Maso

Vepřové maso osušíme, nakrájíme na nudličky a vložíme do mísy. V míse smícháme škrob, sójovou omáčku, ocet, rýžové víno, ketjap manis, strouhaný křen a cayenský pepř. Vzniklou směsí zalijeme maso a necháme 15 minut marinovat. Ve woku rozpálíme polovinu oleje a na středním ohni 5 minut osmažíme na kousky nakrájenou papriku, chilli papričku a pórek. Na jiné velké pánvi na zbytku oleje opečeme marinované maso ze všech stran asi 8-10 minut. Maso přidáme do woku spolu s na kostičky nakrájeným ananasem a zbylou marinádou a necháme 5 minut dusit. Hotový pokrm osolíme, opepříme a podáváme.

Žebra rozdělíme na jednotlivé kosti obalené masem. Všechny ostatní přísady smícháme na marinádu a promícháme se žebry. Pečeme 75 minut zakryté alobalem v předehřáté troubě na 180°C. Promícháme a dalších 25 minut pečeme bez alobalu. Potom zvýšíme teplotu na 220°C a pečeme ještě 20 minut. Podáváme se salátem Coleslaw.

V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme skořici, kardamom, anýz, orestujeme, jehněčí kolena spaříme horkou vodou, osušíme, přidáme do pánve a obalíme v koření. V hrnci na másle orestujeme koriandr, pepř, kmín, fenykl, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, strouhaný zázvor, osmahneme, přimícháme rajčatový protlak, jogurt, přilijeme mléko, promícháme, přiložíme jehněčí kolena, podle chuti osolíme a zvolna dusíme doměkka. Kolena vyjmeme, obalíme v plátcích mandlí, omáčku vyvaříme dohusta, přimícháme posekané lístky máty, provaříme a odstavíme. Na talíře upravíme jehněčí kolena, doplníme dušenou jasmínovou rýží a přelijeme omáčkou.

Kapustu nakrájíme na širší proužky a v hrnci ve vařící vodě povaříme 30 minut. Mleté maso dáme do mísy, přidáme česnek, mouku, 2 lžíce strouhanky, vejce, majoránku, sůl, pepř, promícháme. Uvařenou kapustu scedíme přes cedník, vysypeme do mísy s masem, promícháme a rukama vytváříme větší kuličky, z kterých na dlani uděláme širší placku. Na pánvi rozehřejeme olej, karbanátky obalujeme ve strouhance, pokládáme do pánve a pečeme do červena.

Kerblík opláchneme, dosucha otřepeme, silnější konce stonků odstraníme. Krůtí maso opláchneme, osušíme, nakrájíme na 12 stejně velkých proužků a dáme do mísy. Smícháme s 1 polévkovou lžící citrónové šťávy, špetku soli a pepře a směs přidáme k masu. Kedlubny oloupeme, omyjeme, rozčtvrtíme a nakrájíme na tenké plátky. Brambory dobře omyjeme a vaříme v dostatečném množství osolené vody asi 20 minut. Do hrnce dáme Cremifine a drůbeží vývar, přivedeme k varu, přidáme kedlubny a nezakryté vaříme asi 15 minut. Okořeníme zbylou citrónovou šťávou, solí, pepřem a kerblíkem. Maso vyndáme z marinády, necháme okapat a vlnovitě napícháme na 12 dřevěných špízů. V pánvi rozehřejeme tuk a drůbeží špízy v něm po všech stranách při střední teplotě opečeme dokřupava. Brambory slijeme, krátce necháme odpařit a podáváme s krůtími špízy s kedlubnami přelitými vypečenou šťávou. Ozdobíme lístky kerblíku.

Omyté kuřecí čtvrtky rozdělíme na poloviny, osolíme a obalíme v mouce, vejcích a ve strouhance. Obalené maso rozložíme na pekáč vymazaný máslem, poklademe vločkami másla a opatrně podlijeme smetanou - vlijeme ji pod maso. Přiklopíme pokličkou a vložíme do studené trouby, kterou rozehřejeme na 180 stupňů Celsia. Maso zvolna pečeme bez obracení asi 80 minut, aby se šlehačka nesrazila. 15 minut před koncem pečení odstraníme pokličku a kuře dopečeme dozlatova.

Omytá krůtí prsa rozkrájíme na tenký plát tak, aby zůstala celá. Maso vložíme do mikrotenového sáčku a rozklepeme na tenký plát, který pak ze sáčku opatrně vyjmeme, položíme na čistý bílý (bavlněný nebo lněný) ubrousek. Pak naklepané maso z obou stran osolíme a opepříme. Očištěnou cibuli a omytou petrželovou nať drobně nasekáme. Mrkev (jednu dlouhou nebo dvě kratší) očistíme, umyjeme a povaříme je 5 minut v horké, osolené vodě, pak ji vyjmeme a necháme zchladit. Šunku pokrájíme na malé kostičky, dáme ji do mísy, přidáme petrželku, vejce, cibuli, nastrouhaný sýr, ochutíme muškátovým oříškem, přidáme posekané pistácie a vše dobře promícháme. Rukama uhněteme silný váleček, který položíme na rozklepané krůtí maso. Nožem si uděláme uprostřed válečku podélný řez, do kterého vtlačíme povařenou celou mrkev, povrch uhladíme. Celý váleček obalíme krůtím masem, který zabalíme pevně do utěrky a oba konce utěrky zavážeme nití. Do 1 litru vroucího silného masového vývaru přilijeme 250 ml burgundského vína a vložíme do něj zabalenou galantinu v ubrousku a pomalu vaříme bez pokličky přibližně 30 minut do doby. Když je uvařená galantina tuhá, vyjmeme ji z vývaru, necháme odkapat a vychladnout. Vývar i nadále vaříme do zhoustnutí a pak ho necháme zchladnout. Želatinu namočíme. Když nabobtná, tak ji vymačkáme a rozpustíme ve vlažném vývaru a chladíme do doby až ztuhne. Vznikne nám tuhé želé, které nakrájíme na kostky. Vychladlou šunkovou galantinu nakrájíme na plátky a servírujeme ji s kostkami želé a nakrájenou kyselou okurkou.

Připravíme si těsto z mouky, vajec, oleje, vody a špetky soli. Zabalíme je do fólie a dáme na 15 minut do chladničky. Náplň: Najemno nakrájené cibulky a drcený česnek smažíme na oleji při střední teplotě asi 2 minuty, poté přidáme mleté maso, průběžně promícháváme a smažíme asi 4 minuty dohněda. Všechna tekutina by se měla odpařit. Případné hrudky rozmačkáme vařečkou. Maso odstavíme a po vychladnutí do něj zamícháme vejce. Z těsta rozválíme na mírně pomoučeném vále velmi tenkou placku. Velkým ostrým nožem ji nakrájíme na čtverce o straně asi 6 cm. Polovinu čtverců lehce potřeme vodou a na každý položíme lžičku náplně. Navrch upravíme druhý čtverec těsta a okraje pevně stiskneme k sobě. Postup opakujeme, až spotřebujeme všechno těsto a náplň. Hotové ravioli rozložíme v jedné vrstvě na mírně pomoučený pečicí plech. Omáčka: V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme mascarpone a mícháme při střední teplotě, až se sýr rozpustí. Potom do omáčky vmícháme strouhaný parmazán a nakrájenou šalvěj, průběžně promícháváme a asi minutu opatrně zahříváme. Ravioli postupně vaříme asi 5 minut ve slané vodě. Upravíme je na talíře, přelijeme omáčkou a servírujeme.

Očistíme cibuli a nakrájíme na drobno. Poté cibuli zpěníme na světlý octín na másle a přidáme maso rozkrájené na kostky a osolené. Maso opečeme a přimícháme červenou papriku. Mírně osmahneme a občas podléváme. Dusíme do měkka. Připravíme si jíšku z másla a mouky, zamícháme ji do šťávy, přilijeme smetanu, dobře rozmícháme a ještě krátce povaříme.

Řízky z telecí kýty naklepeme, osolíme, obalíme v těstíčku a smažíme v oleji. Těstíčko připravíme smícháním rozšlehaného vejce se solí a pivem, přisypeme mouku, abychom vytvořili středně husté těstíčko.