Maso

Příprava čevapčiči: Oloupanou cibuli jemně nasekáme a spolu s rozdrceným česnekem a celým vejcem přidáme do mletého masa. Vše promícháme, osolíme, okořeníme cayenským pepřem a mletou pálivou paprikou. Ze směsi tvarujeme válečky dlouhé asi 6cm a silné 1cm. Opečeme je na pánvi na oleji po všech stranách dozlatova. Příprava zeleniny: oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, očištěné papriky na proužky. Připravenou zeleninu podusíme na rozehřátém oleji asi 10 minut. Osolíme, opepříme a okořeníme mletou sladkou paprikou.

Uzenou rolku vložíme do vroucí vody a cca deset minut ji povaříme. Poté vodu vyměníme, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli a vaříme, dokud maso nezměkne. V mezičase uvaříme omáčku. V rendlíku ve vodě svaříme rozmíchaná povidla s mletým kořením a na nudličky pokrájenými mandlemi, které jsme spařili a oloupali. Do omáčky vmícháme smetanu, nastrouhaný perník, hrozinky a omáčku, následně alespoň čtvrt hodiny vaříme na mírném plameni. Na závěr do omáčky vmícháme cukr. Bramborové těsto v prášku připravíme podle návodu, vyválíme z něj váleček, rozkrájíme na stejné kousky a vyvalujeme tenčí kousky. Válečky vaříme ve vroucí vodě zhruba osm minut, poté je vyjmeme, necháme okapat a v míse držíme na teple. Na talíře rozdělíme plátky rolky, bramborové válečky a přelijeme švestkovou omáčkou.

Dobře omytého králíka rozporcujeme a na chvíli si ho odložíme do chladničky. Připravíme si zeleninový vývar: očistíme si mrkev, celer, petržel, cibuli, 9 stroužků česneku. Omyjeme si a svážeme snítky celeru, petržele, rozmarýnu a tymiánu. Lístky z omyté šalvie otrháme, osušíme a odložíme stranou. Omyjeme si 2-3 malé chilli papričky, osušíme je a přidáme k šalvěji. Ve velkém hrnci si přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní všechnu kořenovou zeleninu, cibuli, 2 stroužky česneku, svazek bylinek, 5ks hřebíčku, 5ks nového koření a lžičku celého pepře. Vše pomalu vaříme pod poklicí asi 15 minut, pak přidáme rozporcovaného králíka, hrnec zakryjeme a pomalu maso vaříme 1 hodinu. Uvařeného králíka vyjmeme z vývaru, ten přecedíme do druhé nádoby, maso vrátíme do scezeného vývaru a necháme vše vychladnout. Vychladlé maso z králíka obereme, větší kusy pokrájíme na menší. Připravíme si čisté a suché zavařovací sklenice (podle velikosti 2-3). Zbylé stroužky česneku nakrájíme na tenké plátky. Do sklenic budeme postupně dávat nejdříve 1/3 oleje, pak kousky masa, 1/2 lístků šalvěje, chilli papričky (do každé sklenice jednu papričku). Tuto vrstvu zalejeme 2/3 oleje a vrstvy opakujeme. Nakonec maso zalijeme zbytkem oleje tak, aby bylo vše zakryté. Okraje sklenic dobře očistíme, uzavřeme a zavaříme je: vložíme je do hrnce s podložkou, přilijeme k nim studenou vodu (minimálně pod úroveň víčka). Vodu pomalu přivedeme k varu a při mírné teplotě vaříme 45 minut. Zavařené sklenice necháme v té samé vodě vychladnout. Zavařené králíčí maso je chutné až po 24 hodinách. Sklenice s masem skladujeme na chladném, tmavém místě. Dobře zavařené vydrží až 6 měsíců.

Telecí játra očistíme od blanek a kanálků, omyjeme a pomeleme se stroužkem česneku na masovém mlýnku. Umletá játra dáme do misky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno a přidáme k játrům. Přimícháme 2 lžíce polohrubé mouky, ochutíme pepřem a játrovou směs dobře vymícháme. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. 1 litr consommé scedíme a přivedeme k varu. Lžičkou vykrajujeme játrové nočky, které zavaříme do mírně vařícího bujonu. Vaříme krátce, přibližně 3-5 minut. Ke konci vaření přidáme do bujonu 1 lžíci petrželové natě, promícháme a podáváme. Consommé [27336]: Omytá rajčata pokrájíme na osminky. Lahůdkovou cibuli omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Do skleničky rozklepneme jedno vajíčko. Scezený světlý hovězí vývar přivedeme k varu. Pak teplotu zmírníme opatrně vmícháme vejce, přidáme rajčata a lahůdkovou cibuli. Necháme krátce přejít varem, přibližně 2-3 minuty, dochutíme solí a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Smícháme nasekané pistácie, nastrouhaný sýr a 1/2 lžíce pomerančové šťávy. Omytá a osušená kuřecí prsíčka podélně nakrojíme a na povrchu i uvnitř osolíme a opepříme. Vzniklou kapsu naplníme připravenou sýrovou směsí a maso sepneme párátkem. Zakryjeme a necháme v chladu asi 1 hodinu. Potom prsíčka potřeme olejem a grilujeme asi 8 minut za občasného obracení.

Zajíce vykostíme, osolíme, opepříme a dáme stranou. Zaječí maso, srdce, játra, krkovičku a drůběží játra smícháme, osolíme, opepříme a přidáme hřebíček, zázvor, tymián, 2 kuličky jalovce a muškátový oříšek. Zalijeme 50ml vína a 30ml koňaku a necháme marinovat přes noc. Marinovanou směs umeleme, smícháme s marinádou, vejcem a moukou. Vzniklou nádivkou naplníme zajíce, přidáme kachní játra. Zajíce dobře zašijeme a přendáme do pekáče. Přisypeme pokrájenou zeleninu, zbytek koření, podlijeme zbytkem vína a octem. Vše necháme marinovat 120 minut. Marinovanou roládu a zeleninu necháme osmahnout 20 minut na rozpálené pánvi. Marinádu 5 minut povaříme a poté přilijeme k osmažené roládě a zelenině. Přilijeme vývar, osolíme, opepříme a dusíme 150 minut. Poté maso vyjmeme. Rozpuštěné máslo smícháme s moukou a směsí zahustíme omáčku. Roládu servírujeme pokrájenou na plátky, přelitou omáčkou.

Kuřecí stehna stáhneme z kůže, vykostíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Spařená rajčata oloupeme, rozkrájíme na výseče a vykrojíme semínka. Česnek nakrájíme na plátky, petrželovou nať rozsekáme na jemno. Z feferonek odstraníme semínka, feferonky posekáme nadrobno. Žampiony scedíme, necháme okapat. Řízky z obou stran usmažíme na másle do zlatova, zaprášíme mletou paprikou, přidáme česnek a pár vteřin zarestujeme. Poté vmícháme rajčata, feferonky, žampiony a dusíme. Po několika minutách směs zalijeme vínem a dusíme za občasného míchání, až je maso měkké. Na závěr do směsi vmícháme petrželovou nať.

Telecí karabáček (libovější kližka) omyjeme a osušíme. Celý špalíček masa potřeme extra olivovým olejem, osolíme, posypeme kmínem a čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. Očištěnou cibuli nakrájíme na kostičky. V zapékací míse na olivovém oleji orestujeme maso z každé strany dozlatova. Restujeme po 2 minutách z každé strany, jen aby se nám maso zatáhlo. Vyjmeme ho a na zbytku omastku orestujeme cibuli dozlatova s 1/2 hříbků. Přilijeme červené kvalitní víno, telecí fond, promícháme a do šťávy vrátíme maso. Pekáček zakryjeme poklicí a dáme ho do předehřáté trouby na 200°C. Karabáček během pečení otáčíme a poléváme šťávou. Pečeme přibližně 1,5-2 hodiny. Během pečení můžeme dolít víno nebo vývar. V pánvi si rozehřejeme máslo, vložíme na něj 2/2 hříbků a restujeme je dozlatova. Hříbky během restování osolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem. Měkké maso vyjmeme, šťávu přecedíme a podle chuti přidáme sůl. Přimícháme 2/2 hříbků, které povaříme asi 3 minuty. Maso nakrájíme na plátky, polijeme šťávou s hříbky a servírujeme.

Omyté maso nakrájíme na kousky, játra očistíme a polovinu odložíme stranou. Zbylá játra krájíme na kousky. Žampiony oloupeme a rozkrájíme. Slaninu pokrájenou na kostičky rozškvaříme, přidáme nakrájená játra, osmahneme, vložíme žampiony a podusíme asi 5 minut. Maso se zbylými játry jemně umeleme, přiložíme podušená játra se žampiony, sůl, prolisovaný česnek, koření a vše dobře promícháme. Paštikovou formu vyložíme plátky slaniny, naplníme masovou hmotou, formu uzavřeme a ve vodní lázni při 90 stupních Celsia vaříme 60 - 70 minut. Formu vyjmeme z lázně, otevřeme a paštiku necháme do druhého dne odležet. Paštiku můžeme také upéct v silně vyhřáté troubě. Podáváme s chlebem nebo s pečivem a čerstvou zeleninou.

Čínské nudle uvaříme podle návodu na obalu, propláchneme studenou vodou, necháme okapat. V hrnci smícháme vodu s marantou, octem, cukrem, sojovou omáčkou, prolisovaným česnekem, protlakem a kouskem zázvoru. Osolíme, opepříme, přivedeme směs k varu. Vaříme asi minutu, vsypeme škrob a ne mírném ohni za stálého míchání vaříme, až omáčka zhoustne. Na rozpálenem woku zprudka orestujeme nakrájenou cibuli na arašídovém oleji, přidáme kuřecí maso, mrkev a papriku na kostičky, opékáme asi 6 minut, až je maso měkké. Přisypeme nasekané kešu oříšky, bambusové výhonky, krátce orestujeme a zalijeme připravenou omáčkou. Zahříváme, aby byla směs horká, ale už nevaříme. Nakonec, už do odstavené pánve, vmícháme nudle a servírujeme.