Vepřové

Do mísy prosijeme obě mouky, vmícháme droždí, vlažné mléko, olej, sůl, cukr a nadrobno nakrájenou slaninu. Vypracujeme hladké těsto, uděláme z něj bochánek a pod utěrkou necháme alespoň hodinu na teple kynout. Vykynuté těsto rozdělíme na 12 dílů, rozválíme je na válečky a klademe na plech vyložený pečícím papírem. Rohlíčky potřeme rozšlehaným vejcem, poklademe plátky sýra a slaniny. V předehřáté troubě pečeme zhruba půl hodiny.

Bůček osolíme, opepříme a vykrojíme v něm kapsu. Žemle namočíme do mléka, česnek a cibuli nakrájíme nadrobno, játra, slaninu a krkovičku nakrájíme na kostky. Slaninu a cibuli orestujeme, po odstavení vmícháme mletou papriku, po vychladnutí i krkovičku, játra, vymačkané žemle, vejce, majoránku, sůl a pepř. Maso naplníme nádivkou, zašijeme a zavážeme nití jako rolku. V hlubokém pekáči rolku pokapanou olejem pečeme deset minut na 220 stupňů C. Pak ji podlijeme, přikryjeme alobalem a dusíme doměkka. Pak pečeme hodinu a dvacet minut dočervena. Rolku průběžně poléváme vlastní šťávou. Po dopečení necháme patnáct minut odpočinout bez nitě, nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovou kaší.

Minimálně 4 druhy salátů (ledový salát, polníček, rukola, dubáček, římský salát..) důkladně omyjeme, z listů setřepeme vodu, prsty salát potrháme a dáme do větší mísy. Omytá červená i žlutá rajčata pokrájíme na osminky, přidáme je k salátu. Nakládaná sušená rajčata nakrájíme na proužky. Jarní cibuli očistíme a pokrájíme na tenká kolečka. Čerstvý kopr drobně posekáme. Tenké plátky sušené šunky s polu s koprem a sušenými rajčaty přidáme do mísy k salátu. V rendlíku přivedeme k varu asi 4 dl vody, ve které povaříme (asi 1 minutu) zelený mražený hrášek. Scedíme a zchladíme pod studenou vodou, necháme okapat a dáme k salátu. Do malé misky dáme kapari, které rozmělníme vidličkou, opepříme, ochutíme citrónovou šťávou, přilijeme olivový olej, promícháme a směs přidáme k salátu. Salát se všemi ingrediencemi důkladně promícháme, podle chuti případně dosolíme a opepříme. Salát rozdělíme do misek a servírujeme vychlazený.

Oloupanou, jemně nasekanou cibuli mírně osmahneme na rozškvařené slanině. Přidáme uvařené, oloupané a na kousky nakrájené brambory, dušenou rýži, prolisovaný česnek, rajčatový protlak a bobkový list, estragon, sůl a pepř. Vše zalijeme vodou a vaříme doměkka. Nakonec hotovou polévku prolisujeme a podáváme.

Nejdříve připravíme směs na šunkové knedlíčky. V míse vyšleháme máslo se solí do pěny. Šunku drobně pokrájíme (nebo nastrouháme) a přimícháme ji do másla. V druhé misce vyšleháme vejce, do kterých dáme rozdrobený bílý chléb a vaječnou směs přidáme k máslu. Dobře vše promícháme a vytvarujeme knedlíčky. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. 1 litr telecího čistého bujonu přivedeme k varu, zmírníme teplotu, vložíme do něj knedlíčky, které povaříme 5-8 minut. Polévku dochutíme solí, bílým pepřem a podáváme s petrželovou natí. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Očištěné a omyté porce lína protkneme střídavě slaninou a sardelovými řezy. Maso osolíme, urovnáme do pekáčku a poklademe vločkami másla. Pečeme ve středně vyhřáté troubě doměkka. Během pečení občas polijeme porce vypečenou šťávou. Měkké maso vyjmeme, do šťávy nalijeme červené víno a jen převaříme. Porce lína při servírování přeléváme šťávou.

Krevety podél hřbetu nařízneme a odstraníme tmavé střívko. Rozpustíme máslo, necháme trochu vychladnout a krevety jím potřeme a posypeme je cayenským pepřem. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na čtvrtky a česnek překrojíme napůl. Slaninu nakrájíme na proužky. Krevety napichujeme na špízy střídavě se slaninou, cibulí a česnekem. Špízy s krevetami opékáme na grilu 5 minut z každé strany. Smícháme ocet, olej, vývar, sůl a pepř a špízy s krevetami během grilování touto směsí potíráme.

Zeleninu i cibuli nakrájíme na plátky, zalijeme vínem a okořeníme a mírně povaříme. Poté marinádu necháme vychladnout. Očištěné maso a zbavené sádla, vložíme do nádoby takové, aby ji maso po obvodu zcela vyplňovalo a zalijeme ho studenou marinádou, přikryjeme a uložíme do chladu na 2 dny. Třetí den zeleninu z marinády vyndáme a podusíme na másle, položíme na ni okapané a osolené maso, opečeme je a pečeme za občasného podlévání do měkka. Jakmile je maso měkké, vyjmeme jej ze šťávy, šťávu zahustíme kouskem másla smíchaného s hladkou moukou a mírně povaříme. Šťávu poté přecedíme a polijeme jí rozkrájené maso. Jako přílohy jsou vhodné smažené hranolky a zelenina nebo noky a saláty.

Do mísy prosejeme hrubou mouku. Uděláme do ní důlek, do něj nalijeme 1 dl vlahého mléka. Do mléka rozdrobíme kvasnice a přidáme 1 lžičku cukru. Takto připravený kvásek necháme vzejít. Mezitím nakrájíme špek a anglickou slaninu na kostičky. V pánvi špek se slaninou vyškvaříme dozlatova a škvarky vyjmeme sítkem. Na zbylý omastek dáme překrojené zelí, dochutíme ho solí, pepřem, cukrem, promícháme a pod poklicí při mírné teplotě dusíme asi 10-12 minut. Dochutíme pepřem. Zelí necháme vychladnout, poté do něj přimícháme vyškvařenou slaninu. Rohlík nakrájíme na kostičky a v druhé pánvi na másle je osmažíme dozlatova. K mouce s kváskem přidáme 4 vejce, 1 lžičku soli, přilijeme 1.5 dl vlahého mléka a vypracujeme tužší těsto. Zakryjeme ho čistou utěrkou a necháme v teple asi 30 minut kynout. Poté těsto dáme na pomoučený vál, pomocí prstů ho roztáhneme, poklademe na ně kostičky rohlíku, zelí se slaninou, těsto několikrát přehneme a znovu rukama dobře propracujeme. Rozdělíme ho na 2 díly, z každého vytvarujeme šišku knedlíku. Poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme kynout dalších 20 minut. Ve větším hrnci (nejlépe oválném) přivedeme k varu 3-4 litry vody s lžící soli. Čistou utěrku větší velikosti namočíme do studené vody a vyždímáme. Utěrku rozprostřeme na pracovní desku, knedlík přemístíme na utěrku a těsto zabalíme tak, že zachováme podlouhlý tvar knedlíku. Připraveným provázkem oba konce utěrky s knedlíkem zavážeme tak, že nám provázek vytvoří poutko. Za toto poutko vkládáme knedlík do vroucí vody. Poutka zachytíme pevně za uši hrnce a pomalu vaříme 30 minut. Po 15 minutách knedlík opatrně otočíme. Uvařený knedlík pomocí poutek vyjmeme z vody, odstraníme provázek a opatrně vyjmeme z utěrky. Knedlík nakrájíme na plátky pomocí pevné nitě (nebo strunou). Tímto způsobem uvaříme i druhou šišku knedlíku. Ve větší pánvi rozpálíme 80 g másla a vychladlé plátky knedlíku opečeme z každé strany dozlatova, dáme je na talíře a hned servírujeme.

Vařené brambory rozšťoucháme, přisypeme mouku, sůl, přidáme 1 vejce a vypracujeme bramborové těsto, které vyválíme na tenčí plát. Těsto rozřežeme na čtverce, uzené maso nakrájíme nadrobno a rozdělíme ho do čtverců. Zabalíme, namočíme v rozkvedlaných vejcích, obalíme ve strouhance a smažíme v rozehřátém másle dorůžova. Podáváme jako samostatný pokrm doplněný zeleninovým salátem.