Mléčné

Omytý a očištěný sladký fenykl svisle rozkrojíme na 4 díly a potom příčně na tenké plátky. Jablka omyjeme, neloupeme, odjádříme a nakrájíme na tenké půlměsíčky. Fenykl, jablka, na hranolky nakrájený tvrdý ovčí sýr - pecorino dáme do mísy, zalijeme citronovou šťávou a olejem a vše promícháme. Dochutíme solí a pepřem a dozdobíme vyloupanými opraženými piniovými jádry a můžeme servírovat.

Očistíme a nastrouháme celer. V misce rozmícháme zakysanou smetanu se solí a pepřem. Oloupeme a nakrájíme cibuli a přidáme do misky s nasekanou pažitkou. Vmícháme nastrouhaný sýr. Vše promícháme a podáváme.

Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, přimícháme 2 lžíce sójové omáčky, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme. Přidáme na kostičky pokrájený tofu sýr s kostičkami dušené šunky a vaříme ještě 4-6 minut. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Z másla pokrájeného na kousky, soli a 6 g cukru vytvoříme hladké nelepivé těsto, dle potřeby můžeme přilít trochu vody. Připravené těsto necháme odpočinout v chladu. Mezitím si omyjeme a oloupeme hrušky, rozpůlíme a vyjmeme jádřince. Takto připravené ovoce naskládáme do misky, posypeme cukrem a necháme odležet. Těsto vyválíme na plát o síle 4 mm a dáme do formy vymazané máslem. Překryjeme kolem pečícího papíru, zastřiženého dle formy a zatížíme suchými fazolemi. Pečeme při 225 °C cca 15 minut. Těsto vyjmeme z trouby, odstraníme fazole i papír a poklademe kousky hrušek. Necháme 10 minut dopéct, poté vyndáme z trouby a necháme zcela vystydnout. Ve vodní lázni si rozpustíme nalámanou čokoládu. Odstavíme z plotny a vmícháme 1 lžíci horké vody a 50 g másla. Na závěr vmícháme smetanu. Vzniklým krémem potřeme koláč a posypeme praženými mandlemi.

Omyté papriky zbavené semen nakrájíme na proužky, oloupaná rajčata nakrájíme na silnější plátky. Na másle sklovitě osmahneme kroužky cibule, přidáme papriky, osolíme a dusíme do poloměkka. Potom přidáme rajčata a společně ještě chvíli podusíme. Nakonec přilijeme smetanu a necháme přejít varem. Podáváme se suchou rýží nebo s noky.

Vejce rozmícháme se sójovým mlékem, přidáme na kostičky nakrájený sýr a osolíme. Vypeckované olivy pokrájíme na malé kousky. Avokádo rozpůlíme, zbavíme pecky a dužinu v misce rozmačkáme lžící. Přidáme olivy, drcený zelený pepř a sůl. V pánvi rozehřejeme olej, vlijeme rozšlehaná vejce a smažíme omeletu. Po usmažení na jednu polovinu omelety upravíme avokádovou směs a necháme krátce prohřát. Omeletu obložíme rukolou, přehneme na polovinu a ihned podáváme.

V hrnci na rozpáleném másle orestujeme dozlatova omytá a osušená pšeničná zrna, pak k nim přidáme 1 lžičku sladké papriky, 1/2 lžičky pálivé papriky, krátce promícháme (dáme pozor, aby se nepřipálila) a zalijeme 1,2 litrem čistého telecího bujonu. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu, zakryjeme poklicí a celkem pšeničné zrno budeme vařit 30 minut. Mezitím omyjeme brokolici, očistíme česnek, nahrubo nastrouháme polotvrdý kozí sýr a omyjeme bazalku s petrželkou. Česnek prolisujeme a přidáme do polévky, kterou dochutíme 3-4 lžícemi rajského protlaku, solí a černým pepřem. Růžičky brokolice dáme do polévky 10-12 minut před dovařením. Polévku podáváme posypanou bylinkami a nastrouhaným kozím sýrem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

V hrnci s dostatečným množstvím osolené vody uvaříme těstoviny tak, aby byly měkké, ale zůstaly pevné. Uvařené těstoviny scedíme a dáme zpět do hrnce. Žampiony očistíme, opláchneme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. V nízkém hrnci rozehřejeme máslo a 2 až 3 minuty na něm necháme opékat plátky žampiónů. Potom přilijeme 1,5 dl smetany, promícháme, přivedeme k varu a vaříme, dokud smetana nezačne houstnout. Hrnec odstavíme. Těstoviny v hrnci přelijeme omáčkou s houbami, hrnec vrátíme zpět na oheň a přilijeme do něj zbývající smetanu. Přidáme nastrouhaný sýr, vše dochutíme pepřem a solí, důkladně promícháme a prohřejeme. Těstoviny s omáčkou rozdělíme na servírovací talíře a podáváme.

Špenát dáme rozmrazit a potom z něho vymačkáme vodu. Mrkev očistíme a nastrouháme, cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na kostky, česnek na tenká kolečka. V hrnci zahřejeme máslo, na něm zpěníme cibuli, přidáme mrkev a česnek, chvilku podusíme, aby mrkev pustila růžovou šťávu, přimícháme špenát a zase podusíme. Smetanu rozšleháme spolu s 1 ks celého vejce a zahustíme špenát. Před dokončením dušení dochutíme solí, pepřem, stáhneme z ohně a necháme vychladnout. Listové těsto rozválíme na moukou posypaném válu na plát. Vezmeme připravený špenát a rozetřeme na těsto, které zavineme do tvaru rolády, hned ho nakrájíme na kolečka silná 3 cm, poskládáme je na plech vyložený pečícím papírem, potřeme rozkvedlaným vejcem, na povrch dáme hrubě nastrouhaný sýr a plech vložíme do předehřáté trouby, kde pečeme nejméně 20 minut. Upečené rolády vyndáme z trouby, necháme vychladnout a pokládáme podle porcí na talíře.

Brokolici s květákem rozřežeme na větší růžičky, chřest očistíme, nakrájíme na větší špalíčky, cibuli pokrájíme na čtvrtky, pažitku rozsekáme na jemno. Zeleninu vložíme do sítka, zavěsíme nad vroucí vodu, pokapeme citronovou šťávou, zakryjeme pokličkou a vaříme v páře do měkka. Zeleninu by měla být měkká, ale stále křupavá. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme prolisovaný česnek, orestujeme, osolíme, opepříme, přidáme chilli koření, tahini omáčku, promícháme. Nakonec přilijeme jogurt, prohřejeme a odstavíme. Zeleninu upravíme na talíře, doplníme jogurtovou omáčkou a posypeme pažitkou.