Smetana

Krůtí prsa opláchneme a nakrájíme na plátky - filátka. Lehce je naklepeme, osolíme, opepříme a rychleji opečeme na olivovém oleji. Cibuli oloupeme, drobně nakrájíme a zlehka ji osmahneme na rozehřátém oleji. Přidáme očištěné a na plátky nakrájené žampiony, osolíme, opepříme, krátce podusíme, zalijeme vývarem a znovu podusíme. Potom zahustíme světlou máslovou jíškou, vše promícháme a povaříme. Omáčku se žampiony rozmixujeme, přecedíme, přilijeme smetanu a citronovou šťávu a dobře převaříme. Opečená prsíčka přendáme na nahřáté talíře, přelijeme smetanovou omáčkou a ozdobíme omytou, překrájenou petrželovou natí.

Omyté a očištěné rybí maso jemně rozmixujeme, osolíme a opepříme. Mísu s fáší postavíme na led, metlou vmícháme tekutou smetanu a hmotu protřeme sítem. Nakonec vmícháme do polotuha ušlehanou smetanu. Z fáše vypichujeme pomocí dvou lžiček malé knedlíčky. Vaříme je ve vroucím rybím vývaru s vínem těsně pod bodem varu asi 3 minuty.

Čerstvé lišky očistíme, omyjeme, drobné plodnice necháme celé, větší pokrájíme a vložíme do hrnce s vroucí slanou vodou. Přidáme drcený kmín, bobkový list a pomalu vaříme přibližně 10 minut doměkka. Mezitím v pánvi rozpustíme máslo, přidáme k němu mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou zamícháme k uvařeným liškám. Pomalu vaříme dalších 5 minut, přidáme ocet, po chvilce omytý, drobně pokrájený kopr a vaříme ještě dalších 5 minut. V misce ve smetaně rozšleháme vejce. Hrnec s liškami odstavíme z plotny, hned přimícháme smetanu, omáčku dochutíme solí i cukrem a podáváme.

Mrkev, petržel a kedlubnu očistíme, nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, česnek prolisujeme, játra umeleme. Do hrnce vložíme hovězí kosti, zalijeme vodou a povaříme alespoň 40 minut. Kosti vyndáme, do vývaru vložíme pokrájenou zeleninu s cibulí, mletá játra, ochutíme česnekem, solí, pepřem, mletým muškátem a necháme vařit. V pánvi z másla a mouky usmažíme světlou jíšku a polévku zahustíme. Dovaříme a již mimo oheň zjemníme smetanou.

Smetanu zahřejeme v hrnci, vmícháme instantní kávu a necháme rozpustit. Pak necháme vychladit a vmícháme do směsi mascarpone s cukrem. Do krému vmícháme polovinu čokoládových kousků. Směs rozdělíme do pohárů, posypeme čokoládovými kousky a dozdobíme mátou.

Pokud nemáme vhodnou formu, můžeme tvarovat bonbony ručně. Vezmeme dva pečicí plechy, položíme na ně silikonové podložky, nebo alobal, postříkaný olejem ve spreji. Do rendlíku s těžkým dnem o objemu 1,8 litru vlijeme smetanu ke šlehání, vodu, přidáme cukr, sůl a vinný kámen. Smícháme a vaříme na středně silném ohni. Navlhčeným štětcem setřeme roztok ze stěn rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Když začne tekutina vřít, vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Za občasného míchání vaříme, když se na teploměru ukáže teplota 115 °C, vmísíme do roztoku máslo. Vaříme dále, až dosáhneme teploty 138 °C, rendlík odstavíme a do směsi vmícháme vanilkovou příchuť. Pokud používáme silikonovou formu, naneseme hmotu pomocí lžíce do prohlubní a necháme úplně ztuhnout. Po ztuhnutí je z formy vysypeme. Když pracujeme bez silikonové formy, naneseme hromádky hmoty na silikon, nebo na alobal na pečicím plechu. Pracujeme rychle a mezi hromádkami musíme nechat dostatek prostoru, protože hmota se rozteče. Necháme bonbony zcela ztuhnout a pak je opatrně od podložky oddělíme. Z jedné dávky získáme přibližně 40 kusů karamel. Budeme-li je uchovávat v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě, vydrží nám až dva týdny.

Tmavou čokoládu ( 280 gramů )nakrájíme nadrobno a vložíme jí do středně velké mísy. Do rendlíku dáme světlý kukuřičný sirup a smetanu ke šlehání a za stálého míchání na středně silném ohni přivedeme k varu. V tu chvíli ji nalijeme do mísy na nakrájenou čokoládu a zhruba po minutě směs vyšleháme. Nešleháme příliš energicky, aby se do hmoty nedostalo moc vzduchu. Šleháme tak dlouho, dokud se všechna čokoláda nerozehřeje a hmota není lesklá a hladká. Vešleháme do ní máslo, pak na hmotu přiložíme potravinářskou folii, mísu odložíme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Uložíme mísu do chladničky a asi dvě hodiny ji necháme tuhnout, aby dosáhla konzistence vhodné ke tvarování. Pomocí porcovačky - dávkovacích kleští o průměru 2,5 cm tvoříme kopečky, které odkládáme na pečicí papír a rukama je zakulatíme do kuliček tak, že si poprášíme ruce kakaem a každou kuličku válíme v dlaních, dokud nebude dokonale kulatá. Kuličky - lanýže necháme přes noc ztuhnout v chladnější místnosti. Ztuhlé lanýže ručně namáčíme do temperované čokolády tak, že si do dlaně dáme lžičku temperované čokolády a otáčíme lanýžem v dlani, dokud se ze všech stran čokoládou neobalí. Pokud chceme nechat lanýže neozdobené, nakloníme dlaň a necháme bonbon pomalu skutálet přes prsty na pečicí papír. Tím se z něj odstraní přebytečná čokoláda a na povrchu se utvoří ozdobná spirálka. Dokud je čokoláda ještě vlhká, lanýže obalíme v kakau. Takto jsme vyrobili 48 kusů klasických čokoládových lanýžů, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě uložené v chladničce vydrží až 14 dní. Po vyjmutí z chladničky ihned nepodáváme, necháme bonbony dojít do pokojové teploty.

Omyjeme mladé kopřivové listy a spaříme je vroucím mlékem, kopřivy poté nadrobno posekáme a dáme do mísy. Maso z uzeného kolena pomeleme na masovém strojku a odložíme do mísy. Poté pomeleme 8 rohlíků, které přidáme do mísy ke kopřivám. Oloupeme cibuli a drobně ji pokrájíme. V pánvi rozehřejeme sádlo a cibuli s masem osmažíme dorůžova. Vychladlou směs přidáme ke kopřivám. Do mísy ještě přidáme 500 g hrubé mouky, 2.5 dl zakysané smetany, 5 vajíček a sůl. Promícháme a uhněteme tuhé těsto. V hrnci přivedeme k varu asi 3-4 litry vody s 2 lžičkami soli. Velkou lžicí vykrajujeme těsto tak, že tvar připomíná vejce. Pomalu je vaříme 10-12 minut. Uvařená "vejce" rozkrájíme a podáváme s kysaným zelím.

Brambory uvařené ve slupce oloupeme, nakrájíme na plátky a osolíme. Opečeme je na másle na mírném ohni. Potom přilijeme smetanu, přidáme nasekanou petrželku a pod pokličkou necháme zvolna dusit. Podáváme jako přílohu k bílému masu.

Smetanu povaříme do bodu varu, za stálého míchání spolu s vanilkou, skořicí a citronovou kůrou. Přidáme máslo smíchané dohromady s moukou, dobře metličkou rozkvedláme, povaříme 2-3 minuty. Odstavíme ze sporáku, necháme mírně vychladnout a pomalu metličkou vmícháme žloutky. Z bílků a cukru vyšleháme tuhý sníh, který přimícháme do smetanové směsi. Formičky na suflé vymažeme máslem, vysypeme hrubou moukou, naplníme do 2/3 připraveným těstem. Na povrch naskládáme na malé kousky nakrájená jablka, povrch pěkně uhladíme. Vložíme naplněné formičky do trouby. Při teplotě 180°C pečeme 20 minut. Po vytažení z trouby posypeme skořicovým a moučkovým cukrem a ihned podáváme.