Telecí maso

Telecí játra opláchneme, očistíme a ukrojíme z nich 2 řezy. Mírně je naklepeme, okraje nařízneme a po obou stranách rychleji opečeme na horkém tuku. Zároveň opečeme plátek rajčete. Játra i rajče z tuku vyjmeme. Do pánve od pečení dáme máslo, přidáme jemně nakrájenou cibuli a osmahneme ji do růžova. Dále přidáme česnek utřený se solí, kečup a krátce podusíme. Šťávu nakonec zastříkneme vínem a přisolíme. Opečené řezy jater přelijeme hotovou šťávou. Navrchu každý řez ozdobíme plátkem opečeného rajčete.

Ve vodě brzlík krátce povaříme, poté vodu slijeme, přelijeme čerstvou horkou osolenou vodou a vaříme zhruba 20 minut. Uvařený brzlík rozkrájíme na menší kousky. Očištěnou cibuli rozkrájíme na drobno, zpěníme na půli lžíci másla, přidáme rozkrájený brzlík, osolíme, přidáme nasekanou petrželovou nať a dusíme mírně podlitý do měkka. Z mouky a lžíce másla uděláme světlou jíšku, zalijeme vývarem, řádně rozmícháme a přilijeme k brzlíku. Dusíme ještě zhruba 15 minut a odstavíme z ohně. Poté do omáčky přilijeme žloutek rozkvedlaný v troše chladného mléka a zakapeme citrónovou šťávou. Jako přílohy podáváme malé třené nočky nebo nočky z odpalovaného těsta.

Maso asi 2cm od konce oddělíme od kosti. Kotlety naklepeme, okraje nařízneme a obalujeme je a smažíme jako vídeňské řízky. Tuk nesmí být příliš rozpálený, kotlety na propečení potřebují trochu víc času.

Ledvinky zbavíme tuku, odblaníme, podélně rozkrojíme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, přiložíme plátky ledvinek, posypeme trochou mouky a osmahneme. Podlijeme vínem, přidáme kapary, posekanou petrželku, pepř a podusíme asi 5 minut. Pokrm rozdělíme na talíře, osolíme a podáváme.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Omytá a očištěná játra nakrájíme na 1 cm plátky, na okraji je mělce nařízneme, lehce naklepeme, opepříme, na 80 g másla po každé straně 3 minuty opečeme, osolíme a vyndáme. Do šťávy přilijeme vývar, přidáme 20 g másla a rajčatový protlak a krátce povaříme. Uvařené těstoviny promícháme se šťávou, rozdělíme na talíře, posypeme strouhaným sýrem, navrch položíme opečená játra a přelijeme zbytkem rozpuštěného másla.

Omyté telecí kotlety opečeme na másle. Uvaříme rýži, přidáme na kostičky nakrájenou šunku a promícháme. Upečeme telecí ledvinu a po jejím vychladnutí nakrájíme na plátky. Osmažíme na másle cibulku, přidáme nakrájené žampiony, lanýže a rýži se šunkou. Osolíme a opepříme, pak vložíme do papíru. Na rizoto dáme pečené kotlety, obložíme plátky pečené ledviny, zakápneme koňakem a bílým vínem. Papír uzavřeme a navrchu pomastíme máslem. Zapečeme v troubě. Při podávání prořízneme ostrým nožem papír na povrchu.

Z krůtích prsou nařízneme plát, který lze naplnit. Žampiony nakrájíme na plátky, šunkový salám na proužky, cibuli na plátky, pažitku nasekáme nadrobno a vejce rozšleháme. Telecí maso jemně umeleme. Ve 200 ml vody rozvaříme 1/2 kostky masoxu. Do mletého telecího masa vmícháme jogurt, osolíme špetkou soli, opepříme špetkou pepře, přidáme kari koření a vejce. Poté přimícháme žampiony, salám, pažitku a směs natřeme na krůtí plátek. Opatrně zavineme, roládu zabalíme do alobalu, který jsme potřeli 1 lžičkou oleje, vložíme do pekáče na zbylý olej s cibulí a zhruba 1/2 hodiny pečeme v předehřáté troubě. Poté vyjmeme roládu z alobalu, vložíme zpět do pekáče, podlijeme 100 ml vody a pečeme. Poléváme výpekem a podle potřeby přilijeme vodu. Když maso zezlátne, vyjmeme je z pekáče a držíme na teple. Šťávu na sporáku zredukujeme, zaprášíme moukou, zarestujeme a rozředíme vývarem z masoxu. Přilijeme kečup a dobře rozšleháme, dochutíme špetkou soli. Maso podáváme nakrájené na plátky, polité omáčkou a jako přílohu volíme dušenou rýži nebo vařené brambory.

Oloupeme, očistíme, omyjeme, šikmo nakrájíme na tenká kolečka, mrkev a kedlubny na hranolky. Chřest oloupeme, dřevnaté konce odkrojíme, zbytek krájíme šikmo na malé kousky. Jarní cibulky očistíme, opláchneme a také šikmo pokrájíme na kroužky. V hrnci rozpustíme máslo, při střední teplotě a za stálého míchání na něm orestujeme mrkev a kedlubny, přilijeme 3 polévkové lžíce vody, okořeníme solí a cukrem. Zakryjeme poklicí, při mírné teplotě dusíme přibližně 5 minut, občas zamícháme. Na talíř nasypeme mouku. V hlubokém talíři rozkvedláme vejce. Telecí řízky opláchneme studenou vodou, osušíme, stejnoměrně naklepeme mezi dvěma listy průhledné fólie, osolíme a opepříme. Chřest přidáme k zelenině, hrnec zakryjeme a při mírné teplotě povaříme ještě 10 minut. Na pracovní ploše rozložíme 4 kusy alobalu. Brambory oloupeme, omyjeme, osušíme a na zeleninovém struhadle vytvoříme velmi tenké hranolky, osušíme kuchyňským papírem a část rozdělíme na připravené kusy alobalu. Okořeníme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. Řízky obrátíme v mouce, protáhneme vejci a vložíme na bramborové lož, zbylé nastrouhané brambory rozdělíme na řízky, překlopíme alobalem a bramborovou panádu pevně přitiskneme. Ve velké pánvi rozehřejeme olej, řízky vybalíme z alobalu a opatrně je pomocí obracečky nebo velké lžíce přendáme na pánev. Nejprve je zprudka 2 minuty pečeme, potom zmírníme teplotu a pečeme další 3 minuty. To samé z druhé strany. Při obracení řízků buďme velmi opatrní. Česnek medvědí neboli bazalku opláchneme, dosucha otřepeme a nakrájíme na tenké proužky, silnější konce stonků odstraníme. Spolu s jarními cibulkami a créme fraiche vmícháme do zeleniny, vše prohřejeme. Na talířích upravíme zeleninu i křupavé řízky a ihned podáváme.

Telecí hlavu přesekneme napůl, dobře ji omyjeme, spaříme vřelou vodou a vaříme 90 minut v zeleninovém vývaru se lžičkou soli. Maso obereme z kostí a necháme vychladnout. Maso nakrájíme na na dílky velké asi 3 cm. Z osolených bílků ušleháme pevný sníh, vařečkou opatrně vmícháme mouku a žloutky, kousky masa jednotlivě do těstíčka namáčíme a smažíme v rozpáleném oleji.