Telecí maso

Telecí kýtu opláchneme, osušíme, nakrájíme řízky a z nich kostky. Spařené mandle oloupeme a nakrájíme na plátky. Kostky masa potřeme rozšlehaným bílkem, obalíme v mandlovém prášku a nakrájených mandlích. Maso vkládáme do rozpáleného oleje a na středním plameni smažíme zhruba 8 minut za občasného míchání. Nakonec maso osolíme a opepříme. V mezičase smícháme smetanu s marsalou, necháme přejít varem, osolíme a opepříme. Maso podáváme s omáčkou a s mandlemi, které odpadly při smažení.

Jemně nakrájenou cibuli zpěníme na lžíci másla, přidáme nasekanou petrželovou nať. V této fázi přidáme maso nakrájené na silnější plátky, rozkrájené očištěné houby a na růžičky rozebraný a očištěný květák. Vše osolíme a podusíme do měkka. Mozeček očistíme a odblaníme a k masu přidáme později, aby se nerozvařil. Jakmile je maso měkké, vyndáme je a nakrájíme na malé kousky. Ze lžíce másla a mouky uděláme jíšku, zalijeme vývarem, dobře rozmícháme a necháme povařit 10 min. Hotovou jíšku smícháme s masem a vydušenou šťávou. Míšeninu okořeníme muškátovým květem a prohřejeme. Vše zjemmníme dvěma žloutky rozmíchanými v mléce. Hotovou míšeninu podáváme v hlubokých miskách ozdobených dílkem citrónu anebo v paštičkách z lístkového těsta, které předem prohřejeme v troubě.

Omyté maso osolíme, nasucho opečeme, podlijeme vodou a v troubě upečeme doměkka. Měkké maso vyjmeme, nakrájíme na plátky a šťávu vydusíme. Přidáme rajčatový protlak a zaprášíme nasucho opraženou moukou. Zředíme vodou a povaříme. Nakonec do pokrmu přidáme kousek másla a na talíři obložíme uvařeným chřestem.

Vyloupaný hrášek uvaříme do měkka v mírně osolené vodě, scedíme a prolisujeme, zředíme mlékem, přisolíme, zamícháme a udržujeme v teple. Telecí kýtu (malý ořech) nakrájíme na plátky, je-li třeba, na okraji nožem několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce opečeme z obou stran na másle. Na talíře upravíme hráškovou kaši, na ni položíme plátky masa, přelijeme vypečenou šťávou a posypeme nasekanou pažitkou.

Nejdříve připravíme bylinkové máslo: 120 g měkkého másla utřeme se solí. Omytý čerstvý kerblík, oregano a tymián najemno nakrájíme a vše dobře promícháme. Kedlubnu oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, malé růžičky necháme celé, větší rozkrojíme napůl. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnečku rozkvedláme 2 vajíčka se špetkou soli a lžicí pokrájené petrželky. V hrnci na 40 g rozpuštěného bylinkového másla kedlubnu s kapustou podusíme, přidáme 2 lžíce slunečnicových semínek, pak přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu a vše vaříme 5 minut. Následně do polévky zamícháme vajíčka s petrželkou, které povaříme 2-3 minuty, dochutíme solí, pepřem a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka a zpěníme na másle. Omyté maso nakrájíme na nudličky, přidáme k cibuli, osolíme a zprudka opečeme. Přidáme majoránku, zalijeme vývarem z kostí a udusíme doměkka.

Očištěná, na plátky nakrájená játra podusíme na 20 g másla a osolíme je. Omyté maso nakrájíme na řízky, naklepeme je, osolíme a zprudka opečeme po obou stranách na oleji. Spolu s masem opečeme i plátky šunky. Řízky a šunku vyjmeme, olej od opékání slijeme a do pánve vlijeme víno, přidáme zbylé máslo, sůl a krátce povaříme. Řízky upravíme na talíře, na každý položíme plátek šunky a na ni kopečky jater. Nakonec podlijeme šťávou.

Na trošce másla zesklovatíme šalotku. Střídku chleba nakrájíme na plátky, přelijeme mlékem a důkladně vymačkáme. Chleba, vejce, žloutek, hořčici, tymián a šalotku promícháme. Rajčata pokrájíme na drobné kousky. Smícháme je s chlebovou hmotou a masem, osolíme a opepříme. Vytvarujeme osm karbanátků a v rozpáleném másle je osmažíme dozlatova. Lžíci másla uchováme. Houby namočíme na 30 minut do 250 ml vlažné vody. Cibuli a česnek podusíme ve zbývajícím másle doměkka. Přidáme namočené houby i s vodou a vaříme 10 minut. Přilijeme smetanu a dále vaříme 10 minut. Omáčku rozmixujeme a podle potřeby zahustíme instantní jíškou. Dochutíme petrželkou a zjemníme šlehačkou.

Omyté a osušené telecí kotlety naklepeme, osolíme a opepříme. Každý řízek obložíme šalvějový lístky a šunkou a obložení sepneme k řízku párátkem. V pánvi si prohřejeme olivový olej a 20 g másla. Na střední teplotě řízky smažíme po každé straně 2 minuty. Vyjmeme a hotové zabalíme do alobalu. Odlijeme tuk z pánve a připečeniny rozředíme dezertním vínem. Přivedeme omáčku k varu a zahustíme ji zbytkem másla. Řízky servírujeme přelité omáčkou.

Kousky libového masa obalíme v mouce smíchané se solí a pepřem. Opečeme na rozpáleném oleji ze všech stran, vyjmeme a dáme stranou. Do výpeku na pánev přidáme na jemno nakrájenou šalotku a utřený česnek, snížíme teplotu, smažíme do změknutí, cibuli nenecháme zhnědnout. Maso vrátíme na pánev, přilijeme víno, vývar, sterilovaná, rozmačkaná rajčata, svazek bylinek a 2 proužky citrónové kůry. Přivedeme k varu, přikryjeme poklicí a dáme péci do vyhřáté trouby na 160°C asi po dobu 75 minut, dokud maso nezměkne. Na další pánvi rozpustíme máslo, přidáme pokrájené žampióny a smažíme 2 - 3 minuty. Když je maso hotové, slijeme přebytečný tuk a přidáme žampióny i s máslem, na kterém se smažili. Pečeme ještě 10 - 15 minut, poté odstraníme svazek bylinek a proužky citrónové kůry. Maso a žampióny přendáme na talíř nebo mísu, omáčku prudkým varem vyvaříme na 430 ml, dochutíme a nalijeme na maso, můžeme posypat petrželí. Podáváme s vařenými brambory, těstovinami nebo rýží.