Slanina vepřová

Slaninu bez kůže trochu pokrájíme, cbuli oloupeme, nakrájíme nahrubo. Cibuli se slaninou vložíme do mixéru, přidáme česnek a rozmixujeme na pastu. Odblaněné maso ze srnčí kýty nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme z obou stran slaninovou pastou, obalíme v mouce, namočíme v rozkvedlaných vejcích, nakonec obalíme ve strouhance. V pánvi rozpálíme olej a usmažíme na něm srnčí řízky z obou stran dozlatova. Smažené řízky podáváme s bramborovou kaší.

Do mísy prosejeme hrubou mouku. Uděláme do ní důlek, do něj nalijeme 1 dl vlahého mléka. Do mléka rozdrobíme kvasnice a přidáme 1 lžičku cukru. Takto připravený kvásek necháme vzejít. Mezitím nakrájíme špek a anglickou slaninu na kostičky. V pánvi špek se slaninou vyškvaříme dozlatova a škvarky vyjmeme sítkem. Na zbylý omastek dáme překrojené zelí, dochutíme ho solí, pepřem, cukrem, promícháme a pod poklicí při mírné teplotě dusíme asi 10-12 minut. Dochutíme pepřem. Zelí necháme vychladnout, poté do něj přimícháme vyškvařenou slaninu. Rohlík nakrájíme na kostičky a v druhé pánvi na másle je osmažíme dozlatova. K mouce s kváskem přidáme 4 vejce, 1 lžičku soli, přilijeme 1.5 dl vlahého mléka a vypracujeme tužší těsto. Zakryjeme ho čistou utěrkou a necháme v teple asi 30 minut kynout. Poté těsto dáme na pomoučený vál, pomocí prstů ho roztáhneme, poklademe na ně kostičky rohlíku, zelí se slaninou, těsto několikrát přehneme a znovu rukama dobře propracujeme. Rozdělíme ho na 2 díly, z každého vytvarujeme šišku knedlíku. Poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme kynout dalších 20 minut. Ve větším hrnci (nejlépe oválném) přivedeme k varu 3-4 litry vody s lžící soli. Čistou utěrku větší velikosti namočíme do studené vody a vyždímáme. Utěrku rozprostřeme na pracovní desku, knedlík přemístíme na utěrku a těsto zabalíme tak, že zachováme podlouhlý tvar knedlíku. Připraveným provázkem oba konce utěrky s knedlíkem zavážeme tak, že nám provázek vytvoří poutko. Za toto poutko vkládáme knedlík do vroucí vody. Poutka zachytíme pevně za uši hrnce a pomalu vaříme 30 minut. Po 15 minutách knedlík opatrně otočíme. Uvařený knedlík pomocí poutek vyjmeme z vody, odstraníme provázek a opatrně vyjmeme z utěrky. Knedlík nakrájíme na plátky pomocí pevné nitě (nebo strunou). Tímto způsobem uvaříme i druhou šišku knedlíku. Ve větší pánvi rozpálíme 80 g másla a vychladlé plátky knedlíku opečeme z každé strany dozlatova, dáme je na talíře a hned servírujeme.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím uvaříme ve vodě nebo v páře hrášek doměkka a scedíme. Slaninu nakrájíme a orestujeme při nízké těplotě na rozehřátém másle. Přidáme spolu s hráškem a natrhanými bylinkami k těstovinám, promícháme, rozdělíme na talíře, posypeme drceným pepřem a ihned podáváme.

Okurky oloupeme, rozpůlíme podélně, odstraníme semínka a poté nakrájíme na plátky silné cca 1cm. Slaninu bez kůže pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli najemno nasekáme. Rozehřejeme máslo a orestujeme na něm cca 5min slaninu s cibulí. Přidáme okurky, ochutíme solí, pepřem a dalších cca 5min osmahneme. Zaprášíme moukou, cukrem a promícháme. Vlijeme smetanu a zvolna zahříváme. Nezakryté povaříme 15min. Dochutíme octem, solí, posypeme nasekaným koprem a můžeme podávat. Okurky jsou vhodné jako příloha např. ke smažené rybě nebo masu.

Maso očistíme a nakrájíme na menší plátky. Okraje nařízneme, plátky potřeme drceným česnekem se solí. Opepříme, vložíme do misky, přelijeme olejem, zakapeme citronovou šťávou a necháme přes noc odpočinout. Na nudličky pokrájenou slaninu a nasekanou cibuli osmahneme na pánvi. Potom vložíme maso a smažíme po obou stranách doměkka. Ihned podáváme.

Kuře omyjeme, rozdělíme na čtvrtiny, osolíme a opepříme. Cibuli oloupeme a pokrájíme se slaninou na drobné kousky. Olej rozpálíme a osmahneme na něm cibuli se slaninou, přidáme kuře a zprudka osmažíme dozlatova, poté vyjmeme a do šťávy přisypeme mouku a zalijeme vínem. Rozmícháme dohladka a vložíme zpět porce kuřete. Přilijeme vodu a přiklopené dusíme zvolna 75 minut.

V hrnci s osolenou vodou uvaříme těstoviny dle návodu na obalu. Poslední tři minuty vaříme navíc spolu s hráškem. Mezitím na pánvi začneme opékat proužky slaniny smíchané s pancettou, dokud nezačnou lehce hnědnout. Maso dáme stranou a na vypečeném tuku ještě minutu smažíme pokrájenou cibulku. Nastrouháme parmezán a smícháme s vejcem a smetanou. Dobře promícháme. Hotové špagety smícháme s cibulkou, pancettou, slaninou a vaječnou směsí. Zamícháme, necháme dvě minuty zapéct zbývajícím teplem vajíčko a podáváme.

Slaninu nakrájíme na kostičky, cibuli oloupeme a nakrájíme najemno, zelí slijeme a překrájíme. Slaninu opečeme v silnostěnném kastrole, přidáme cibuli, zarestujeme a vmícháme zelí. Směs osolíme a opepříme. Pod poklicí dusíme zhruba 6 minut, poté vmícháme med a víno a dusíme dalších asi 5 minut. Na závěr přidáme okapané brusinky, chvíli podusíme, poté odstavíme z plotny a pod poklicí necháme asi 10 minut dojít.

Očistíme cibule a stroužky česneku a pokrájíme je na plátky. Slaninu, uzené maso pokrájíme na proužky, klobásu na kolečka. Omyjeme papriku, rozpůlíme ji, odstraníme semínka a pokrájíme ji na proužky. Vše v míse promícháme. Troubu si předehřejeme na 190°C. Očištěného, vykuchaného a omytého kapra osušíme. Celého osolíme, posypeme drceným kmínem a naplníme ho připravenou směsí. Břišní dutinu pak dobře uzavřeme nerezovou jehlou. V pekáčku na plotně rozehřejeme 3 plátky slaniny. Když pustí omastek, položíme na něj kapra, na kapra položíme též 3 plátky slaniny a dáme ho do trouby péct. Očistíme další 3 stroužky česneku. Do skleničky s bílým vínem zamícháme česnek, sůl a v průběhu pečení budeme kapra vínem polévat. Budeme ho péct z jedné strany 20 minut, pak otočíme a budeme péct dalších 20 minut. Z upečeného kapra vyjmeme jehlici, naporcujeme ho dáme na talíře i s náplní a hned servírujeme.

Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet. Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla. Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla. Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla. Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou. Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.