Telecí maso

Telecí kýtu omyjeme, osušíme, potřeme rozpuštěným česnekovým máslem, maso z každé strany osolíme a opepříme. Poté ho zabalíme do potravinářské fólie, kterou propíchneme vidličkou na 2 místech. Telecí slezinku 2x spaříme horkou vodou. Oškrabeme vrchní část, znovu opláchneme. Bylinky (tymián, kerblík, rozmarýn a saturejku) omyjeme pod tekoucí vodou, rozdělíme na poloviny, jednu část bylinek svážeme, druhou odložíme. V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar se Sherry brandy. Vložíme do něj zabalené maso, svázané bylinky, slezinku, očištěný pórek, bobkový list a celý pepř. Maso pomalu vaříme při mírnější teplotě přibližně hodinu. Slezinu vaříme jen 30 - 35 minut, vyjmeme ji vývaru tudíž mnohem dříve. Zatímco vaříme maso se slezinou, připravíme bylinkovou krustu: čerstvé snítky bylinek drobně pokrájíme a dáme do misky. Šalotky očistíme, drobně pokrájíme. Bílý čerstvý chléb nastrouháme nebo prsty rozmělníme, v pánvi rozpustíme máslo, přidáme šalotku, zpěníme ji. Přimícháme bylinky, prolisovaný česnek, když šalotka začne zlátnout, přimícháme nastrouhaný chleba, pepř a podle chuti sůl. Ještě nadrobno pokrájíme petrželovou nať, přidáme ji do pánve, ale už nesmažíme. Směs promícháme, jakmile vyjmeme uvařenou slezinku, celou ji potřeme Dijonskou hořčicí, položíme na talíř a navrstvíme po celém povrchu bylinkovou krustu. Prsty ji do slezinky vtlačíme a upravíme povrch. Uvařené maso vyjmeme z vývaru, rozbalíme, v pánvi na rozpáleném olivovém oleji s máslem špalíček masa orestujeme do zlatova. Každou stranu restujeme přibližně 2 minuty. Maso vyjmeme z omastku, dáme na stojánek a necháme ho 5 - 10 minut odpočinout. Do omastku přidáme chilli olej, na něm orestujeme cherry rajčátka (červená i žlutá). Telecí maso nakrájíme na plátky, které ozdobně poklademe na mísu, přidáme k němu slezinku s krustou, ozdobíme cherry rajčátky a servírujeme.

Telecí hrudí osolíme, opepříme a posypeme čerstvými bylinkami. Přidáme bobkový list a maso zabalíme do potravinářské fólie. V lednici necháme do druhého dne marinovat. Druhý den maso přendáme do pekáče, zalijeme olejem, přikryjeme alobalem a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme zvolna 4 hodiny při 130°C. Potom maso vyjmeme, necháme vychladnout, zatížíme a dáme na 10 hodin lisovat. Před koncem lisování si připravíme nádivku: rohlíky nakrájíme na kostičky a vsypeme do mísy, přidáme vejce, nasekanou petrželku, opepříme, ochutíme muškátovým oříškem a osolíme. Vmícháme nadrobno nakrájenou šalotku osmahnutou na másle. Z hrudí nakrájíme tenké plátky, které těsně vedle sebe urovnáme na potravinářskou fólii. Na vzniklý „plát“ naneseme připravenou nádivku a maso zarolujeme, znovu důkladně zabalíme do fólie a pak ještě do alobalu. Zvolna povaříme asi 10 minut.

Neporušený telecí mozek vložíme do teplé vody, odblaníme jej, zbavíme žilek a opláchneme ve vlažné vodě. Potom jej vložíme do osolené vařící vody okyselené octem a zvolna vaříme asi 10 minut. Uvařený mozek vyjmeme dírkovanou naběračkou na teplé talíře a přelijeme rozpuštěným horkým máslem. Hotový pokrm posypeme drobně nasekanou petrželovou natí.

Omyté maso nakrájíme na kostičky a osmahneme na oleji spolu s jemně nakrájenou slaninou a šunkou. Osolíme, opepříme a přidáme mletý hřebíček, na plátky nakrájená rajčata a na plátky nakrájené očištěné houby. Podlijeme vývarem a vše dusíme doměkka.

Nadrobno pokrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme k ní na proužky pokrájené maso, osolíme, promícháme, přidáme ještě 2 dl vody a dusíme pod pokličkou. Přibližně po 10 minutách maso poprášíme moukou a paprikou, přidáme rajčatový protlak, nové koření a pepř, vše důkladně promícháme, přilijeme 4 dl horké vody a dusíme do změknutí masa. Před koncem vaření přilijeme k masu 1 dl bílého vína, dochutíme solí a necháme přejít varem. Tas-kebab podáváme posypaný zelenou petrželkou.

Jarní lahůdkovou cibulku, kedlubnu, mrkev, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Kedlubnu pokrájíme na kostičky, mrkev s cibulkou na tenká kolečka a petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek pokrájíme na tenké plátky. V misce připravíme směs na máslové noky: 40 g měkkého másla utřeme se solí, přimícháme k němu 2 rozšlehaná vajíčka, 70 g hrubé mouky a 1 lžíci petrželové natě. V hrnci rozpustíme máslo a všechnu pokrájenou zeleninu (cibulku, mrkev, kedlubnu, česnek) krátce orestujeme, zalijeme 1 litrem telecího čistého bujonu a když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a zeleninu pomalu vaříme 10 minut. Ochutíme solí a špetkou chilli. Lžicí vykrajujeme noky, které pomalu vkládáme do polévky a vaříme je 5-7 minut. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Slaninu a párek nakrájíme na menší hranolky, telecí maso vcelku jimi prošpikujeme. Zbylou slaninu nakrájíme nadrobno, rozškvaříme v pánvi, přilijeme olej, přiložíme maso, osolíme, opepříme a ze všech stran ho osmažíme. Maso přendáme do pekáčku, na tuku orestujeme plátky hub a přelijeme do pekáčku i s tukem. Podlijeme trochou vývaru a dáme péct. Pečeme asi 45 minut, podle potřeby podléváme. Maso vyjmeme, nakrájíme na porce, do šťávy vmícháme smetanu s rozmíchanou moukou, necháme provařit a odstavíme. Jako příloha jsou vhodné bramborové knedlíky.

Telecí kýtu (ořech) opláchneme a ukrojíme přes vlákno 1-2 plátky. Mírně je naklepeme, okraje nařízneme a maso mírně osolíme. Potom je ponoříme do mírně osoleného hladkého těstíčka s přísadou strouhaného sýru a na malé kostičky nakrájené šunky. Po částečném okapání je v horkém oleji zvolna smažíme do zlatavé barvy. Tuk nesmí být příliš rozpálený. Nakonec řízek potřeme rozpuštěným máslem. Ihned podáváme.

Na plátky nakrájíme telecí maso, naklepeme a najemno nasekáme nebo hrubě umeleme. Osolíme, opepříme, doplníme citrónovou kůrou a petrželkou. Upravíme na tvar kotlety. Obalíme postupně v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Po obou stranách osmahneme na rozehřátém oleji dozlatova.

Maso z telecí kýty nakrájíme na silnější nudličky, brambory oškrábeme, omyjeme, nakrájíme na slabší plátky, česnek prolisujeme, obě papriky zbavíme jádřinců, nakrájíme na proužky, cuketu na kostičky, šalotky na kolečka a rozebereme na kroužky. V pánvi rozehřejeme máslo, maso lehce obalíme v mouce a na másle osmahneme. Podlijeme vývarem, přidáme brambory, cukety, papriky, šalotku, česnek, sůl, pepř a vaříme zvolna asi 12 minut. Lístky tymiánu, rozmarýnu, petrželku a čerstvou majoránku posekáme najemno, přisypeme do pánve, podusíme asi minutu a odstavíme. Již mimo oheň vmícháme zakysanou smetanu a podáváme.