Hovězí

Očištěné žampiony nakrájíme na větší kousky. Stejně nakrájíme i chléb a očištěná játra. Na grilovací jehly navlékneme střídavě houby, játra a chléb a vše pokapeme rozpuštěným máslem. Pečeme nad ohništěm. Po skončení tepelné úpravy ražniči osolíme a opepříme.

Hovězí maso lehce nakrojíme na několika místech a vložíme do řezu plátek česneku. Osolíme, opepříme a posypeme polovinou rozmarýnu. Prosciutto rozložíme na pracovní plochu tak, aby se překrývalo, položíme na něj připravené maso a vše zarolujeme. Balíček zpevníme provázkem, aby se nám nerozvolnil. V zapékací míse rozehřejeme olej a necháme na něm maso osmahnout dozlatova, poté ho vyjmeme a dáme stranou. Na rozpáleném tuku necháme osmažit cibulku, zbytek rozmarýnu a česneku. Přidáme houby, které jsme nejprve přelili horkou vodou (slitou vodu z hub nevyléváme). Celou směs necháme chvíli povařit, poté přilijeme vodu z hub a vaříme až do jejího vyvaření. Přilijeme víno, necháme povařit, potom přidáme pokrájená rajčata. Vaříme cca 8 minut do zhoustnutí omáčky. Omáčku osolíme, opepříme, vložíme do ní maso, které necháme omáčkou obalit. Zapékací nádobu zakryjeme poklicí a dáme péct na 190°C. Doba pečení záleží na požadovaném výsledku. Pečeme-li 15 minut - bude maso krvavé, 20 minut - krvavé až středně propečené. Pečeni po vyjmutí z trouby neodklápíme, ale necháme ještě 15 minut odstát.

Troubu předehřejeme na 180 °C. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Osolíme a opepříme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Rajčatový protlak, mletou papriku a kořenící pastu rozmícháme s trochou vody. Zapékací mísu vymastíme olejem a vložíme do ní plátky masa, obložíme cibulí a zalijeme kořenící směsí. Maso pečeme v troubě 30 minut, podléváme vypečenou šťávou. Oloupeme brambory, omyjeme a nakrájíme na plátky. Omyjeme rajčata a dužinu nakrájíme na kostičky. Brambory a rajčata dáme k masu a pečeme dalších 30 minut. Opláchneme petrželku a nasekáme ji. Bramborový nákyp podáváme sypaný petrželkou.

Oloupanou a omytou mrkev s tykví pokrájíme na malé kousky. Oloupaný česnek a cibuli pokrájíme na tenké plátky. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na másle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme pokrájenou mrkev s tykví, promícháme a dusíme pod pokličkou 5 minut. Na zeleninu přilijeme 1 litr telecího bujonu, přidáme brambory, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek, mletou skořici a vše pomalu vaříme 15 minut. Do hotové polévky přimícháme sladkou smetanu a vše rozmixujeme na jemné pyré. Každou porci krémové polévky posypeme petrželkou kudrnkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Smícháme 2 lžíce olivového oleje s Marsalou. Řízky omyjeme, osušíme, naklepeme a na 1 hodinu vložíme do připravené marinády. Zbytek olivového oleje rozpálíme na pánvi. Řízky vyjmeme z marinády, necháme okapat a smažíme z každé strany 5 minut. Potom řízky vyjmeme a udržujeme v teple. Omastek podlijeme zeleninovým vývarem, přidáme marinádu. Okořeníme čerstvě namletým pepřem, osolíme. Jarní cibulku očistíme, nakrájíme na kolečka a přidáme do omáčky. Škrob rozmícháme s trochou vody a omáčku zahustíme. Řízky vložíme do omáčky a prohřejeme.

Rozklepeme na tenko plát masa. Opepříme, osolíme a potřeme hořčicí, poklademe plátky slaniny. Z mletého masa a hub připravíme nádivku. Přidáme nakrájenou cibuli a česnek, 1 vejce, 2 žloutky, vodou zvlhčené toasty a nakrájenou petrželku. Osolíme a promícháme. Směsí potřeme roládu, doprostřed dáme párek. Směs poklademe proužky papriky, nakrájenými olivami a kapary. Srolujeme roládu a svážeme nití. Opečeme na oleji zprudka, přidáme trochu teplé vody, roládu zasypeme rozmarýnem, vložíme do trouby, občas podléváme a pečeme při 250 stupních. Po 30 minutách zmírníme teplotu a pečeme doměkka. Výpek zahustíme moukou.

Mleté maso opečeme na pánvi na oleji, přidáme oloupanou, jemně nastrouhanou mrkev a pečeme společně. Ochutíme nasekanou mátou, solí a pepřem. Listové těsto rozválíme na plát, nakrájíme na 8 čtverců. Na každý poklademe část mletého masa. Okraje čtverců potřeme rozšlehaným bílkem, rohy přeložíme do středu a přitiskneme. Taštičky urovnáme na navlhčený plech. Povrch potřeme žloutkem, rozmíchaným s mlékem. Taštičky pečeme asi 40 minut v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia.

Opláchnutý telecí brzlík vložíme do vroucí vody, po 3 minutách jej přendáme do studené vody, odblaníme, nakrájíme na centimetrové plátky, osolíme a obalíme v hladké mouce. V pánvi rozehřejeme máslo, plátky brzlíku na něm rychle z obou stran opečeme, pak je vyndáme a do pánve nalijeme víno. Když je téměř vyvařené, přilijeme smetanu, vrátíme plátky brzlíku a prohřejeme. Porce brzlíku upravíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme ozdobené lžičkou kečupu.

Telecí kýtu (ořech) opláchneme a ukrojíme přes vlákno 1-2 plátky. Mírně je naklepeme, okraje nařízneme, osolíme, na tuku rychleji opečeme a vyjmeme. V tvořítku vytřeném máslem zároveň připravíme sázené vejce, do kterého zapečeme dávku kaparů a sardelového řezu. Do výpeku přidáme rozpustit zbylé máslo. Nakonec opečený řízek přelijeme výpekem zjemněným máslem a ozdobíme vejcem se zapečenými kapary a sardelovým řezem. Ihned podáváme.

Houby namočíme na jednu hodinu. Kraby očistíme kartáčkem, odřežeme koncové části nohou a maso vyřežeme z krabích schránek. Maso i krabí schránky propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Mleté maso okořeníme polovinou kořenící omáčky, kterou připravíme smícháním surovin na kořenící omáčku. Druhou polovinou omáčky obalíme okapané krabí maso. Vršky klíčků fazole Mungo odřízneme a sýr Tofu rozmačkáme v utěrce. Okapané houby nakrájíme na teké nudličky. Ředkev a pórek oloupeme a nakrájíme je na 3cm dlouhé proužky. V hrnci přivedeme k varu vodu, kterou osolíme a v páře z vroucí vody spaříme fazolové klíčky, které potom nakrájíme na kousky dlouhé půl centimetru. Do hrnce s vodou přecedíme pastu ze sójových bobů a pastu z červené papriky. Dále přidáme do vody krabí končetiny a nakrájenou ředkev a vaříme 2 minuty při vysoké teplotě. Když voda začne vřít, zmírníme oheň a polévku vaříme dalších 10 minut a po této době krabí končetiny vyndáme. Z kořeněného krabího masa a dalších surovin připravíme nádivku, kterou dochutíme solí, pepřem, sezamovými semínky a sezamovým olejem. Prázdné krabí schránky vysypeme moukou a naplníme je připravenou nádivkou. Povrchy schránek s nádivkou zasypeme moukou a celé je obalíme v rozšlehaném vejci. Takto připravené krabí schránky orestujeme na pánvi a po krátkém orestování je ještě jednou obalíme ve vejci a restujeme je další 1 minutu. Osmažené kraby vhodíme do připravené krabí polévky a povaříme je 2 minuty na prudkém ohni, po 2 minutách oheň zmírníme, a vaříme dalších 10 minut. Po 10 minutách přidáme kousky pórku česnek, zázvorový džus, sůl, zlateň věncovou a přivedeme k varu. Polévku podáváme horkou v miskách.