Maso

Kuřecí stehna zbavíme kůže, vykostíme a z obou stran naklepeme. Poté řízky osolíme, obalíme v hladké mouce, v rozšlehaném vejci a ve strouhance, do níž jsme zamíchali jemně strouhaný eidam. Smažíme v oleji.

Nakládané okurky necháme okapat a nakrájíme na kolečka. Telecí kýtu omyjeme studenou vodou, osušíme, rozkrojíme tak, aby vznikl větší plát, který naklepeme a osolíme. Pak na něj rozložíme plátky šunky. V pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje, umícháme na něm rozklepnutá vajíčka a ta rozetřeme na šunku. Pak přidáme nakrájené okurky, maso zabalíme a převážeme pevnou nití. Roládu opečeme ze všech stran v pekáči se zbylým rozpáleným olejem, pak k ní přilijeme pivo s trochou vody a pečeme přikrytou poklicí v rozehřáté troubě, až je měkká. Během pečení poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme vodu. Měkkou roládu z pekáče vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, naředíme vodou, krátce převaříme a dochutíme pepřem a solí. Z rolády odstraníme niť, naporcujeme ji na plátky a podáváme s vařenými bramborami, přelitou hustou šťávou.

Jehněčí maso omyjeme, odblaníme, pokrájíme na kousky a pomeleme na masovém strojku s očištěnými stroužky česneku. Rozmarýn, tymián a petrželku omyjeme, drobné lístky otrháme a pokrájíme nadrobno. Vejce dáme do kastrólku s vodou a uvaříme je natvrdo. Vaříme je 9 minut, pak je zchladíme a oloupeme. Pokrájené rohlíky na kostky dáme do misky, zalejeme je mlékem a necháme je rozmočit. Očištěné cibule a anglickou slaninu pokrájíme na malé kostičky. Rozehřejeme pánev, na ni orestujeme anglickou slaninu, přidáme k ní pokrájenou cibuli a zpěníme ji. Jakmile cibule se slaninou zchladne, přimícháme ji k pomletému masu. Ještě doložíme bylinky, namočené rohlíky, nastrouhaný ovčí sýr, sůl, pepř, červenou mletou papriku a vše důkladně zpracujeme. Pak do masa přidáme na kousky pokrájené zelené olivy (bez pecek) a vlašské posekané ořechy. Znovu vše dobře promícháme. Na potravinářskou fólii vyklopíme masovou směs a utvoříme z ní menší, vysoký koláč. Na střed poklademe za sebou uvařená vejce, k nim přidáme na proužky pokrájenou kápii a okraje sekané k sobě přitiskneme. Utvoříme šišku tak, že vejce s paprikou budou skryty uprostřed sekané a konce šišky též dobře uzavřeme. Pak sekanou obalíme ve velmi jemné (prosáté) strouhance. Troubu si předehřejeme na 200°C. V pekáčku na plotně si rozpálíme olivový olej a sekanou z každé strany orestujeme. Jakmile se maso zatáhne, přidáme snítku tymiánu a rozmarýnu, přilejeme víno a pekáček vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při vyšší teplotě do doby, až se víno vypaří, pak přilijeme horký vývar, který promícháme ho výpekem. Sekanou polijeme výpekem a pekáček zakryjeme poklicí. Snížíme teplotu na 170°C a pečeme přibližně 60 minut. Občas sekanou polejeme výpekem a opatrně otočíme. Přibližně po 1 hodině dušení poklici z pekáčku dáme pryč, zvýšíme teplotu asi na 190°C a pečeme do doby, a se nám vytvoří zlatá kůrka. Upečenou sekanou nakrájíme na plátky, dáme je na talíře, přilejeme k nim výpek a servírujeme. Dobrou chuť.

Smícháme česnek, chilli, sladkou papriku, kari koření, sůl a utřeme v pastu. Potřeme jí očištěné kuře z vnější strany. Cibuli nakrájíme nadrobno, petrželku nasekáme, obojí smícháme s pepřem, mletým masem a ochutíme solí. Směsí naplníme kuře a zašijeme. Vložíme do pekáče, podlijeme rozpuštěným máslem a vodou a dusíme. Když je maso téměř hotové, dopečeme v troubě dokřupava.

Veškerou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostky. Čočku namočíme na 30 minut do studené vody. Maso omyjeme, potřeme 50 g másla, osolíme, opepříme, na pánvi zahřejeme olej a maso z každé strany pomalu opečeme. Opečené přeložíme na pekáč, posypeme kmínem, zalijeme 0.5 l vývaru a v horké troubě dopečeme 30 minut. Na jiné pánvi roztopíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli, zázvor, mrkev, petržel, celer, chvilku podusíme, čočku scedíme a vysypeme ji do pánve, zalijeme vývarem a pod poklici povaříme 20 minut doměkka. Před dokončením vaření dochutíme solí, pepřem a šťávou z pomeranče. Upečené maso vytáhneme z trouby, nakrájíme na porce, které pokládáme na talíře a podáváme s připravenou čočkovou přílohou.

Hovězí svíčkovou osolíme. V hmoždíři roztlučeme nahrubo pepř a maso v něm obalíme. Vložíme na pánev, kde jej na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Musí být propečené pouze na povrchu. Troubu předehřejeme na 85 °C a maso v pekáčku do ní vložíme a necháme 45 minut péci. Ve vodě uvaříme raky a čtyři z nich odložíme stranou pro ozdobu porcí na talíři. Opatrně je rozloupneme, vyndáme z nich měkké maso a odložíme stranou do misky. Zbylé raky rozdrtíme na malé kousíčky. Zasypeme tymiánem a rozmarýnem a odložíme také stranou. V kastrolu rozpustím máslo a vložíme na něj mrkev, petržel a celer. Přisypeme tymián a rozmarýn. Vložíme šalotku, rajský protlak, chilli papričku, cukr, pečlivě promícháme a restujeme 15 minut. Potom přidáme bobkový list a přilijeme víno a ještě asi 100 ml vývaru z raků. Vlijeme 200 ml vody, počkáme, až přijde k varu a ztlumíme plamen. Necháme dvě hodiny vařit tak, že voda bude jenom jemně probublávat. Potom vše propasírujeme přes síto a propasírovanou šťávu dáme zpět na plotnu. Přilijeme do ní smetanu, koňak a přidáme pálivou papriku. Mírně prováříme. Před koncem vaření přidáme k omáčce račí maso, které jsme předtím krátce restovali na másle s přidanou špetkou cukru a tymiánu, trochou koňaku a hrachovými lusky. Připravené maso servírujeme s lusky a opečeným chlebem namazaným lanýžovým máslem, které můžeme buď koupit nebo sami připravit (máslo ochutíme několika kapkami citronové šťávy, worchesterské omáčky a nadrobno nasekanými lanýži).

Kachnu zbavíme kůže, vykostíme a nakrájíme na nudličky, játra nakrájíme na kousky, cibuli nakrájíme najemno. Maso s játry usmažíme na oleji společně s cibulí. Poté vmícháme bešamelovou omáčku, smetanu, kmín, pepř, sůl a vše alespoň pět minut povaříme. Bešamelovou omáčku připravíme z máslové jíšky, do které zašleháme mléko, přidáme nakrájenou cibuli, bobkový list, pepř, sůl a muškátový květ. Omáčku za častého míchání povaříme dvacet minut. Potom omáčku přecedíme.

Očištěné a omyté maso nakrájíme na 8 stejných plátků, naklepeme je, osolíme, opepříme a potřeme prolisovaným česnekem. Čtyři plátky poklademe plátky šunky a sýru, přiklopíme zbylými řezy a okraje sklepneme. Maso zprudka po obou stranách opečeme na oleji a vyjmeme na nahřáté talíře. Olej od pečení slijeme, na pánev přidáme máslo, lečo a kečup. Vše osmahneme a nalijeme na řezy. Podáváme s opečenými bramborami.

Vyškvaříme nakrájenou slaninu, přidáme pokrájenou cibuli, kmín, mletou červenou papriku a osmažíme. Do základu vložíme osolené maso a chvilinku dusíme. Potom přidáme rajčatový protlak, podlijeme a do měkka udusíme. Nakrájíme na hrubo žampiony a na másle podusíme. Vyndáme měkké maso, přecedíme šťávu, přidáme žampiony, maso a podusíme. Podáváme s knedlíky.

Paštiku našleháme šlehačem, přidáme scezené a dobře okapané kompotované brusinky a jemně nastrouhaný křen.