Mléčné

Droždí, trochu cukru, část teplého mléka a trošku mouky smícháme a necháme kvásek vykynout. Do misky dáme cukr, mouku, vejce, mléko, rozpuštěné máslo, špetku soli, citronovou kůru, a poté přilijeme kvásek a vypracujeme těsto. Na máslem vymazaný plech vyválíme těsto a na těsto rozprostřeme nakrájenou rebarboru, kterou zasypeme drobenkou. Drobenku si připravíme smícháním hrubé mouky, cukru, másla a špetky mleté skořice. Necháme koláč vykynout a dáme péct do předehřáté trouby na 30 minut při teplotě 160°C.

Nejlépe ze špičky hovězí svíčkové, kde je sval příliš úzký na steak, uřízneme přibližně 2 cm silný plátek masa přes vlákno. Na tento pokrm, stejně jako na tatarský biftek, je vhodnější zcela libové maso, nikoli mramorované tukem, které je naopak lepší na steak. Potom maso odblaníme. Připravený plátek umístíme mezi dvě silnější plastové fólie a přes fólie maso rozklepáváme od středu k okrajům do stran, dokud není dostatečně tenké. Potom sundáme vrchní fólii a špičkou nože odebíráme případná z tuková vlákna a zbytky blanek. Očištěný plátek rozklepaného masa srolujeme od okrajů ke středu a v ruce z nej vytvoříme kuličku, kterou znovu mezi plastovými fóliemi rozklepeme natenko. Přitom pomocí kuchyňské utěrky tlačíme přes plast maso zpět do středu, aby byl výsledný plátek pravidelný, kompaktní, bez děr a s hladkými okraji, silný nanejvýš 2 milimetry. Následně velmi opatrně z masa odstraníme vrchní plastový arch. Do misky natrháme lístky salátů lollo biondo a rosso a podle chuti je pokapeme balzamikovým octem, olivovým olejem a opepříme. Natrhané listy zlehka promícháme a navrstvíme do středu talíře. Plastovou fólii s rozklepaným masem obrátíme nad salát a shora ji pomalu a opatrně postupně stáhneme, aby plátek zůstal v celku a neporušený. Maso osolíme, opepříme a pak na něj klademe plátky nakrájené z tvrdého žampionu a hoblinky parmazánu. Na sýr umístíme pro ozdobu lístky a výhonky salátu rukola, pokapeme balzamikem a olivovým olejem.

Uvařená vejce oloupeme a nakrájíme na kousky. Přidáme nadrobno nakrájený sýr, jablka, nahrubo nastrouhaný celer a mrkev. Vše zlehka promícháme, ochutíme solí, pepřem a zalijeme smetanou. Necháme chvilku uležet a můžeme podávat s pečivem.

V míse smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 1 lžíci asijské omáčky. Omytou řeřichu pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Zmírníme teplotu, pro zjemnění chuti přimícháme 1 lžíci rýžového vína a dochutíme solí a pepřem. Porce medového bujonu podáváme posypané řeřichou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Nakládané kaštany scedíme, husí játra nakrájíme na kostičky a v pánvi na másle osmahneme. Do hrnce nalijeme vývar, přivedeme k varu, přisypeme kaštany, přilijeme víno, podle chuti osolíme, opepříme a 15 minut povaříme. Tyčovým mixérem rozmixujeme přímo v hrnci, přimícháme zakysanou smetanu a mletou lékořici. Do polévkových talířů rozdělíme husí játra, zalijeme horkou polévkou a podáváme.

Na těsto použijeme 375g mouky, vanilkový cukr, kypřicí přášek, 1 vejce, sůl a máslo. Vše spojíme v soudržnou hmotu a ve fólii dáme na půl hodiny do lednice. Z odleželého těsta vyválíme na pomoučeném vále kulatý plát a vložíme do hlubokého plechu. Okraje vyvýšíme. Troubu předehřejeme na 200C U zbylých vajec oddělíme bílky a žloutky. Žloutky a cukr vyšleháme do hustého krému. Postupně vmícháme zbývající mouku, kysané mléko, citronovou kůru a zakysanou smetanu. Nakonec vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Hotovou hmotu naneseme na těsto, povrch uhladíme a pečeme dozlatova cca 40minut.

Celozrnnou mouku smícháme se špetkou soli, mlékem a minerálkou. Vmícháme vejce a nasekanou petrželku, vše dobře promícháme. Těsto necháme asi 10 minut odpočinout. Na pánvi na rozehřátém oleji smažíme z těsta palačinky. Po usmažení je necháme na teplém místě. Oloupanou, na kostičky nakrájenou šalotku, na kousky nakrájený celer a okapané klíčky mungo osmahneme na rozehřátém másle. Vmícháme zakysanou smetanu, citronovou šťávu, osolíme a opepříme. Pod pokličkou vše povaříme asi 4 minuty. Směs posypeme nasekaným kerblíkem a celerovou natí a rozdělíme na palačinky.

Formu na bábovku vymažeme máslem, vysypeme hrubou moukou. Troubu předehřejeme na 170 °C. Žloutky oddělíme od bílků. V míse smícháme prosátou mouku s práškem do pečiva, solí a s 225 g cukru. Ve směsi uděláme důlek, do něj vlijeme olej, žloutky, vodu, přidáme esenci, strouhanou citronovou kůru a metlou vyšleháme hladké těsto. V další míse z bílků našleháme mixerem tuhý sníh a přidáme kysanou smetanu, 120 g cukru a znovu vyšleháme pevný sníh. Do něj opatrně "zabalíme" moučnou směs. Těsto vlijeme do připravené formy a pečeme zhruba 1 hodinu. Do bábovky vpíchneme špejli, pokud se těsto nelepí, je bábovka hotová. Hned po upečení nasaíme bábovku na hrdlo láhve, případně velkého kovového trychtýře a necháme vychladnout. Poté přeneseme na servírovací mísu či talíř. V mezičase, než bábovka vychladne, připravíme krém. Instantní kávu smícháme se 4 lžícemi horké vody a necháme zchladnout. Šlehačem ušleháme 575 g cukru s máslem, přidáme vychladlou kávu a vyšleháme hladký krém. Bábovku zdobíme krémem pomocí širokého nože nebo stěrky.

V míse smícháme majonézu a smetanu na tuhý krém, ořechy oloupeme, nasekáme a vmícháme do připravené pěny, poté přimícháme rozmarýn, pomerančovou kůru, med a čedar, opepříme, krátce promícháme a ihned servírujeme.

Z humřích ocásků vyjmeme maso. Maso rozřízneme podélně na dvě poloviny, ty dáme řezem nahoru do nízké zapékací mísy. V hrnci svaříme víno a zprudka je necháme vyvařit asi na 2 lžíce. Do hrnce vlijeme smetanu a směs vaříme, až je krémovitě hustá. Přimícháme kostičky manga, limetkovou kůru a šťávu. Omáčkou přelijeme humra, vše posypeme strouhaným parmezánem a dáme na 20 minut zapéci do trouby předehřáté na 220 °C. Servírujeme teplé.