Drůbež

Okurku, rajčata a kuřecí maso nakrájíme na nudličky, česnek prolisujeme, okurku s rajčaty vložíme do salátové mísy a promícháme. Do misky nalijeme ocet, přidáme cukr a rozmícháme. přilijeme sojovou omáčku, oba oleje, přidáme česnek a rozmícháme. Zalijeme zeleninu v míse, promícháme a necháme půl hodiny v lednici uležet. Salát rozdělíme do misek a povrch ozdobíme nudličkami kuřecího masa.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Omyté kuře rozčtvrtíme a opepříme. V kastrole na rozehřátém másle maso po obou stranách opečeme. Potom přidáme nasekanou cibuli, necháme ji s masem osmahnout a mírně podlité dusíme doměkka. Před koncem dušení posypeme kuře nastrouhanou citronovou kůrou ze čtvrtky citronu. Po odstavení z ohně přilijeme do šťávy citronovou šťávu.

Na másle orestujeme oloupanou, na kostičky nakrájenou dýni, osolíme, opepříme a podlijeme vodou. Dusíme pod pokličkou doměkka. Přebytečnou vodu potom slijeme, měkkou dýni rozmělníme vidličkou na kaši a necháme ji vychladnout. Omytá kuřecí prsa naklepeme, osolíme a na oleji opečeme po obou stranách. Maso dáme do zapékací mísy, poklademe plátky šunky a na každý řízek naklademe dýňovou kaši promíchanou s nastrouhaným sýrem. V horké troubě zapečeme dozlatova.

V misce rozšleháme vejce s nastrouhaným sýrem, solí a strouhankou. Kuřecí stehna omyjeme, osušíme a celá posypeme grilovacím kořením. Troubu si předehřejeme na 190°C. V hlubší teflonové pánvi rozehřejeme olej. Kuřecí stehna obalíme v rozšlehaných vejcích se sýrem a osmažíme je z každé strany dozlatova. Smažíme je přibližně 15 minut, pak stehna dáme do malého pekáčku i s omastkem, zakryjeme je a v troubě dopečeme doměkka. Pečeme je přibližně dalších 30 minut. Občas během pečení obrátíme. Pánev vytřeme a připravíme si pikantní omáčku: slaninu pokrájíme na drobné kostičky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. Rajčata ponoříme na 30 sekund horké vody, pak je zchladíme a oloupeme. Rozkrojíme je na poloviny, vydlabeme z nich semínka a nakrájíme na kostičky. Omyté feferonky rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme je na tenké nudličky. Sardelové řezy v oleji necháme okapat, pak je pokrájíme na nudličky téměř stejné velké jako feferonky. V teflonové pánvi usmažíme slaninu, jakmile začne růžovět, přidáme k ní cibuli s česnekem, promícháme a krátce smažíme. Pak přidáme rajčata, feferonky, sardelové řezy, zeleninový bujón, znovu promícháme a pod poklicí necháme rajčata dusit 10-15 minut. Poté omáčku dochutíme sušeným oreganem, rajským protlakem, solí, cukrem i pepřem. Omáčka by měla být ostrá, pikantní, ale i mírně sladkokyselá. Upečená kuřecí stehna dáme na talíře, přelijeme je sardelovou omáčkou a hned servírujeme.

V nekovové misce smícháme kuřecí maso nakrájené na nudličky s lžící arašídového oleje, světlou sójovou omáčkou a rýžovým vínem. V předehřátém woku rozpálíme arašídový olej a upražíme na něm chilli papričky a fagaru. Přihodíme maso s marinádou a opékáme 6 minut. Když začne měnit barvu, přihodíme jarní cibulku nakrájenou na kolečka, prolisovaný česnek a zázvor. Pečeme dalších asi 5 minut, až je maso dozlatova. Na omáčku smícháme lžíci arašídového oleje, tmavou sójovou omáčku, vývar, cukr a kapku rýžového octa. Vlijeme na pánev k masu, promícháme, ale už nevaříme. Na závěr přisypeme nasekané arašídy, ihned podáváme.

Den předem si připravíme ostrou pastu: očištěné stroužky česneku utřeme se solí, v misce pak česnek promícháme s olivovým olejem, chilli olejem, mletým zázvorem, mletým kmínem, pálivou a sladkou paprikou, pepřem a kari kořením. Pastu důkladně promícháme. Omyté a osušené kuře propícháme z vrchu i zevnitř vidličkou, pak pastou důkladně potřeme celé kuře a odložíme ho do chladničky. Druhý den troubu předehřejeme na 230°C. Kuře vložíme do pekáčku na záda, podlijeme ho vodou, pekáč zakryjeme a maso pečeme přibližně 25 minut. Pak snížíme teplotu na 180°C, kuře otočíme, polijeme výpekem, pekáč uzavřeme poklicí a pečeme dalších 25 minut. Přibližně za 10 minut poklici dáme pryč, kuře znovu polijeme výpekem, zapneme funkci grilu na 200°C a pečeme, až se na kuřeti vytvoří zlatohnědá kůrčička. Upečené kuře zabalíme na 2-4 minuty do alobalu, pak ho rozbalíme, naporcujeme a hned podáváme. Mělo by být pikantní-pálivé a šťavnaté. Dobrou chuť.

Očištěné a omyté celé kuře osolíme. Oloupaný česnek nasekáme na kousky. Do mísy vlijeme olej, přidáme kari koření, mletou papriku, česnek a vše promícháme. Do mísy vložíme kuře a obalíme ve směsi. Mísu přikryjeme a necháme chvíli v chladu. Potom kuře pečeme na grilu asi 45 minut. Během pečení maso pomažeme zbylou směsí a v polovině času kuře otočíme. Upečené kuře vyjmeme z grilu a znovu obalíme směsí. Necháme na silnějším ohni ještě 10 minut opékat.

V míse namočíme na kostičky nakrájené rohlíky do mléka a necháme nasáknout. Zatím nakrájíme cibuli a pečené kuřecí maso nadrobno, nasekáme petrželku, mandle a přidáme do mísy. Osolíme, opepříme, přisypeme citronovu kůru a promícháme s vejci. Z hmoty namočenými prsty utvoříme kuličky, které postupně osmažíme na rozpáleném oleji.

Vařené nebo pečené drůbeží maso, nakrájíme smícháme s majonézou a strouhaným křenem. Omytá rajčata seřízneme, vydlabeme, utřený česnek smícháme se solí a vodou, touto směsí vytřeme vnitřky rajčat. Naplníme drůbeží majonézou, zpola uzavřeme a ozdobíme petrželkou.