Maso

V misce smícháme muškátový oříšek, papriku, hřebíček, sůl a pepř. Směsí koření poprášíme porce kachny. Ve větší ohnivzdorné nádobě rozpálíme olej a porce kachny v něm osmahneme. Vyjmeme z nádoby. V nádobě ponecháme jen lžíci výpeku, poklademe šalotkou, mladou mrkví a přidáme bobkový list. Smažíme na středním plameni 3-4 minuty dohněda. Přidáme česnek nakrájený na plátky a smažíme ještě asi 2 minuty, přilijeme sherry a vaříme 1 minutu. Přidáme tymián, skořici, vývar a do nádoby vrátíme porce kachny. Přivedeme k varu, vložíme do předehřáté trouby na 180°C a pečeme přiklopené 70 minut, jednou obrátíme. Na kachnu položíme půlky hrušek a pečeme ještě 20 minut. V mixéru nasekáme pražené mandle na malé kousky a smícháme se strouhanou čokoládou. Hotovou kachnu přendáme na talíř a uchováme teplou. Pekáč dáme na plotnu a obsah přivedeme k varu. Vaříme 7-10 minut. 60 ml horkého výpeku přilijeme k mandlím, čokoládě a smícháme. Pastu zašleháme do výpeku v pečící nádobě, aby zhoustla. Omáčku osolíme a nalijeme na kachnu.

Lehce rozehřejeme máslo a do něj vmícháme žloutky. Celá velmi mladá kuřata z Bresse (po 300 g) osolíme, potřeme rozpuštěným máslem se žloutky, posypeme lístky tymiánu a na pekáči je vložíme do trouby předehřáté na 100 °C. Při této teplotě je pečeme 2 hodiny, upečená z pekáče vyjmeme, do výpeku dáme nasekané kapary v soli, šalotku a krátce orestujeme. Potom přidáme kuřecí základ Ambiente, šlehačku, dijonskou hořčici a společně povaříme. Omáčku potom dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, osolíme a přes jemný cedník přecedíme. Kuřátka přepůlíme, půlky vložíme do přecezené omáčky, velmi krátce povaříme a rozdělíme na talíře. Kuřátka servírujeme přelitá omáčkou, vhodnou přílohou jsou vařené nové brambory. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Chilli papričky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a papričky drobně pokrájíme. Palmová srdíčka ozdobně rozkrájíme (např.: do tvaru trojúhelníku). V pánvi na rozpuštěném másle chilli a srdíčka krátce podusíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíce pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, přimícháme pomerančovou směs, potom přidáme chilli s palmovými srdíčky a pomalu vaříme 5-7 minut. Dochutíme solí a bílým pepřem. Pomerančový bujón podáváme ozdobený snítkou omyté petrželky kudrnky. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, potom hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů.

Omytá a očištěná husí prsa obalíme prolisovaným česnekem a osolíme. Maso vložíme do pekáčku, přidáme sádlo a dáme do trouby péci. Podléváme jen mírně, šťávy nemá být mnoho a nezahušťuje se. Podáváme s dušenou rýží.

Oloupané brambory nakrájíme na menší kostky, zalijeme studenou vodou, osolíme, přivedeme k bodu varu a ihned scedíme. V hluboké pánvi nebo na malém pekáčku rozpálíme 60 g másla, přidáme brambory, promícháme a v předehřáté troubě opečeme dorůžova. Žampiony nakrájíme na plátky vložíme na 40 g rozehřátého másla, přidáme špetku soli a pepře a opečeme. Z vepřové panenky nakrájíme přes vlákno 12 medailónků, naklepeme je, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a prudce opečeme na obou stranách na rozehřátém sádle. Na talíře urovnáme pečené brambory, na ně opečené žampiony a navrch položíme medailonky. Přelijeme výpekem a posypeme sekanou petrželovou natí.

Očistíme cibule se stroužky česneku a pokrájíme je velmi drobně. Omyté syrové kuřecí maso (bez kůže) jemně pomeleme do mísy. Ochutíme ho solí, pepřem, mletou sladkou paprikou a mletým chilli, ještě přidáme 1/2 pokrájené cibule a česneku. Směs dobře promícháme. V pánvi rozpálíme olej a mleté kuřecí maso orestujeme za stálého míchání. Pak ho necháme vychladnout. Z omytých listů mangoldu odkrojíme hrubé části se stopkami. V hrnci přivedeme k varu asi 2l vody, mangoldové listy vložíme do vroucí vody a 1 minutu je povaříme. Pak je scedíme a necháme v sítu odkapat, listy poté nakrájíme na velmi tenké proužky. Troubu si předehřejeme na 190°C. V rendlíku zpěníme zbytek cibule, přidáme k němu pokrájený mangold, ochutíme ho solí, bílým pepřem, kmínem, promícháme a pod poklicí ho krátce, asi 5-6 minut podusíme. Poté ho dochutíme zbytkem česneku. Do hrnce, kde jsme vařili mangoldové listy, nalijeme čistou vodu, ochutíme ji solí a přivedeme k varu. Podle návodu uvaříme plátky lasagní (vaříme je přibližně 20 minut). Na dno zapékací misky poklademe za sebou 4 plátky lasagní. Pokryjeme je podušeným mangoldem, na něj rozetřeme 1/2 kuřecího masa, na maso znovu položíme 4 plátky lasagní. Toto opakujeme a ukončíme zakrytím posledních 4 plátků lasagní. Povrch plátků posypeme nastrouhaným sýrem a pekáček vložíme do středu trouby. Lasagne pečeme přibližně 40-45 minut dozlatova. Porce lasagní dáme na talíře a hned je podáváme teplé.

Omyté maso nakrájíme na plátky, osolíme a po obou stranách opečeme na rozehřátém sádle. Přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, osmahneme a podlijeme horkou vodou. Přidáme bobkový list, nové koření, vmícháme hořčici a dusíme doměkka. Během dušení maso podle potřeby podléváme. Měkké maso vyjmeme a necháme na teplém místě. Do omáčky vlijeme smetanu rozkvedlanou s hladkou moukou, chvíli povaříme a podle chuti přisolíme. Omáčku přecedíme na maso a krátce podusíme.

Housky nakrájíme a namočíme do mléka, oloupaný česnek utřeme. Papriky zbavíme jádřinců, vršky se stopkou použijeme na přiklopení, vše opláchneme a necháme okapat. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme nadrobno, rajčata opláchneme a nakrájíme na kostičky. V míše důkladně promícháme maso se solí, kořením, vymačkanými namočenými houskami, rozšlehaným vejcem, česnekem. Masou naplníme papriky a přiklopíme odříznutými vršky. V hlubokém kastrole na oleji zpěníme cibuli s česnekem, přimícháme koření, rajský protlak a lehce zarestujeme. Poté vmícháme rajčata, sůl a podlijeme částí vývaru. Chvíli podusíme, poté do kastrolu naskládáme papriky a bez poklice v troubě předehřáté na 180 °C pečeme asi 45 minut. Po upečení papriky přeložíme do čistého kastrolu a přelijeme propasírovanou omáčkou.

Na másle se sádlem osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme králičí maso, opečeme, trochu podlijeme a podusíme doměkka. Vepřový bok bez kosti upečeme a umeleme, omytá játra naškrábáme. Studené králičí maso vykostíme a rovněž umeleme, přistrouháme citronovou kůru, rozklepneme vejce, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, rohlíky nakrájené a namočené ve smetaně, drcený česnek, sůl, pepř a paštikové koření. Vše dobře promícháme, přeneseme na pomaštěný alobal a pečlivě zavřeme. Vaříme v páře 100 minut. Dáme vychladit do druhého dne v lednici. Paštiku krájíme na plátky.

Očistíme ledvinky, osolíme, opepříme a krátce osmahneme na rozpuštěném másle v hlubší pánvi. Ihned zalijeme koňakem, poté ledvinky vyjmeme a udržujeme teplé. V pánvi osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme kari, hořčici, důkladně promícháme a zalijeme vínem. Povaříme na mírném ohni asi 15 minut, přidáme šlehačku a povaříme ještě 2 minuty. Do hotové omáčky vrátíme ledvinky a hned servírujeme.