Telecí maso

Medailonky osolíme, opepříme a po obou stranách osmahneme. Rajčata a okurku nakrájíme na plátky. Kopr otrháme a jemně nasekáme. Plátky šunky a sýra rozpůlíme. Opečené medailonky přendáme na plech a poklademe na ně postupně okurku, šunku, rajče a sýr. Posypeme koprem a dáme do předehřáté trouby zapéct na 250 stupňů Celsia asi na 7 minut. Mezitím si na pánvi promícháme výpek z masa se smetanou, 2 minuty povaříme a dochutíme hořčicí.

Omyjeme a osušíme ledvinky a osolíme je a opepříme. V hluboké pánvi si rozehřejeme polovinu másla a na něm orestujeme ledvinky ze všech stran, dokud na nich nevznikne tenká kůrka. Ztlumíme teplotu a ještě 10 minut dopékáme a během pečení stále mícháme a obracíme. Oloupeme šalotky a nasekáme je nadrobno. V další pánvi rozehřejeme zbylé máslo a necháme na něm zesklovatět šalotky. Zalijeme vývarem a smetanou. Vaříme, než směs zhoustne. Ledvinky přelijeme koňakem a flambujeme. Poté je vyndáme a zabalíme do alobalu. Z pánve slijeme přebytečný tuk, výpek zalijeme vínem a spolu s hořčicí přidáme ke smetanové omáčce. Provaříme. Vmícháme nasekaný rozmarýn, osolíme a opepříme. Pokrájíme ledvinky a vložíme je do omáčky. Podáváme.

Telecí kotlety naklepeme, posypeme trochou soli a pepře. Na pánvi rozpustíme máslo a kotlety opečeme z obou stran. Vyndáme maso z pánve a do téže pánve přidáme 1 lžíci čerstvého másla, jakmile se rozehřeje, přisypeme hrášek. Podusíme na másle 12 minut, osolíme, zakápneme citronovou šťávou a přidáme na talíře ke kotletám i s máslem, ve kterém se hrášek dusil. Jako příloha se hodí opečené brambory.

Nejdříve připravíme česnekové máslo: 125 g změklého másla promícháme v misce s 5 stroužky česneku, přidáme 2 špetky soli, 2 špetky bílého pepře a máslo dobře vymícháme. Čerstvý tymián, oregano a petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci na 3 lžicích česnekového másla zpěníme cibuli, pak k ní přisypeme 80 g kukuřičné krupice a za stálého míchání ji osmažíme dozlatova. Pak na polentu přilijeme 1 litr telecího čistého bujonu, když přijde k varu, přidáme pokrájené bylinky, dochutíme solí, špetkou muškátového oříšku, promícháme a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Očištěná a omytá játra nakrájíme na plátky a obalíme v opepřené hladké mouce. Na pánvi rozehřejeme olej a máslo, vložíme připravená játra, opečeme je po obou stranách a vyjmeme. Do výpeku přidáme kapary, tymián, citronovou šťávu a přilijeme smetanu a víno. Vše osolíme, opepříme a chvíli podusíme do zhoustnutí.

Telecí kýtu omyjeme, osušíme a naporcujeme na plátky, které naklepeme, osolíme a obalíme v hladké mouce. V pánvi rozehřejeme máslo a plátky masa na něm opečeme z obou stran. Během pečení můžeme v případě potřeby maso podlít trochou vody. Upečené měkké plátky masa z pánve vyjmeme a uložíme v míse do tepla - například do mírně vyhřáté trouby. Do šťávy v pánvi přilijeme pivo, promícháme, provaříme a dochutíme pepřem a solí. Horkou šťávu nalijeme na plátky v míse a podáváme.

Telecí plec nakrájíme na kousky, osolíme ji, okořeníme muškátovým květem a v kastrole na másle dozlatova opečeme. Mezitím nadrobno nakrájíme cibuli, kterou také osmahneme. Osmahlou cibuli přidáme k masu, vše zalijeme rajskou šťávou a pod pokličkou dusíme 40-50 minut. Vypeckujeme sušené višně, rozpůlíme je, přidáme k masu a spolu ještě 15-20 minut dusíme. Před podáváním vmícháme sekaný kopr a pokrm podle potřeby přisolíme a připepříme.

Stejně velké brambory uvaříme ve slupce a ještě teplé je oloupeme. Propláchnutý hrášek vložíme na 20 g rozehřátého másla, pokapeme vodou, přidáme špetku soli a lžičku cukru, přikryjeme pokličkou a dusíme do změknutí. Při dušení kastrolkem několikrát zatřepeme, aby se hrášek nepřipálil. Uvařené brambory překrojíme na půlky, vydlabeme, naplníme dušeným hráškem, narovnáme do zapékací mísy vymazané 40 g másla a v předehřáté troubě krátce zapečeme. Telecí kýtu (malý ořech) nakrájíme na plátky, je-li třeba, na okraji nožem několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce opečeme z obou stran na 80 g másla. Opečené plátky rozdělíme na talíře, obložíme pečenými bramborami s hráškem a přelijeme výpekem.

Telecí maso z krku odblaníme, omyjeme a osušíme. Očištěný česnek utřeme se solí a promícháme ho s pepřem a olivovým olejem. Touto směsí krk potřeme tak, že prsty česnekovou směs vtlačíme do masa a necháme ho 10-15 minut odpočinout. Mezitím si připravíme nádivku: Nakrájíme žemle (nebo housky) na kostičky, dáme je do mísy a zalijeme mlékem. Omyjeme petrželku s malou snítkou libečku a bylinky drobně pokrájíme a přidáme k žemlím. Ještě doložíme rozpuštěné máslo, sůl, pepř, 2 žloutky, citronovou kůru, směs promícháme a nakonec do ní zapracujeme tuhý sníh ze 2 bílků. V pekáči na plotně si rozpálíme slunečnicový olej a maso z každé strany orestujeme dozlatova (přibližně po 2-3 minutách). Nádivku navrstvíme na maso i k masu, opatrně přilijeme černé pivo, pekáč zakryjeme a dáme ho do předehřáté trouby na 200°C. Celkem maso pečeme dozlatova minimálně 1,5 hodiny. Ještě očistíme cibule s česnekem. Cibule rozkrájíme na čtvrtky, česnek pokrájíme na plátky a vše přidáme do pekáče k masu. Během pečení maso i nádivku poléváme výpekem, pokud bude třeba přilijeme do výpeku vodu asi 1,5 dl. Během doby pečení si připravíme mangold: Omyjeme listy a v sítu je spaříme vařící vodou (1-2 litry) a necháme je okapat. Poté je nakrájíme na nudličky. Očistíme cibuli s česnekem. Cibuli drobně pokrájíme a v menším hrnci ji na rozpáleném másle zpěníme dorůžova. Přidáme mangold, pepř, sůl, rozetřený česnek, po špetce muškátový oříšek a chilli. Promícháme a pod pokličkou dusíme asi 10 minut. Nakonec přimícháme na zjemnění 2 lžíce smetany, necháme přejít varem a hrnec odstavíme z plotny. Maso s nádivkou rozdělíme na talíře a polijeme ho výpekem. Přidáme dušený mangold a servírujeme.

Opečeme na másle telecí řízky a dáme do ohnivzdorné misky vymazané máslem. Nakrájíme na drobno cibuli, osmahneme na másle, přidáme krevety a na plátky nakrájené žampiony. Zalijeme smetanou, rajčatovým protlakem a dochutíme citronovou šťávou a petrželkou. Opečeme na másle srdíčka artyčoků nakrájené na plátky a poklademe na maso. Přelijeme zhotovenou omáčkou, posypeme nastrouhaným sýrem a dáme zapéct.