v octě. Cibuli i česnek nasekáme a osmahneme na rozpáleném másle společně se zázvorem po cca 2 minuty. Vložíme naporcované kuře, podlijeme a dusíme. Když je maso téměř měkké, přidáme oloupaná rozkrájená rajčata, horké koření a oslazený ocet. Poté necháme dopéct do křupava v rozpálené troubě, mezitím obracíme a podléváme. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Kuře omyjeme, osušíme, kůži směrem od volete k tělu prsty hodně uvolníme. Do volete se poté vejde více nádivky. Kuře zevně i uvnitř osolíme. Nožem naškrábeme játra, na kousku másla podusíme, přidáme k nim špetku jemně nasekané petrželové natě a krátce osmahneme. Máslo se žloutky utřeme do pěny v míse, přidáme předem mlékem navlhčenou housku, vychladlá podušená játra, muškátový květ, sůl a petrželovou nať. Směs řádně rozmícháme a na závěr do ní vmícháme tuhý sníh z bílků. V případě, že je nádivka příliš řídká, přidáme trochu strouhané žemle. Připravenou nádivkou naplníme prostor ve voleti a zašijeme jej. Plníme jej volně, aby nádivka mohla nabývat a kůže nepraskla. Zbylou nádivkou můžeme naplnit břišní dutinu a také ji zašijeme. Naplněné kuře nejdříve opečeme rychle po obou stranách a následně pečeme nádivkou nahoru, aby se nepřipekla.

Omyté kuře nakrájíme na menší kousky, osolíme, okořeníme pepřem a poprášíme cukrem. Na rozehřátém oleji osmahneme cibuli, přidáme kuře a pečeme. Potom přidáme bobkový list, tymián, trochu skořice a zázvoru a zalijeme drůbežím vývarem. Dusíme doměkka. Nakonec přidáme rozetřený česnek a drobně nakrájenou zelenou petrželovou nať.

Kuře naporcujeme na 8 kousků. Olej smícháme s utřeným česnekem, nasekanou petrželkou, kmínem, paprikou, chilli vločkami, solí a pepřem. Potřeme tím kousky kuřete a dáme do sáčku uležet na dvě hodiny do lednice. Poté kuře vyjmeme, naskládáme ho do horkovzdušné fritézy a pečeme na 200 °C asi 20 minut.

Omyté kuře osušíme, do kůže na prsou, pod stehny a na bocích nařízneme. Troubu si předehřejeme na 200°C. Snítky rozmarýnu, citrónového tymiánu a petrželky kudrnky omyjeme, z bylinek otrháme lístky a dáme je do misky. 4 stroužky česneku očistíme, velmi drobně pokrájíme a přidáme k bylinkám. Směs bylinek promícháme s 1 lžicí oleje a vetřeme ji do připravených zářezů na kůži. Potom celé kuře osolíme a posypeme drceným kmínem. Připravíme si zeleninu: očištěnou cibuli rozkrájíme na osminky. Oloupané větší brambory a karotku omyjeme, brambory rozkrájíme na čtvrtky, které ještě v polovině přepůlím. Karotku nakrájíme na kolečka silné 1 cm. Oloupanou kedlubnu rozkrojíme na polovinu a pak na plátky. očištěnou růžičkovou kapustu rozkrojíme na poloviny. Větší rajče omyjeme a rozkrájíme na čtvrtky. Všechnu zeleninu vložíme do pekáče, mezi zeleninu zastrčíme na několika místech neoloupané stroužky česneku, pak vše osolíme, opepříme a pokapeme olejem a promícháme. Na zeleninu položíme kuře hřbetem dolů a pokapeme ho olejem. Pekáč s kuřetem vložíme do středu trouby a pečeme přibližně 35 minut. Každých 15 minut kuře podlejeme výpekem. Po 40 minutách vytáhneme pekáč z trouby a kuře opatrně rozčtvrtíme a polejeme výpekem. Porce kuřete poklademe na zeleninu a vložíme zpět do trouby. Pečeme dozlatova dalších 15 minut. Na střed velko servírovací mísy, kterou jsme předem ohřáli, položíme porce kuřete, okolo nich poklademe upečenou zeleninu, kuře pokapeme zbylým výpekem a hned servírujeme.

Příprava nádivky : Slaninu nakrájíme na kousky, podusíme na ni cibuli a žampióny. Umeleme telecí maso, játra a podušené žampióny. Do směsi přidáme žloutky rozmíchané ve smetaně, osolíme, okořeníme. Rovněž přidáme uzený jazyk nakrájený na kostičky a lanýže. Směs řádně rozmícháme. Na zádech rozstřihneme kuře a opatrně nožem oddělujeme maso od kosti. Zároveň vyjmeme vcelku vnitřnosti. Plát masa získaný vykostěním kuřete naplníme nádivkou, sbalíme do tvaru válce a sešijeme po celé délce. Válec následně do plátěného ubrousku, převážeme motouzem a konce pevně zavážeme. Galantinu vložíme do vývaru z kostí a při teplotě 75° udržujeme zhruba 2 hodiny. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru vychladnout do druhého dne. Druhý den galantinu vybalíme. Galantinu podáváme studenou a na stejné plátky nakrájenou.

Do uzavíratelné nádoby dáme na lžíci rozehřátého oleje rozpustit slaninu nakrájenou na kostičky. Potom vložíme omyté, osolené, opepřené a svázané kuře a prudce je opečeme po všech stranách. K opečenému kuřeti přidáme rajčata, nakrájené žampiony, vypeckované olivy a dozlatova opečené malé brambůrky. Vše zalijeme brandy, nádobu uzavřeme a pečeme asi 1 hodinu.