Maso

Hovězí ledvinky zbavené blan v půli rozkrojíme, omyjeme a očistíme. Ledvinky potom nakrájíme na tenké plátky a několikrát je spaříme a propláchneme, aby zůstaly čisté. Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a na tuku mírně dozlatova osmažíme. Přidáme mletý pepř a kmín, do základu vložíme ledvinky, mírně je podlijeme teplou vodou a dusíme pod poklicí. Během dušení občas zamícháme a podléváme teplou vodou. Když jsou ledvinky poloměkkié, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme je prosátou moukou a za stálého míchání osmahneme. Zalijeme vlažnou vodou, rozmícháme a doměkka podusíme. Nakonec ledvinky osolíme, přidáme na kostičky nakrájenou a částečně roztavenou slaninu a vše ještě krátce povaříme.

Uzenou, dobře prosolenou slaninu si nakrájíme na hranolky. Dobře oškubanou a očištěnou divokou husu vykucháme. (Chmýří musíme opálit.) Husu dobře omyjeme, osušíme a celou prošpikujeme slaninou. Osolíme ji zevnitř i zvenku a posypeme kmínem. Očištěnou cibuli a mrkev pokrájíme na plátky. Omyté snítky petrželové a celerové natě a libečku omyjeme a svážeme.V hlubokém pekáči si rozpálíme sádlo s máslem, na něm zpěníme cibuli. Jakmile se cibule začne smažit a mít zlatavou barvu, přidáme mrkev, svazek bylinek, promícháme, na směs položíme husu, pekáč zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme pod poklicí přibližně 1.5 hodiny. Během té doby husu poléváme vlastním výpekem a obracíme ji, asi v polovině pečení dolijeme vodu. Měkkou upečenou husu rozporcujeme, bylinky vyjmeme, porce polijeme výpekem a servírujeme.

Telecí maso a vepřovou plec omyjeme, nakrájíme na menší kousky a jemně pomeleme na masovém strojku. Očištěnou cibuli nastrouháme a stroužek česneku prolisujeme. Mleté maso v míse smícháme s čerstvou strouhankou, cibulí, česnekem, smetanou, solí a čerstvě pomletým pepřem. Lžičkou vykrojíme malé hromádky ze kterých utvoříme malé kulaté knedlíčky. Knedlíčky použijeme jako zavářku do polévky. Vaříme je pouze 3-5 minut, podle velikosti, ve vodě osolené mořskou solí.

Omytá a osušená kachní prsa potřeme solí a pepřem, vložíme na pánev na rozehřátý olej a opékáme po každé straně asi 6 minut. Maso vyjmeme, zabalíme do alobalu a necháme na teplém místě. Nudle uvaříme v osolené vodě, scedíme, necháme okapat. Vypečené sádlo z pánve slijeme a ve šťávě necháme zesklovatět oloupanou, nasekanou šalotku. Zalijeme červeným vínem, přidáme zelený pepř a omáčku necháme přejít varem. Vmícháme jíšku, osolíme a opepříme. V kastrůlku rozpustíme máslo a přisypeme cukr. Vmícháme rozpůlené fíky a krátce je karamelizujeme. Kachní prsa nakrájíme na plátky a přelijeme omáčkou. Podáváme s fíky a vařenými nudlemi.

Omytá a osušená kuřecí prsa osolíme, opepříme a opečeme po obou stranách na pánvi na 2 lžících rozehřátého másla. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na zbylém másle, podlijeme vývarem a přidáme pepř. Zvolna povaříme asi 15 minut. Potom šťávu zahustíme solamylem rozmíchaným v troše vody a nakonec přilijeme smetanu. Uvedeme znovu do varu a dochutíme solí, cayenským pepřem a likérem. Řízky upravíme na talíře a podáváme s omáčkou.

Vepřovou libovější krkovici omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky o něco větší, než je velikost sousta. Citrón (chemicky neošetřený) omyjeme a nakrájíme z něj škrabkou tenké plátky kůry (jen žluté). Očistíme a omyjeme červené cibule, baby karotku, pastiňák, petržel, celer, čerstvý tymián, rozmarýn a petrželovou nať. Zeleninu nakrájíme na silnější kousky, kromě karotky (tu necháme v celku), bylinky posekáme nadrobno. Dobrou uzenou klobásu nakrájíme na kolečka. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, odstraníme semínka a nakrájíme ji na tenké nudličky. V hlubším pekáčku si na olivovém oleji orestujeme kousky masa, z každé strany asi 2 minuty. Jakmile má maso zlato-červenou kůrku, osolíme ho, ochutíme pepřem, hořčicí, sušeným koriandrem, promícháme a společně restujeme asi 2 minuty. Přimícháme citrónovou kůru, chilli papričku a klobásu. Znovu promícháme, přilijeme zeleninový bujón, zakryjeme poklicí a dáme do trouby péct. Pečeme při 220°C přibližně 30 minut, poté zmírníme teplotu na 190°C, přidáme zeleninu a maso pečeme ještě asi 1 hodinu. Z pekáče vyjmeme kousky masa a mrkev, vývar se zeleninou rozmixujeme, dáme na plotnu, přilijeme červené víno a necháme projít varem. Vzniklou omáčku dochutíme solí i pepřem. Na talíře rozdělíme maso s baby karotkou, přelijeme ho omáčkou a servírujeme s čerstvým chlebem.

Kuřecí prsa bez kosti rozložíme na talíř. Potřeme rozdrceným česnekem, sójovou omáčkou a 1 lžící oleje. Zakryté necháme marinovat 1-2 hodiny. Poté zbytek oleje rozpálíme ve woku a maso na něm orestujeme po obou stranách cca 3-4 minuty. Vyjmeme a odložíme. V hrnci smícháme kokosovou smetanu s rybí omáčkou a šťávou vymačknanou z 1 limety. Přidáme cukr a zahříváme, dokud se nerozpustí. Směs odstavíme. Maso pokrájíme na nudličky a vložíme do mísy. Přidáme na plátky nakrájené vodní kaštany, nahrubo nasekané pražené kešu oříšky, tenké plátky šalotky, nadrobno nakrájené limetkové listy, nasekanou citronovou trávu, nadrobno pokrájený galgán, najemno nakrájenou chilli papričku bez semínek, plátky jarní cibulky a mátové lístky. Přelijeme kokosovým dresinkem a důkladně promícháme. Salát opláchneme, jednotlivé listy rozdělíme na servírovací talíře a vytvoříme z nich lůžko. Na každé přidáme porci salátu, dozdobíme tenkými plátky chilli papriček bez semínek a podáváme.

Jazyk dobře očistíme kartáčkem pod tekoucí vodou. Vaříme hodinu a půl v osolené vodě s pepřem, bobkovým listem, tymiánem a cibulí. Z uvařeného jazyku odstraníme kůžičku a celý vložíme do pekáčku. Karotku a cibuli nakrájíme na kolečka, bylinky posekáme. Přisypeme do pekáčku, zalijeme hovězím vývarem, pekáček zakryjeme a dusíme v troubě 30 minut. Hotový jazyk nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovou kaší.

Špalíček hovězí svíčkové omyjeme a osušíme. Pak ho nakrájíme na medailonky, silné asi 7-8 mm. Česnek s mladou karotkou očistíme a omyjeme. Mladou karotku nakrájíme na kolečka. Česnek prolisujeme. Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Konzervovanou zelenou fazolku scedíme z nálevu a necháme ji odkapat. Šalotku drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme olej a medailonky ze svíčkové rychle orestujeme. Z každé strany necelou minutu. Pak medailonky odložíme do mísy, osolíme je, posypeme bílým pepřem a zakryjeme. Na výpek dáme cibuli, česnek, karotku, promícháme a krátce restujeme dozlatova. Přidáme hřiby, mírně je osolíme, posypeme kmínem na ně navrstvíme maso, přilijeme vodu, zakryjeme pokličkou a dusíme doměkka 15 minut. Občas promícháme. V rendlíku si na roztopeném másle ohřejeme fazolky. Porce masa dáme na talíře, okolo masa dáme cibuli s karotkou, hřiby, zelenou fazolku, polijeme výpekem a servírujeme.

Vykostíme kuře. Rozehřejeme ve velké pánvi olej, vložíme porce kuřete a smažíme za občasného otáčení 5 minut, dokud nezačnou hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, víno a necháme 30 minut vařit, dokud kuře nezměkne. Smícháme česnek s rozpuštěným máslem. Lehce opečeme krajíce chleba a potřeme česnekovým máslem. Do další pánve dáme zbytek oleje a smažíme houby 3 minuty. Ke kuřeti přidáme olivy a cukr a necháme prohřát olivy. Porce kuřete rozdělíme na talíře a podáváme s chlebem a smaženými houbami.