Hovězí svíčkovou osolíme. V hmoždíři roztlučeme nahrubo pepř a maso v něm obalíme. Vložíme na pánev, kde jej na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Musí být propečené pouze na povrchu. Troubu předehřejeme na 85 °C a maso v pekáčku do ní vložíme a necháme 45 minut péci.
Ve vodě uvaříme raky a čtyři z nich odložíme stranou pro ozdobu porcí na talíři. Opatrně je rozloupneme, vyndáme z nich měkké maso a odložíme stranou do misky. Zbylé raky rozdrtíme na malé kousíčky. Zasypeme tymiánem a rozmarýnem a odložíme také stranou.
V kastrolu rozpustím máslo a vložíme na něj mrkev, petržel a celer. Přisypeme tymián a rozmarýn. Vložíme šalotku, rajský protlak, chilli papričku, cukr, pečlivě promícháme a restujeme 15 minut. Potom přidáme bobkový list a přilijeme víno a ještě asi 100 ml vývaru z raků. Vlijeme 200 ml vody, počkáme, až přijde k varu a ztlumíme plamen. Necháme dvě hodiny vařit tak, že voda bude jenom jemně probublávat. Potom vše propasírujeme přes síto a propasírovanou šťávu dáme zpět na plotnu. Přilijeme do ní smetanu, koňak a přidáme pálivou papriku. Mírně prováříme. Před koncem vaření přidáme k omáčce račí maso, které jsme předtím krátce restovali na másle s přidanou špetkou cukru a tymiánu, trochou koňaku a hrachovými lusky.
Připravené maso servírujeme s lusky a opečeným chlebem namazaným lanýžovým máslem, které můžeme buď koupit nebo sami připravit (máslo ochutíme několika kapkami citronové šťávy, worchesterské omáčky a nadrobno nasekanými lanýži).
