Hovězí

Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Na pánvi rozehřejeme olej a na něm restujeme cibulku dozlatova, přidáme rajčatový protlak a necháme 3 minuty restovat. Přidáme mleté maso, sůl, pepř, česnek a opékáme 5 minut ze všech stran. Pak podléváme vývarem tak, aby se mleté maso dusilo dalších 5 minut. Přidáme kečup, bazalku a prohříváme ještě 5 minut. Nastrouháme mozzarellu. Připravíme bešamel. Do rozehřátého másla vmícháme mouku, až se vytvoří růžová jíška, tu zalijeme smetanou, osolíme, opepříme a ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Povaříme tři minuty a pak odstavíme z ohně. Do zapékací misky nandáme vrstvu těstovin, vrstvu mletého masa a vrstvu nastrouhaného sýra. Vrstvy střídáme, než zaplníme mísu. Poslední vrstva by měla být sýr a na něj nalitý bešamel. Pečeme v troubě 20 minut, až se sýr rozteče a bešamel ztuhne.

Jarní lahůdkovou cibulku, kedlubnu, mrkev, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Kedlubnu pokrájíme na kostičky, mrkev s cibulkou na tenká kolečka a petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek pokrájíme na tenké plátky. V misce připravíme směs na máslové noky: 40 g měkkého másla utřeme se solí, přimícháme k němu 2 rozšlehaná vajíčka, 70 g hrubé mouky a 1 lžíci petrželové natě. V hrnci rozpustíme máslo a všechnu pokrájenou zeleninu (cibulku, mrkev, kedlubnu, česnek) krátce orestujeme, zalijeme 1 litrem telecího čistého bujonu a když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a zeleninu pomalu vaříme 10 minut. Ochutíme solí a špetkou chilli. Lžicí vykrajujeme noky, které pomalu vkládáme do polévky a vaříme je 5-7 minut. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostičky o hraně přibližně 4 cm. Rajčata oloupeme, brambory oškrábeme, obojí rozkrájíme na čtvrtky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cukr a mícháme. Když se směs zbarví do hněda, přidáme kostky masa. Mícháme, až maso zbělí, pak opatrně přilijeme 1,5 litru vody a přivedeme do varu. Přidáme kmín, zázvor, pepř a polovinu soli, na mírném ohni dusíme pod pokličkou. Když se polovina vody vypaří a maso je téměř měkké, přidáme nakrájená rajčata a brambory. Pokračujeme v dušení a podle potřeby případně přiléváme vodu. Když jsou brambory i maso měkké, dochutíme Vegetou a solí.

Brzlík necháme vařit cca 10 minut, poté ho vložíme do studené vody a studený jej nakrájíme na malé kousky. Rozkrájenou slaninu rozškvaříme, přidáme drobně nakrájenou cibuli, rozkrájený brzlík, osolíme a opečeme. Poté brzlík opepříme a po malých částech přiléváme vývar ze zeleniny. Dusíme do měkka. Šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme ji moukou, osmahneme, opět podlijeme vývarem a necháme chvilku povařit. Jako přílohy podáváme malé nočky, těstoviny a saláty.

Plátky telecího opláchneme, osušíme a po krajích nařízneme. Plátky rozklepeme mezi dvěma fóliemi, osolíme a opepříme. Na každý plátek masa vložíme plátek šunky a jedno oloupané vejce uvařené natvrdo. Vejce zabalíme do masa a závitek sepneme jehlou nebo ovážeme nití. Závitky obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažíme na rozpáleném oleji s máslem v hlubší pánvi. Servírujeme krájené šikmým řezem s plátkem citronu.

Necháme zkaramelizovat cukr s trochou másla, zalijeme vínem, přidáme jablka nakrájená na osminky. Vaříme, než začnou jablka karamelizovat. Osolíme, opepříme játra a společně je s nakrájenou cibulí osmahneme na másle na pánvi, aby zůstala uprostřed růžová. Podáváme teplé.

Omyté nožičky rozpůlíme a spolu s cibulí a kořenovou zeleninou je vložíme do studené vody v kastrolu. Dáme na oheň, přidáme sůl, zrnka pepře, tymián, bobkový list a vaříme doměkka. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji trochou vývaru, rozmícháme a povaříme asi 5 minut. Přilijeme kyselou smetanu a dochutíme. Nakonec do omáčky vložíme telecí nožičky a necháme chvíli táhnout. Podáváme s noky.

Kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, slaninu nakrájíme na nudličky, šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, petrželku posekáme najemno. V pekáčku rozehřejeme olej, telecí maso, nejlépe líčka osolíme, vložíme do pekáčku a osmažíme ze všech stran. Maso vyjmeme, do pekáčku nasypeme kořenovou zeleninu, slaninu, orestujeme, přidáme rajčatový protlak, promícháme, osmahneme, podlijeme vínem, povaříme, dokud se víno téměř nevyvaří. Zalijeme vývarem, vrátíme do pekáčku maso, okořeníme tymiánem, rozmarýnem, jalovcem, novým kořením, celým pepřem, bobkovým listem, šalvějí, vložíme do trouby a pečeme doměkka. Podle druhu masa pečeme asi hodinu a půl. Podle potřeby doléváme vývar, aby bylo maso dostatečně ponořené. Když je maso měkké, vyjmeme je z pekáčku, nakrájíme na drobné kousky, šťávu z pečení přecedíme, nalijeme do hrnce, částečně vyvaříme, podle chuti dosolíme. Do šťávy přidáme kachní játra a celou omáčku rozmixujeme dohladka. Ještě krátce povaříme a odstavíme. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, orestujeme, přidáme kousky masa, podlijeme troškou omáčky a necháme vydusit. Nakonec přisypeme petrželku a odstavíme. Do mísy nasypeme mouku, přidáme vejce, trochu oleje, osolíme a vypracujeme těsto. Vyválíme na tenčí plát, ze kterého vykrajujeme tvořítkem kolečka. Doprostřed každého kolečka naneseme lžičku masové směsi, kolečko přehneme napůl a okraje zpevníme. Plněné ravioli vhodíme do vroucí osolené vody a vaříme přibližně 5 minut. Na talíře upravíme ravioli, přelijeme omáčkou, ozdobíme snítkou rozmarýnu a podáváme.

Roštěnou nakrájíme na silnější plátky, omyjeme a osušíme. Do mísy nalijeme pivo, worcester, olej, přisypeme cukr, promícháme, až se cukr zcela rozpustí. Přidáme prolisovaný česnek, opepříme drceným pepřem a znovu promícháme. K marinádě přiložíme maso, dobře v marinádě obalíme a necháme 1 hodinu marinovat. Částečně okapané plátky masa položíme na silně rozpálený gril a zprudka opékáme z obou stran asi po 3 minutách. Roštěná se musí grilovat rychle, jinak tvrdne. Maso rozdělíme na talíře, doplníme bagetkou a podáváme horké.

Stejně velké brambory uvaříme ve slupce a ještě teplé je oloupeme. Propláchnutý hrášek vložíme na 20 g rozehřátého másla, pokapeme vodou, přidáme špetku soli a lžičku cukru, přikryjeme pokličkou a dusíme do změknutí. Při dušení kastrolkem několikrát zatřepeme, aby se hrášek nepřipálil. Uvařené brambory překrojíme na půlky, vydlabeme, naplníme dušeným hráškem, narovnáme do zapékací mísy vymazané 40 g másla a v předehřáté troubě krátce zapečeme. Telecí kýtu (malý ořech) nakrájíme na plátky, je-li třeba, na okraji nožem několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce opečeme z obou stran na 80 g másla. Opečené plátky rozdělíme na talíře, obložíme pečenými bramborami s hráškem a přelijeme výpekem.