Vepřové

Vařené brambory oloupeme a nakrájíme na kolečka. Šunku umeleme, smícháme s máslem, solí a pepřem. Polovinu koleček brambor osolíme, pomažeme šunkovou směsí a přikryjeme druhou polovinou brambor. Obalíme v rozšlehaných vejcích s mlékem a ve strouhance. Osmažíme po obou stranách na pánvi na oleji.

Maso před zpracováním necháme cca 30 minut ztuhnout v mrazáku, poté jej ostrým nožem nakrájíme na menší tenké kousky. Ve woku rozpálíme olej a dozlatova na něm osmahneme nadrobno nakrájený česnek. Přidáme maso a za stálého míchání cca 4 minuty orestujeme. Přisypeme sušené krevety, vmícháme krevetovou pastu, sójovou omáčku, šťávu vymačkanou z limety, cukr, nadrobno nasekanou chilli papričku bez semínek a na nudličky nakrouhané zelí. Vše necháme dusit až do změknutí. Hotovou směs rozdělíme na vyhřáté talíře a ihned podáváme.

Očistíme cibuli, drobně ji nakrájíme a v hrnci na rozpáleném sádle osmažíme dorůžova. Přidáme k ní kysané zelí, promícháme, přilijeme 3/4 litru vody, přidáme sůl, cukr a pod pokličkou zelí vaříme 15 minut. Potom hrnec odstavíme z plotny. Omyjeme 700 g brambor. 1/3 brambor uvaříme ve slupce, vaříme je 20 minut v 0.4 litru vody. Potom je scedíme, teplé oloupeme a nastrouháme do mísy. 2/3 syrových brambor oloupeme a jemně nastrouháme do druhé mísy. Po chvíli z nich slijeme všechnu vodu a přidáme je k vařeným bramborám. Brambory promícháme, doložíme vejce, 2 lžičky soli a 200 g hladké mouky. Mouku dáváme postupně, těsto musí být tužší. Podle potřeby mouky přidáme více. Těsto dáme na pomoučený vál, vypracujeme a vyválíme z něj váleček o průměru 2.5 cm. Nožem nakrájíme knedlíčky, široké 2.5 cm. V hrnci znovu přivedeme k varu zelí. Přidáme do něj na kostky nakrájené vařené uzené maso. Když se začne zelí vařit, opatrně vložíme knedlíčky a občas promícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Vaříme je pomalu, nezakryté, přibližně 5-7 minut. Uvařené zelí s knedlíčky a uzeným rozdělíme do talířů a podáváme.

Připravíme si nádivku. V pánvi necháme vzpěnit máslo, vložíme mleté vepřové a krůtí maso spolu s čerstvou šalvějí a rozmarýnem. Smažíme 5 minut. Maso se snažíme oddělit na co nejmenší kousky. Dochutíme solí a pepřem. Důkladně promícháme. Podlijeme vínem a znovu promícháme. Vaříme 2 minuty, až se tekutina mírně vyvaří. Dusíme 20 minut. Občas zamícháme. Poté vložíme masovou směs do mísy a necháme vychladnout. K masu přimícháme ricottu, nastrouhaný parmezán, vejce a dle chuti nastrouhaný muškátový oříšek. Vše promícháme. Zatímco se náplň dusí, smícháme mouku, sůl a vejce a důkladně propracujeme. Vyválíme si 50 cm dlouhý plát těsta. Vytvoříme podél jednoho dlouhého okraje těsta v pravidelných rozestupech 11 hromádek nádivky. Těsto kolem každé hromádky potřeme trochou vody a poté přehneme volný okraj těsta přes nádivku. Těsto kolem nádivky obalíme tak, abychom vytlačili veškerý vzduch. Pomocí zvlněného krájecího kolečka vyřízneme malé čtverečky naplněné nádivkou. Lehce poprášíme moukou. Ravioli rozložíme v jedné vrstvě na pomoučněnou utěrku a zatímco postup opakujeme se zbývajícím těstem, necháme již hotové ravioli oschnout. Celkem bychom měli získat 90 ks raviol. Těstoviny vaříme v osolené vodě 5 minut. Zatímco se ravioli vaří, necháme vzpěnit máslo, nasypeme lístky čerstvé šalvěje a za stálého míchání smažíme na prudkém ohni, až listy v másle pění. Hotové ravioli slijeme, polovinu vložíme do mísy. Posypeme polovinou nastrouhaného parmezánu a přelijeme polovinou šalvějového másla. Postup opakujeme s druhou polovinou těstovin. Ihned podáváme ozdobené několika lístky šalvěje. K dochucení nabídneme nastrouhaný parmezán v misce zvlášť.

Vepřovou pečeni opláchneme a zbavíme obratlových výčnělků. Nasekáme z ní žebírka, mírně je naklepeme, okraje s tukem nařízneme a žebírka osolíme. Opečeme je na tuku a vyjmeme. Na tuku od opékání osmahneme dorůžova jemně nakrájenou cibuli, přidáme papriku, krátce osmahneme a zalijeme vývarem. Do základu přidáme česnek utřený se solí, kmín, vložíme opečená žebírka a krátce podusíme. Potom k žebírkům přidáme překrájené kysané zelí a zvolna dusíme. Částečně měkká žebírka vyjmeme ze základu a zelí dusíme dál téměř do změknutí. Potom je zahustíme prosátou moukou rozšlehanou v mléce a za občasného promíchání nejméně 20 minut dusíme. Nakonec do zelí přilijeme smetanu, přisolíme, vložíme podušená žebírka a společně vše prohřejeme.

Špekáčky oloupeme, nakrájíme na kolečka, dáme do misky, posypeme drobně nakrájenou cibulí a zalijeme octem. Necháme v lednici asi 1 hodinu odležet. Uvařené brambory oloupeme, nakrájíme na plátky, přelijeme horkým vývarem nebo vodou. Necháme vychladnout. Přidáme na kolečka nakrájené okurky, naložené špekáčky a opatrně promícháme. Hořčici smícháme s trochou octa, solí, pepřem, olejem a dobře rozmícháme. Nalijeme na salát a opatrně promícháme.

Slaninu nakrájíme na úzké proužky. Česnek oloupeme, prolisujeme a smícháme s pepřem a solí. Kapra rozporcujeme, jednotlivé porce omyjeme a osušíme. Na několika místech je nařízneme a do řezů vložíme plátky slaniny, porce potřeme ochuceným česnekem. V míse smícháme mouku s paprikou a ryby v ní obalíme. V zapékací míse rozehřejeme olej a kapra v něm z obou stran opečeme. Když je téměř měkký, vložíme mísu do středně vyhřáté trouby a ještě chvíli pečeme.

Vykostěnou a omytou krkovičku osolíme, vložíme do pekáčku s rozpáleným olejem a zprudka ze všech stran osmažíme. Vyndáme z pekáčku a dáme zatím stranou. Olej v pekáčku ponecháme. Do mísy nasypeme mouku, přidáme 2 žloutky, máslo, citronovou šťávu, vodu a osolíme. Vypracujeme hladké těsto, do kterého krkovičku zabalíme. Položíme do pekáčku s tukem, povrch potřeme žloutkem a dáme zapéct. Pečeme zprudka v silně rozehřáté troubě asi půl hodiny. Maso naporcujeme a podáváme s tmavým chlebem. Podle chuti můžeme doplnit hořčicí.

Vepřové srdce očistíme a omyjeme, rozkrojíme na poloviny a vložíme do hrnce s horkou vodou. Přidáme nové koření, celý pepř, bobkový list, sůl a zvolna vaříme. Po chvíli vaření přidáme oloupanou cibuli, mrkev, celer a petržel. Měkké maso vyjmeme a nakrájíme na plátky. Podáváme s nastrouhaným křenem a s tmavým chlebem.

Nudle vaříme v osolené vodě cca 3-4 minuty, poté zprudka zchladíme, necháme okapat. Zelí očistíme, omyjeme, listy nakrájíme na široké pruhy a košťály na tenké nudličky. Papriku očistíme a společně s masem posekáme také na nudličky. Oloupeme cibuli, zázvor a česnek, najemno nasekáme. Ve velké pánvi rozpálíme olej a osmažíme na něm nudle. Vyjmeme a odložíme stranou. V pánvi zprudka cca 2 minuty osmahneme maso a zelené košťály. Přidáme cibuli, česnek, zázvor, zelí a papriku, společně restujeme další 2 minuty. Ochutíme lžičkou pasty sambal. Vmícháme garnáty, sójovou omáčku, cukr a nudle, vše prohříváme za stálého míchání 3 minuty. Dochutíme solí a ketjap manis. Rozdělíme na talíře, přidáme zbytek pasty sambal a podáváme.