Srna

Srnčí kýtu očistíme, odblaníme a rozkrájíme na řízky. Poté je naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Řízky z obou stran smažíme na másle, až je maso měkké. K masu přilijeme víno, na mírném plameni dusíme, až se víno o třetinu zredukuje.

Maso omyjeme, osušíme a nameleme nahrubo. Cibuli oloupeme a nakrájíme na větší kostky. Mrkev očistíme a nakrájíme na kolečka. Zelí omyjeme, vykrojíme košťál a nakrouháme. Pažitku opláchneme a najemno nasekáme. Slaninu nakrájíme na kostičky. Máslo rozpálíme a vyškvaříme na něm slaninu. Přidáme cibuli a dozlatova ji osmahneme. Přidáme mleté srnčí maso a za stálého míchání ze všech stran zprudka opečeme. Přidáme mrkev a zelí a vše důkladně promícháme. Červené víno smícháme se zvěřinovým vývarem a maso tím podlijeme. Ochutíme rajčatovým protlakem, tymiánem, pepřem a novým kořením, osolíme a na středně silném ohni dusíme 15 minut. Rigatoni uvaříme v osolené vroucí vodě podle návodu na obalu. Potom je scedíme a necháme okapat. Rigatoni s ragú upravíme na talíře a podáváme posypané petrželkou.

Maso ze srnčí kýty nebo srnčí kotlety naklepeme, osolíme, opepříme, posypeme mletou paprikou a mletým jalovcem. Plátky lehce obalíme v hladké mouce. V pánvi rozehřejeme sádlo, přiložíme plátky masa a zprudka osmažíme z obou stran. Plátky přendáme do pekáčku, přilijeme sádlo z pánve, zakápneme sojovou omáčkou, worcesterem, podlijeme troškou vody, podle chuti dosolíme, pekáček vložíme do vyhřáté trouby a maso asi půl hodiny zapékáme. Plátky upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme vypečenou šťávou.

Slaninu nakrájíme na kostičky. Cibule oloupeme a nakrájíme je na kolečka. Srnčí kýtu omyjeme studenou vodou, odstraníme z ní blány, osušíme ji a nakrájíme na kousky. Na grilovací jehly střídavě napichujeme nakrájené kousky srnčího masa a slaniny a kolečka cibule. Připravené ražniči opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme sádlo, ražniči na něm prudce ze všech stran opečeme, pak ho podlijeme pivem a trochou vody a přikryté poklicí dusíme, až maso změkne. Během dušení ražniči poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme vodu.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na sádle dozlatova, vmícháme mletou papriku a přidáme očištěnou, na kousky nakrájenou srnčí plec. Osolíme a zalijeme horkým vývarem. Dusíme pod pokličkou do poloměkka. Potom přidáme oloupaná, na nudličky nakrájená rajčata a papriky a vše dusíme doměkka.

Omyté maso nakrájíme na řízky, okraje nařízneme, maso naklepeme a protkneme nudličkami slaniny. Osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Připravené řízky rychle opečeme na másle po obou stranách. Maso vyjmeme a na zbytku másla osmahneme žampiony nakrájené na plátky, osolíme je, opepříme a ochutíme koriandrem a citronovou šťávou. Zaprášíme moukou, krátce osmahneme a přilijeme smetanu a vývar. Vše krátce povaříme, ochutíme koňakem a omáčku nalijeme na maso. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme s nudlemi.

Do mísy nasypeme mouku, přidáme žloutky a vypracujeme tuhé těsto. Důkladně prohněteme a necháme půl hodiny uležet. Česnek a šalvěj s rozmarýnem posekáme nadrobno, mozzarellu nakrájíme na plátky, parmezán nastrouháme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme česnek a osmahneme dorůžova. Přisypeme rozmarýn, bobkový list, přilijeme rajčata i s nálevem, hrnec zakryjeme pokličkou a zvolna vše dusíme 45 minut. Do jiného hrnce nalijeme mléko, přidáme mletý muškát, posekanou petrželku, celý pepř a nadrobno nakrájenou cibuli. Zvolna přivedeme k varu. V dalším hrnci z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, jakmile mléko projde varem, odstavíme, přecedíme a mléko pomalu přilijeme k jíšce. Promícháme a povaříme dohusta. Také odstavíme. Osolíme, opepříme a přimícháme parmezán. Pečené maso nakrájíme nadrobno, přidáme do rajčatové omáčky, osolíme, opepříme, chvilku povaříme a také odstavíme. Vyndáme bobkový list. Těsto vyválíme na plát dvakrát větší než je dno pekáče. Pekáč vymastíme tukem, vložíme do něj těsto tak, aby okraje těsta visely přes hrany pekáče. První vrstvou bude část masa v rajčatové omáčce, druhá vrstva bude část bílé mléčné omáčky, posypeme strouhaným permezánem a postup opakujeme, až nám dojdou suroviny. Převislé těsto překlopíme přes náplň, povrch posypeme šalvějí, poklademe plátky mozzarelly, zakapeme panenským olejem, pekáč vložíme do vyhřáté trouby a pokrm pečeme 45 minut. Upečené lasagne naporcujeme a podáváme.

Vykostěnou srnčí kýtu důkladně odblaníme, omyjeme, osolíme (0.5 lžíce) posypeme roztlučeným jalovcem a pokapeme slunečnicovým olejem (2 lžíce). Maso dáme do hrnce (nejlépe kameninového), zatížíme čistým prkénkem, zakryjeme poklicí a necháme v chladničce 2-3 dny odležet. Každý den maso otočíme! Ten den, kdy budeme maso připravovat, nakrájíme slaninu na hranolky. Kýtu očistíme od jalovce, případně odblaníme, omyjeme, prošpikujeme slaninou (50 g), znovu celou kýtu osolíme (0.5 lžíce), posypeme čerstvě pomletým pepřem, pokapeme slunečnicovým olejem (3 lžíce) a necháme 2-3 hodiny odležet. Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a pokrájíme ji na malé kousky. Nakrájíme 50 g slaniny na kostičky. V hrnci si rozpálíme 2 lžíce oleje s lžicí másla a slaninu rozpustíme. Pak k ní přidáme všechnu zeleninu a smažíme ji pod poklicí, za častého promíchání, dozlatova. Přidáme bobkové listy, nové koření a celý pepř, podlijeme 3-4.5 dl vody, vínem a dusíme přibližně 10-15 minut. Poté vyjmeme bobkový list a vše rozmixujeme. Omáčku dochutíme solí, přimícháme brusinkový džem, provaříme a odstavíme z plotny. Srnčí kýtu nakrájíme přes vlákno (aby bylo krátké) na plátky. V teflonové pánvi si rozpálíme olej (3 lžíce) a maso restujeme z každé strany dozlatova 2-4 minuty. Mělo by být měkké a šťavnaté. Plátky masa vložíme do připravené omáčky, prohřejeme a podáváme.

Odblaněné maso z kýty nakrájíme na kostičky, slaninu bez kůže na nudličky, očištěnou mrkev, petržel a celer nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme nadrobno, jalovec, nové koření a celý pepř v hmoždíři roztlučeme. V hrnci rozškvaříme slaninu, přidáme máslo, kořenovou zeleninu, cibuli, zpěníme, přidáme maso, osolíme, okořeníme kořením z hmoždíře, přidáme tymián, podlijeme troškou vody a dusíme téměř doměkka. Posypeme moukou, přimícháme kečup, přilijeme červené víno a dodusíme. Jako příloha jsou vhodné knedlíky.

Srnčí játra omyjeme, očistíme a nakrájíme na tenké plátky. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli osmažíme v kastrolu na oleji dozlatova. Vložíme játra, opepříme je a dusíme. Játra vydusíme až na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a zalijeme vývarem. Přidáme trochu octa a chvíli povaříme. Hotová játra osolíme. Podáváme s opékanými bramborami, s rýží nebo chlebem.