Svíčková hovězí

Troubu předehřejeme na 190 °C. Batáty oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. Naskládáme je do pekáče a zalijeme směsí z javorového sirupu, oleje, skořice a hřebíčku. Přidáme kůru z pomeranče, kterou jsme naškrábali pomocí škrabky na proužky. Spolu se šťávou z pomeranče je přidáme do pekáče. Nakonec přidáme i anýz a pečeme 45 minut doměkka.

Jelení maso i vepřový bůček rozkrájíme na kousky, umeleme s cibulí a česnekem. Přimícháme vejce, sůl, pepř, majoránku, mouku strouhanku a dobře promícháme. Pod fólií necháme alespoň hodinu v chladničce. V mezičase připravíme náplň. Rohlíky pokrájíme na kostičky, šunkový salám a kuřecí prsa krájíme nadrobno, petrželovou nať nahrubo rozsekáme. Vše promícháme v míse s vejci, solí a moukou. Z masové hmoty z jeleního masa na fólii vytvarujeme placku, na prostředek navršíme po délce plátu připravenou kuřecí směs a pomocí fólie pevně zavinujeme do šišky. Před pečením sekanou potřeme vodou a v předehřáté troubě pečeme v pekáči s vývarem. Během pečení poléváme výpekem.

Nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek lehce opečeme na pánvi s kapkou olivového oleje. Přidáme pokrájené žampiony, 5 minut smažíme. Poté do směsi přidáme nakrájeného lososa, kopr, petržel a přilijeme smetanu. Vše asi 5 minut společně povaříme. Předem uvařené těstoviny smícháme s připravenou směsí, dochutíme pepřem. Na talíři jednotlivé porce posypeme nastrouhaným sýrem.

Na pracovní ploše zpracujeme mouku se žloutkem, cukrem, solí a změklým máslem. Vzniklé těsto vytvarujeme do koule, zabalíme do fólie a necháme 30 minut v chladničce. Na náplň nahrubo nasekáme sušené meruňky a datle. Ovoce potom vmícháme do 140ml vroucí vody, stáhneme z plotny, přidáme koření a vlijeme likér. Necháme vychladnout. Na pomoučněné pracovní ploše rozválíme těsto na plát silný asi 4mm a kruhovovým vykrajovátkem vykrájíme 16 koleček o průměru 7 cm a 16 koleček o průměr 5 cm. Větší kolečka vložíme do máslem vymazaných jamek muffinové formy. Středy menších koleček ozdobně vykrojíme (např. kytička). Připravenou náplň dáme do těsta v jamkách formy, přikryjeme menšími kolečky s vykrojeným středem a mírně přimáčkneme. Cukroví pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut dozlatova. Po upečení necháme vychladnout.

K výrobě tohoto typu chleba musíme mít kvásek, který se připravuje 12 až 24 hodin předem. Mléko v malém hrnci zahřejeme k bodu varu, pak vmícháme cukr a odstavíme. Přilijeme 75 ml vody a lehce zchladíme. Ve větší míse smícháme 125 g mouky a 1 lžičku droždí, zalijeme směsí mléka, vody a cukru. Mírná hrudkovitost těsta nevadí. Mísu překryjeme utěrkou a na teplém místě necháme 12 až 24 hodin vykynout. Do pečící nádoby z domácí pekárny nalijeme kvásek, 2 dl vody, olej, med a 1 lžičku soli. Najemno nasekané vlašské ořechy a 450 g mouky přisypeme tak, aby zcela pokryly kvásek s vodou a přísadami, vše poprášíme jednou lžičkou droždí. Pokud se u trouby doporučuje začít suchými surovinami, vložíme je do nádoby v opačném pořadí. Pečicí nádobu se surovinami dáme do přístroje, nastavíme na program "těsto" a zapneme. Pět minut před koncem cyklu "hnětení" k těstu přidáme brusinky. Některé přístroje nás na to samy upozorní zvukovým signálem. Po ukončení programu přístroj vypneme, těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu a prohněteme. Z těsta vytvarujeme kulatý bochník, dáme na olejem mírně potřený plech, přikryjeme a na teplém místě necháme kynout, dokud nemá dvakrát větší objem. Vykynutý potřeme rozšlehaným vejcem a ostrým nožem ho rozřízneme do tvaru kříže. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia a chléb pečeme asi 35 minut, dokud nemá zlatavou barvu. Po upečení ho necháme pomalu vychladnout.

Mouku prosejeme, smícháme s cukrem, strouhanými mandlemi, citronovou kůrou a rozsekaným máslem. Vypracujeme těsto a rozválíme na tenký plát. Vykrájíme věnečky, rozložíme na vymazaný a moukou vysypaný plech, potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme sekanými mandlemi a v mírně vyhřáté troubě upečeme dozlatova. Hotové spojujeme po dvou džemem.

Papriky omyjeme, nakrojíme, vyjmeme vnitřek se semeny. Brambory oloupeme a nakrájíme na menší kousky, poté uvaříme ve vroucí osolené vodě. Slijeme a necháme vystydnout. Jarní cibuli pokrájíme na menší kousky, česnek oloupeme a rozdrtíme. Sýry nastrouháme na struhadle. Tortilly pokrájíme na nudličky. Uvařené brambory smícháme s kozím sýrem a rozmačkáme. Směs osolíme, opepříme a naplníme jí připravené papriky. Narovnáme je do zapékací mísy. Olej rozpálíme, přidáme jarní cibulku, drcený česnek a chilli. Smažíme do změknutí, poté přidáme rajčata, tortilly, cukr a oregano. Vše povaříme 11 minut, potom rozmixujeme na jemné pyré. Omáčkou přelijeme papriky v pekáčku, posypeme čedarem, zalijeme smetanou a necháme zapéct při 200 °C 15 minut.

Oloupané batáty omyjeme a nakrájíme na tenčí plátky. Bílky rozšleháme a rozmícháme s mletým chilli a novým kořením. Do takto okořeněných bílků namočíme batátové lupínky. Lupínky naklademe na vymazaný pečicí plech a pečeme dozlatova v troubě předehřáté na 225°C asi 30 minut. Hotové lupínky osolíme a podle chuti opepříme.

Hovězí libové maso nameleme, nadrobno pokrájíme cibuli, prolisujeme česnek, nasekáme tymiánové lístky, oloupeme a rozpůlíme brambory a nameleme pepř. Tři lžíce olivového oleje na velké pánvi rozehřejeme na vysokou teplotu a na něm opečeme osolené a opepřené mleté maso. Ve velkém hrnci pak na lžíci olivového oleje dozlatova opečeme česnek s cibulí a tymiánem, přidáme maso s rajčatovým protlakem a zaprášíme moukou. Směs několik minut mícháme, podlijeme červeným vínem a polovinou worcesterské omáčky a zahříváme, až se tekutina odpaří na polovinu. Přilijeme hnědý kuřecí vývar podle Ramsaye, uvedeme do varu a na mírném ohni vaříme 30-40 minut, až je směs lesklá a hustá. Dáme ji na chvíli zchladit. Maso podle chuti přisolíme, připepříme a vmícháme do něj zbytek worcesteru. Mezitím doměkka uvaříme v osolené vodě brambory, rozmačkáme je a vmícháme do nich žloutky. Maso rozdělíme do 4 zapékacích misek, na něj navršíme bramborovou kaši. Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme dozlatova asi 30 minut. Servírujeme horké, vhodnou přílohou může být rajčatový nebo míchaný zeleninový salát. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Formičky na nákyp ponoříme do horké vody. Předehřejeme troubu na 160 °C. Kastrol, případně hluboký plech naplníme vodou na tloušťku dva prsty a vsuneme do trouby. Do hrnku vsypeme hnědý cukr. Přidáme lžíci koňaku a 2 lžíce vody. Necháme zkaramelizovat. Polovinu karamelového krému vlijeme do formiček. Ke zbylé polovině karamelu přidáme lžíci koňaku, 2 lžíce vody a povaříme. Do dalšího hrnku vlijeme smetanu a mléko. Nakrojíme podélně vanilkový lusk a vložíme do hrnku s mlékem a smetanou. Zahřejeme. V misce ušleháme šlehačem z vajec a cukru krém, ale tak, aby nezpěnil. Cukr se musí úplně rozpustit. Ze směsí mléka a smetany vyjmeme vanilkový lusk a vyškrábeme dřeň, kterou vložíme do smetanovo-mléčné směsi. Horkou směs pak po částech vmícháme do žloutkového krému. Vzniklý krém potom přecedíme přes síto do formiček. Navrch vlijeme zbytek povařeného karamelu. Formičky naplníme pouze do dvou třetin, protože jejich obsah nabude. Vložíme naplněné formičky do vodní lázně a zakryjeme alobalem. V troubě pečeme 45 minut. Vyndáme formičky, přikryjeme je a chladíme 4 hodiny Okraj potom uvolníme nožem a vyklopíme na talířky.