Mušle

Roztřídíme slávky, ty, které se při poťukání nezavřou, nepoužijeme. Nepoužijeme ani ty, které se po uvaření neotevřely. Lastury slávek před vařením dobře vyčistíme kartáčkem. Krevety vyloupeme, slávky zbavíme vláken. Ve velké pánvi na jedné lžíci oleje restujeme polovinu chilli papriček, které jsme zbavili semen a nakrájeli na tenké nudličky, a polovinu na plátky nakrájeného česneku. Po třech minutách přidáme víno, pokrájená konzervovaná rajčata i s nálevem a zhruba hodinu pomalu vaříme. Poté zeleninu přepasírujeme, vzniklou omáčku ochutíme pepřem a solí a dáme stranou. Ve velkém hrnci v osolené vodě uvaříme těstoviny na zkus, přecedíme a rovněž odložíme. Ve velkém silnostěnném hrnci na zbylém másle a oleji smažíme druhou polovinu česneku a chilli papriček. Po zhruba pěti minutách přidáme očištěnou a pokrájenou oliheň, slávky, krevety a prudce pod poklicí restujeme, dokud se slávky neotevřou. Poté rendlík odstavíme a vmícháme maso z kraba. Poté přidáme těstoviny, omáčku z rajčat, posekané bylinky a dobře promícháme. Z pečícího papíru vystříháme čtyři čtverce, rovnoměrně na jednu polovinu čtverce položíme směs, druhou polovinou papíru ji překryjeme, přehneme okraje, naplněný papír přeneseme na plech a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme zhruba deset minut. Kapsy otevřeme opatrně, aby nás nepopálila pára, hned podáváme.

Omáčka: Na kostičky nakrájenou cibuli a kolečka mrkve osmažíme za stálého míchání na oleji při střední teplotě asi 10 minut, až mírně zhnědnou. Přidáme nakrájenou chilli papričku, 1 drcený česnek, rajčata, bílé víno, cukr, cayenský pepř a sůl a omáčku zvolna vaříme za občasného zamíchání asi 30 minut. V hrnci přivedeme k varu jablečné víno, rybí vývar a česnek. Přidáme zavřené očištěné slávky, hrnec máme přikrytý pokličkou a potřásáme jím při vysoké teplotě 3-5 minut. Po 3 minutách začneme vybírat otevřené slávky a odložíme. Slávky, které se po 5 minutách neotevřely, nepoužijeme. Tekutinu, ve které se slávky vařily, odložíme pro pozdější využití. Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente, po uvaření je přecedíme a uchováme v teple. Rozpustíme na pánvi máslo, přidáme kroužky olihní, kostky rybího masa a krevety. Opékáme je asi 2 minuty, potom je odstavíme a udržujeme teplé. Do hotové rajčatové omáčky přidáme odložený rybí vývar s vínem, slávky, olihně, rybí filé, krevety, petrželku a mušle, podle potřeby přisolíme a opatrně prohřejeme. Na závěr do omáčky vmícháme těstoviny a servírujeme.

Na středním plameni ve větším hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme prolisovaný česnek a minutu restujeme, přisypeme kajenské koření, smícháme. Vmícháme zeleninový vývar, rajčatový vývar, kolečka jarní cibulky a přivedeme k varu. Do hrnce vložíme očištěné mušle, zakryjeme pokličkou, 4 - 5 minut vaříme. Nakonec hrnec několikrát protřepeme, a vmícháme drobně nasekanou petrželovou nať. Mušle jsou uvařené, pokud se otevřou, uzavřené se nehodí ke konzumaci. Podáváme ve větších miskách s vývarem a chlebem.

Pórek nakrájíme na kolečka a na oleji dusíme se 2 lžícemi vody a solí. Do horké dušené rýže vmícháme upravený pórek a scezené a okapané mušle. Servírujeme posypané strouhaným sýrem.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně 1 hodinu malý kousek Kombu asi 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. Ještě přidáme 50 g Bonito rybích lupínků (sušené rybí vločky z tuňáka) a přimícháme 5 lžic prášku Dashi a vaříme 10 minut a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Slávky dobře omyjeme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky, očištěný celer a pórek krájíme nadrobno. Cibuli a celer smažíme na 40g másla asi 5 minut, přidáme mušle a 5 lžic vody, vše vaříme pod pokličkou 10 minut, občas zatřeseme hrncem. Slijeme, šťávu zachytíme. Pórek podusíme na 40g másla asi 3 minuty, přidáme rýži a dusíme ještě 1 minutu. Šťávu dolijeme vodou na 500 ml, zalijeme jí rýži. Přivedeme k varu,uvařenou rýži necháme pod pokličkou ještě 10 minut táhnout, osolíme, opepříme. Ze slávek vyjmeme maso a přimícháme k rýži. Vejce rozkvedláme se solí a pepřem, usmažíme 4 omelety, naplníme je rýží s mušlemi. Ihned podáváme.

Mušle z konzervy scedíme a necháme okapat, petrželku posekáme na jemno. Z dušené rýže mokrýma rukame vytvarujeme 4 pevné koule, které obalíme v petrželce, položíme na talířky a trochu přimáčkneme, aby zůstaly stát. Potřeme pastou wasabi, navrch položíme vždy po jedné mušli a lehce zamáčkneme do rýže. Pokapeme sojovou omáčkou a podáváme.

Cukety, celer a mrkev očistíme. Pórek pokrájíme na kolečka. Mrkev a celer povaříme 1 minutu v osolené vařící vodě. Spaříme a pokrájíme na proužky. Oloupeme stroužky česneku rozdrtíme. Petrželku nasekáme a fenykl natrháme na kousky. Oškrábeme slávky, omyjeme pod tekoucí studenou vodou, scedíme a dáme do pánve. Přidáme česnek, nasekanou petrželku, bílé víno, 2 lžíce oleje a při střední teplotě za občasného potřesení pánví necháme pod pokličkou otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, vyloupeme slávky ze skořápek a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky a slávky, které se neotevřely, tekutinu z jejich vaření jemně scedíme a uschováme. Nalijeme do pánve olej a osmažíme kolečka pórku. Přidáme kolečka cuket a vše smažíme, přidáme kolečka mrkve a pokrájený celer, sůl a pepř. Dusíme 6-8 minut. Přidáme vyloupané slávky, proužky rajčat, několik lžic tekutiny z vaření slávek a další minutu povaříme. Těstoviny uvaříme a promícháme s připravenou omáčkou. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou a fenyklem. Podáváme horký.

Nejdříve si nakrájíme na 4 tenká kolečka každou hřebenatku. Dáme je do misky, zalijeme citronovou šťávou z poloviny citronu, necháme cca 5 minut marinovat. Když se hřebenatky marinují, opečeme v topinkovači 4 krajíčky chleba a potřeme je olejem. Marinované hřebenatky scedíme a na každou topinku položíme 4 plátky hřebenatky, posypeme je strouhanou citronovou kůrou a dozdobíme čtyřimi květy fleur de sel. Hned podáváme.

1/3 šálku bílé rýže dobře promyjeme v horké vodě, propláchneme v sítě a necháme odkapat. Dáme ji do menšího hrnce a zalijeme ji 2/3 studené vody, přidáme špetku soli, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a vaříme maximálně 13 minut. Pod pokličkou necháme dojít. 1/3 šálku černé rýže (divoké) též důkladně propláchneme vodou. Dáme do menšího druhého hrnce, zalijeme 2,5 násobným množstvím vody a přivedeme k varu. Pomalu vaříme 30 - 40 minut a necháme pod pokličkou dojít. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme obě uvařené rýže, polévku dochutíme solí, pepřem a mletou paprikou a necháme přejít varem. Bujon s rýží podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.