Humr

Očistíme humra. Nůžkami rozstřihneme po obou stranách nejměkčí části krunýře na břiše, odtrhneme ocas, vybereme z humra maso včetně masa z klepet, omyjeme a 7-8 minut povaříme v páře. Necháme okapat a ocas nakrájíme na kolečka. Odřízneme stonky artyčoků, otrháme tvrdé vnější listy, artyčoky rozkrojíme na poloviny, očistíme od ostnů, pokrájíme na tenké plátky a dáme do mísy se studenou vodou s příměsí citronové šťávy, aby na řezech nezčernaly. Očistíme špenátové listy, několikrát je propláchneme, scedíme a osušíme. Z kadeřavého salátu odstraníme povadlé a poškozené vnější listy, ostatní opereme, osušíme a natrháme na menší kousky. V míse smícháme sůl a pepř s bílým vinným octem a balzamickým octem, přilijeme olej, vyšleháme hladkou zálivku. Do mísy dáme natrhané salátové listy, špenátové listy a scezené a osušené plátky artyčoků. Vše promícháme s polovinou připravené octové zálivky a roz1ožíme na servírovací mísu. Navrch dáme maso z humra a přelijeme zbylou zálivkou z oleje a octa. Hotový předkrm podáváme.

Ostrouháme kůru z poloviny citrónu a uložíme ji stranou. Citrónovou kůru oloupeme, citrón nakrájíme na drobné kostičky, ze zbytků vymačkáme lžíci citrónové šťávy a uchováme ji na později. Nadrobno nakrájené šalotky a prolisovaný česnek osmahneme na 2 lžících másla, podlijeme rybím vývarem a bílým vínem a zredukujeme na čtvrtinu. Humra uvaříme a kuchyňsky upravíme, maso necháme na teplém místě. Vývar uvedeme opět do varu, postupně vmícháme metličkou kousky másla, abychom získali krémovou omáčku. Potom přidáme šťávu, kůru a kostičky citronu. Okořeníme solí a pepřem, podáváme s humrem.

Nejdříve si připravíme zálivku. V misce promícháme majonézu, hořčici, nasekané lístky estragonu, mletou papriku a mletý pepř. Dáme do chladu. Brambory dáme vařit ve slupce. Vejce uvaříme natvrdo. V salátové míse promícháme humří maso (možno nahradit krabím masem z konzervy), vařené brambory nakrájené na menší kostky, žampiony pokrájené na plátky, nahrubo strouhaný sýr a vejce nasekaná na kousky. Mícháme opatrně tak, aby ingredience a zvláště maso zůstalo co nejvíce v celku. Přidáme zálivku a znovu opatrně promícháme. Na větší talíř upravíme listy salátu, na ně navršíme míchaný salát a ozdobíme osminkami rajčete. Před podáváním vychladíme v chladničce nejméně 30 minut.

Čerstvého humra (zmrazeného necháme zcela rozmrazit) vložíme do velkého kastrolu, zalijeme vodou, aby byl zcela ponořený, a na každý litr přidáme 1 lžičku soli. Zvolna vaříme pod zpola přiklopenou poklicí asi 20 minut. Uvařeného humra vyjmeme a krátce ponoříme do studené vody. Potom jej podélně rozkrojíme včetně ocasu. Na každý talíř položíme půlku humra řeznou plochou nahoru. K změklému máslu přidáme utřený česnek, osolíme a rozehřejeme. Horké podáváme k humrovi.

Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme olej, prolisovaný česnek a šafrán a krátce zahříváme, aby se ingredience spojily. Větší kusy masa vyloupané z humra potřeme bohatě tímto ochuceným máslem a grilujeme 5 minut z každé strany. Ze žloutků, česneku, soli, pepře a hořčice umixujeme pastu, do které za chodu mixéru přidáváme olej, až vznikne krém. Přimícháme nasekanou pažitku a omáčku v misce přiložíme ke každé porci humra.

Cibuli nakrájíme nadrobno a dáme do mísy, přidáme na větší kostky nakrájené mango a okurku. Avokádo oloupeme, nakrájíme na kostičky a přídáme do mísy. Obsah mísy zamícháme a dáme odležet do ledničky. Kuchyňskými nůžkami rozstřihneme krunýř a humra napíchneme na kovovou jehlu. Stranou smícháme v misce rozehřáté máslo, chilli, prolisovaný česnek a citronový pepř s koriandrem. Směsí humra potřeme ze všech stran. Gril rozehřejeme a grilovací rošt potřeme olejem. Humra grilujeme cca 5 minut z každé strany, aby se propekl do červena, avšak maso musí zůstat nevysušené. Během grilovaní můžeme potírat zbývajícím česnekovým máslem. Nakonec na gril dáme lehce ogrilovat ovoce a zeleninu z ledničky.

Humra rozkrojíme napůl podélně směrem od hlavy, odstraníme nohy, odkrojíme klepeta a roztlučeme je tupou stranou nože. Nakonec odstraníme vnitřnosti a plíce. Každou polovinu rozkrojíme na čtyři až pět kousků. V pánvičce rozpálíme olej a porce humra krátce, cca 2 min. osmahneme. Ulita musí být jasně oranžová. Poté maso vyjmeme a necháme osušit na papírové utěrce. Olej slijeme, necháme pouze lžíci. Přidáme nadrobno nakrájený česnek, najemno nakrájený zázvor, nakrájenou cibulku, fazolovou omáčku a cca 1 min. povaříme. Vložíme maso, promícháme, zalijeme rýžovým vínem a vývarem, přivedeme k varu a pod pokličkou cca 2-3 min. podusíme. Rozdělíme na talíře, dozdobíme koriandrovými lístky a podáváme.

Červené brambory omyjeme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Kostky brambor při mírné teplotě vaříme 10 minut. Svazek kopru vyjmeme a pak (mírně vychladlý) bujon rozmixujeme na pyré. Omyjeme svazek kopru (2 lžíce). Polovinu svazku svážeme nití a z poloviny kopru pokrájíme nadrobno. Omyjeme 3 feferonky, rozkrájíme, zbavíme zrníček a pokrájíme na nudličky. 1 litr humrového bujonu přivedeme k varu, vložíme do něj svázaný kopr, dochutíme solí a pepřem. Humří krémový bujon podáváme s kousky feferonky a pokrájeným koprem. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Očištěné žampiony nakrájené na kostičky osmahneme na másle. Asi po deseti minutách přidáme bešamel, na kostičky pokrájené vařené humří maso, osolíme, opepříme, směs za stálého míchání silně zahřejeme, ihned odstavíme a vmícháme žloutky. Hmotu urovnáme na plech, opatrně vyložený pečícím papírem asi v dvoucentimetrové vrstvě a dáme do ledničky vychladit. Poté směs krájíme na obdélníky, které obalujeme ve vejci a strouhance, smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme na salátových listech, obložené citronem, nakrájeným na dílky. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a poté slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně ho dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Filety osolíme, opepříme, vložíme do pekáčku, přidáme 1 lžíci másla, podlijeme vývarem, pekáček zakryjeme a pečeme 12 minut. Upečené filety zabalíme jako závitky, upravíme na talíře, přelijeme výpekem z pekáčku a středy závitků ozdobíme kouskem masa z humra a humrovým máslem. Humrové máslo vytvoříme tak, že změklé máslo mírně osolíme, přikápneme trochu rybí omáčky a vmícháme najemno pokrájené maso z humra.