Plec vepřová

Jemně pomleté vepřové plecko dáme do mísy. Očistíme cibuli s česnekem, cibuli velmi drobně pokrájíme a česnek propasírujeme a přidáme k masu. Pod tekoucí vodou opláchneme snítky čerstvé šalvěje, rozmarýnu, tymiánu a petrželky. Vodu setřepeme, lístky otrháme, všechny bylinky posekáme nadrobno a dáme k masu. Ještě sekanou osolíme, dochutíme bílým pepřem, přidáme 1/2 lžíce strouhanky a směs důkladně promícháme. Masovou směs rozdělíme na 6 dílů a z každého vytvarujeme 6 menších klobásek. Troubu si předehřejeme na 170°C. Na válu si rozložíme listové těsto (nejlépe už předválené). Klobásky rozložíme na 1/2 těsta, všechny okraje i mezi klobáskami potřeme rozšlehaným vajíčkem, pak přes klobásky přeložíme druhou stranu těsta. Radýlkem těsto mezi klobáskami rozkrojíme, prstami těsto po okrajích ještě více spojíme a klobásky zabalené "v županu " poklademe na plech, který jsme si vyložili pečícím papírem. Potřeme je zbytkem už rozšlehanými vejci a posypeme římským kmínem. Pečeme je pomalu při 170°c dozlatova přibližně 20 -25 minut. Podáváme je teplé i studené.

Omyté maso nakrájíme na kousky. Žemli rozlámeme a namočíme do studené vody. Maso i vymačkanou žemli jemně umeleme, přidáme sůl, prolisovaný česnek, jemně rozkrájenou cibuli, koření a vše dobře promícháme. Ze směsi krájíme stejné kousky, každý vytvarujeme do kuličky a necháme v chladu odležet. Kuličky usmažíme v horkém oleji a osušíme papírovou utěrkou. Vařené fazole promícháme s nastrouhaným celerem, kolečky cibule, solí, octem a olejem, nakonec přidáme masové kuličky. Salát necháme v chladu proležet a před podáváním posypeme nakrájenou pažitkou.

Slaninu nakrájíme na kostičky a vyškvaříme, na tuku z ní osmahneme cibuli nadrobno, přidáme prolisovaný česnek, majoránku a papriku, necháme zpěnit. Na tento základ vložíme maso nakrájené na nudličky a orestujeme. Přidáme protlak, podlijeme vodou a zakryté pozvolna dusíme asi 40 minut. Podléváme střídavě vínem a vodou pokaždé, když se šťáva vydusí. Když je maso měkké dochutíme solí a pepřem a přidáme na nudličky nakrájené nakládané okurky a prohřejeme.

Maso opláchneme, osušíme a kůži nařízneme do mřížky. Kmín s pepřem a trochou soli roztlučeme v hmoždíři a poté vetřeme do masa. Troubu rozpálíme na 200 °C, v pekáči necháme rozpustit sádlo a vložíme maso kůží navrch. Vepřovou nožičku nasekáme na kousky a rozložíme spolu s na kostičky nakrájenou cibulí, mrkví, celerem a nasekaným česnekem kolem masa. Přidáme chlebovou kůrku. Pivo smícháme s 1/4 l vody a 1/4 přilijeme do pekáče. Pečeme na střední liště trouby cca 60 minut a dle potřeby podléváme. Poté stáhneme teplotu na 175 °C, pečeni otočíme a pečeme dalších 40 minut. Mezitím smícháme 1 lžíci soli se šálkem vody, maso potřeme a dopečeme dokřupava ještě cca 20 minut. Občas potíráme slanou vodou. Hotové maso přemístíme do mísy a uchováme teplé ve vypnuté troubě. Vypečenou šťávu zalijeme zbytkem pivní směsi a za stálého míchání přivedeme k varu. Omáčku propasírujeme, pečeni nakrájíme, rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme.

Na pánvi rozpálíme olej a rozpustíme máslo. Vepřové maso nakrájíme na kostičky, vložíme na pánev a restujeme 5 minut. Cibuli pokrájíme nadrobno a přisypeme k masu. Restujeme další 3 minuty. Maso s cibulí poprášíme moukou, promícháme a podlijeme vývarem s mlékem. Jakmile se směs začne vařit, přidáme růžičky brokolice, strouhaný sýr, posekané ořechy a na čtvrtky pokrájené brambory. Osolíme, opepříme a vaříme 5 minut. Směs z pánve vlijeme do pekáčku. Z listového těsta vyválíme placku a ořízneme na velikost pekáčku. Placku vložíme do pekáčku jako "pokličku", propíchneme 2x vidličkou, aby mohla unikat pára, potřeme vodou a dáme zapéct. Pečeme při vyšší teplotě 25 minut. Podáváme jako samostatný chod s čerstvou zeleninou.

Vepřovou plec a uzený prorostlý bůček omyjeme, osušíme. Plec a bůček, každé maso zvlášť, dáme do hrnců a zalijeme vodou. Na uzený bůček přilijeme 5-7 dl vody s 0,5-1 lžičkou soli. Vepřovou plec zalijeme 1 litrem vody s 1,5 lžičkou soli. Vaříme je pomalu pod poklicemi doměkka přibližně 60 minut. Měkké maso vyjmeme, pokrájíme na kostičky a dáme je do mísy. Pažitku, petrželku a libeček omyjeme, drobně pokrájíme a přimícháme do mísy k masu. Přidáme majoránku, pepř, muškátový oříšek, mleté nové koření a 6 žloutků. Žemle nakrájíme na kostičky, dáme je do mísy a zalijeme je vývarem z masa (přibližně 5-7,5 dl), aby nasákly. Pak nasáklé žemle smícháme s masem a všemi ingrediencemi. Do misky rozdrobíme droždí, přilijeme mléko s cukrem a necháme vzejít kvásek, který přidáme do nádivky a promícháme. Nádivku ochutíme prolisovaným česnekem, dosolíme podle chuti (1-2 lžičky) a znovu důkladně promícháme. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který vmícháme do nádivky. Zapékací mísu vytřeme důkladně sádlem, vysypeme ji strouhankou a naplníme hlavičkou - nádivkou. Pečeme v předehřáté troubě při 190 - 200 °C dozlatova přibližně 30-40 minut. Nádivku nakrájíme na porce a podáváme ji teplou i studenou.

Kuřecí prsa omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Dáme je do mísy. Vepřovou plec omyjeme, pokrájíme na kusy a pomeleme na jemno na masovém mlýnku. Pak mleté maso přidáme ke kuřecímu masu, osolíme, opepříme, přidáme rozetřený česnek a důkladně promícháme. Kapustové listy omyjeme, mrkev očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Zeleninu krátce spaříme ve vařící vodě, vyndáme sítkem, necháme odkapat. Kapustové listy pak rozložíme na čistou utěrku. Na listy poklademe plátky anglické slaniny, na ni rozložíme masovou směs, na ni poskládáme plátky mrkve a pomocí utěrky těsně zabalíme roládu. Listy na krajích zabalíme tak, aby nemohla z masového válečku vytéct šťáva. Roládu převážeme tenkým provázkem. Hlubší pekáč vyložíme větší vepřovou kůží, na ni položíme roládu, zalijeme drůbežím vývarem, pekáč zakryjeme a maso vaříme přibližně 1 a 1/2 hodiny. Hotové maso necháme ve vývaru vychladnout, potom roládu vyjmeme, zatížíme závažím a necháme v chladničce 2 dny. Pak opatrně odstraníme provázek, galantinu nakrájíme na plátky a servírujeme s čerstvou zeleninou.

Plochou (loupanou) plec pez kosti omyjeme, osušíme a nakrájíme přibližně na 150 g porce. Očistíme a nadrobno pokrájíme cibule. Očistíme 12 stroužků česneku. Žlutou dýni typu Hokkaidó omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek, oloupeme a nakrájíme na kostky velikosti sousta. Očištěnou mrkev a kousek celeru omyjeme a jemně nastrouháme. 4 snítky čerstvého rozmarýnu (4 lžíce) opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. V hrnci rozpálíme 100 g másla a dozlatova orestujeme cibuli (asi 2 minuty), přidáme 5 stroužků prolisovaného česneku a nastrouhanou zeleninu. Promícháme a restujeme ještě 5 minut. Přilijeme 1.5 litru vývaru, který přivedeme k varu. Do vývaru vložíme maso, zmírníme teplotu a pod poklicí dusíme do poloměkka přibližně 30 minut. Poté přilijeme sladké černé pivo, přidáme sůl, pepř, 3 snítky rozmarýnu a maso dusíme ještě přibližně 30 minut doměkka. V druhém hrnci rozpustíme 100 g másla, na něm pod poklicí podusíme dýni se 7 stroužky prolisovaného česneku. Během dušení dýni osolíme a posypeme bílým pepřem. Dusíme asi 15-20 minut. Měkké maso vyjmeme a vaříme do doby, až tekutinu zredukujeme asi na 7 dl. Šťávu zahustíme nastrouhaným chlebem, povaříme asi 2 minuty, maso vložíme zpět a provaříme další 1 minutu. Maso se šťávou rozdělíme na talíře, obložíme kostkami dušené dýně, ozdobíme snítkou rozmarýnu a servírujeme s bílým křupavým pečivem.

Na salsu si připravíme část oloupané pomerančové kůry, z které odkrojíme vrchní dílek a dále odstraníme jak kůru, tak i bílou slupku. Vzniklou šťávu odlijeme do nádoby. Nakrájenou dužinu promícháme s na jemno nakrájenou jarní cibulkou a pomerančovou šťávou, vše okořeníme. Vepřové řízky dáme do igelitového sáčku, přeložíme, vezmeme váleček na těsto a tyto řízky z obou stran rozklepeme, a to rovnoměrně. Vedle v mističce promícháme mouku s parmazánem, oregánem a kořením. Řízek potřeme rozšlehaným vajíčkem, a potom ho pomoučíme v právě připravené mouce s na jemno nastrouhaným parmazánem, oregánem a strouhankou. V pánvi, kam dáme 1 cm oleje, položíme řízky a opékáme je z obou stran zhruba 3-4 minuty, dokud nezrůžoví. Poté je necháme okapat od přebytečného tuku do ubrousku. Mezitím opékáme další dva řízky a máme na paměti, že musíme mít všechny opečené řízky stále prohřáté. Hotové řízky servírujeme s dříve vytvořenou salsou a dochutíme ji oregánem.

Vepřové maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a opečeme v kastrole na oleji. Opečené maso vyjmeme, do tuku vložíme drobně rozkrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, poprášíme moukou, zasmahneme, podlijeme vývarem, krátce povaříme, přidáme ocet, zakryjeme pokličkou a dusíme do měkka. Očištěnou mrkev a celer uvaříme ve slané vodě, scedíme a pokrájíme na kostičky. Na pánvi rozpustíme drobně krájenou slaninu, na které opečeme kostičky uvařené zeleniny. Dušené maso rozdělíme na talíře, obložíme opečenou zeleninou a posypeme sekanou pažitkou.