Korýši

Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a pokrájíme na tenčí plátky. Římský salát rozdělíme na listy a opláchneme, necháme okapat. Krevety necháme pár minut povařit v 700 ml vroucí vody. Kopr nasekáme na jemné kousky. Z 300 ml vody si připravíme vodní lázeň a v ní vyšleháme hořčici a žloutek. Použijeme nejlépe elektrický šlehač, šleháme do zesvětlení směsi, poté vmícháme olej, citronovou šťávu a kopr, zakysanou smetanu, sůl a pepř. Salát a avokádo rozdělíme na talíře, navrch dáme krevety a zalijeme připravenou omáčkou.

Zmrazené malé krevety dáme do nepromokavého sáčku a vložíme přes noc do misky s ledovou (0,5 litru) vodou. Připravíme těsto na palačinky: do misky prosejeme hladkou mouku s práškem do pečiva, přidáme mléko, vejce, sůl a těsto rozmixujeme tyčovým mixérem do hladka. Nakonec přimícháme roztopené vlahé máslo. V pánvi rozpálíme malé množství oleje (mašlovačkou, namočenou do oleje, potřeme dno pánve). Menší naběračkou lijeme těsto do středu pánve a pohybem pánve ho rozléváme po dně. Usmažíme palačinku z každé strany do zlatova, tímto způsobem usmažíme i ostatní. Polorozmrazené krevetky (pokud mají krunýř, oloupeme je) necháme úplně rozmrazit. Dobře je omyjeme pod tekoucí vodou. Do hrnce nalijeme 1,5 litru vody, přidáme lžíci soli a vodu přivedeme k varu. Malé i střední krevetky budeme vařit asi 3 - 4 minuty. Vyloupané krevetky budou masitě bílé a neprůhledné. Jednu rozkrojíme a zkontrolujeme, zda jsou uvařené. Vyjmeme je sítem, necháme okapat a odložíme do mísy. Šalotku pokrájíme nadrobno, očištěné a omyté žampióny nakrájíme na tenké plátky. Tvrdý sýr nastrouháme na jemno. Ve druhé pánvi rozehřejeme máslo s olejem, na něm zpěníme šalotku, žampióny a osmažíme je do zlatova. Poté poprášíme moukou, promícháme a ještě krátce osmažíme. Postupně (za stálého míchání) přiléváme plnotučné mléko, pomalu vaříme asi 10 minut. Dochutíme solí, pepřem, lžicí Sherry brandy, poté přidáme krevetky a krátce prohřejeme. Náplň rozdělíme na palačinky. Svineme je a poskládáme do zapékací mísy, kterou jsme vytřeli dvěma lžícemi másla. Pokapeme rozpuštěným máslem (2 lžíce), posypeme sýrem a dáme do předehřáté trouby zapéct. Pečeme přibližně 15 - 20 minut při 220°C. Palačinky podáváme teplé.

Příprava omáčky: V kastrůlku rozpálíme máslo, na kterém osmahneme oloupanou a nakrájenou cibuli. K cibuli přilijeme červené a saké vína, povaříme přibližně jednu minutu do vyvaření alkoholu. Nakonec přidáme pastu miso, podle chuti mirin, dáme med, přilijeme smetanu a vše povaříme asi 5 minut na hustou omáčku. Hotovou omáčku udržujeme teplou až do dalšího použití. Banán spolu s jarní cibulkou nakrájíme na kolečka. Mražené těsto na jarní závitky necháme rozmrazit. Rozložíme je na pracovní plochu, na těsto dáme list ledového salátu, na list položíme kousek banánu, krevetu, čtyři lístky máty, posypeme jarní cibulkou a těsto zabalíme do závitku. Hotové závitky smažíme v pánvi na rozpáleném oleji po každé straně přibližně 3 minuty. Dozlatova osmažené závitky pokládáme na jednotlivé talíře. Ke každé přidáme teplou omáčku, do které namáčíme závitky.

Krabí tyčinky nakrájíme najemno. Promícháme majolku se zakysanou smetanou a přidáme k tyčinkám. Z půlky citronu vymačkáme šťávu a trochu osolíme. Přimícháme nakrájenou cibuli a vše dobře promícháme.

Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nastrouháme. Pak vymačkáme do skleničky šťávu. Papriky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme jadřince a pokrájíme na nudličky. Omytou cuketu pokrájíme na kostičky. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme česnek, pak přidáme papriky a dusíme 2-4 minuty. Přidáme cuketu, vařené krevety, pomerančovou kůru, promícháme, zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 5-6 minut. Polévku dochutíme 2 lžícemi pomerančové šťávy, osolíme a okořeníme podle chuti mletým chilli a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Pod studenou tekoucí vodou opláchneme krevety, olihně a sledě. Olihně nakrájíme na prstýnky, chapadla necháme vcelku. Rozehřejeme v pánvi olej. Do misky dáme mouku, bazalku, sůl a pepř, promícháme. V této směsi obalíme krevety, olihně a sledě, aby byly stejnoměrně pokryté. Nadbytečnou mouku setřeseme. Všechny plody moře smažíme 3 minuty, dokud nejsou křupavé a zlaté. Vyndáme a necháme okapat. Osmažené plody dáme na talíře a podáváme např. s česnekovou majonézou, ozdobíme čtvrtkami koleček citronu.

Nejdříve si připravíme vývar. Oloupeme si cibuli, očistíme řapíkatý celer a oškrábeme mrkev a petržel. Všechnu zeleninu si pokrájíme na kousky. Přichystáme si pánev, na kterou vložíme olivový olej a rozpálíme. Na pánev s rozpáleným olejem vsypeme pokrájenou zeleninu a orestujeme. Ze 6 krevet a 4 langust oddělíme hlavy a krunýře, které vložíme na pánev k restující se zelenině. Promícháme a dále restujeme, až dostane zlatavou barvu. Pak k ní přiložíme dvě lžíce rajského protlaku a opět restujeme, vlijeme bílé víno a počkáme, dokud se neodvaří. Zalijeme zeleninovým vývarem a přidáme ještě šťávu z poloviny citronu. Posolíme, popepříme a 30 minut vaříme. Neměli bychom překročit půlhodinu vaření, protože by vývar mohl zhořknout. Máme-li hotový vývar, pustíme se do rizota. Nakrájíme si na kousky sépie. Očištěné kalamáry překrojíme v půli. 4 langusty podélně rozkrojíme (krunýře a hlavy jsme použili do vývaru). Od 6 krevet oddělíme střední část a vyndáme střevo (krunýře a hlavy jsme použili do vývaru). Připravíme si kastrol, do kterého si vlijeme olej a rozpálíme. Nasypeme na něj nadrobno nasekanou šalotku, chilli papričku a česnek. Krátce orestujeme a přidáme nakrájené kousky sépie. Osmahneme a přidáme k nim rýži, kterou necháme ve směsi zesklovatět. Zalijeme bílým vínem, lehce promícháme a necháme, dokud se víno nevyvaří. Pak přidáme kalamáry a asi 3 naběračky vývaru. Dáme pozor, aby vývar tvořil hladinu alespoň půl centimetru nad rýží. Promícháme a počkáme, dokud se vývar nevyvaří. Přilijeme další sběračky vývaru a opět ponecháme vyvařit, to opakujeme, dokud rýže nezměkne. Pak Přidáme další vývar, 2 nevyloupané langusty, 2 nevyloupané krevety a mušle srdcovky i slávky. Přikryjeme poklicí a necháme ještě 4 minuty vařit. Potom vyndáme 2 neloupané langusty a 2 neloupané krevety a do téměř hotového rizota vmícháme lžičku olivového oleje. Ponecháme 2 minuty odležet. Kápneme trochu citronové šťávy, opepříme, promícháme a servírujeme. Na talíři zdobíme celými langustami, krevetami a posekanou petrželkou. Nakonec ještě zakápneme olivovým olejem a okořeníme čerstvé umletým pepřem.

Placku nori nakrájíme na proužky cca 1x5 cm. Konec každého navlhčíme vodou a obalíme jím ocas krevety. Ty pak navlékáme na grilovací jehly střídavě s rybím masem nakrájeným na kousky o velikosti rybích prstů. Lilek pokrájíme na plátky, osolíme a rozložíme na tác. Vymačkáme z něj přebytečnou šťávu a 20-30 minut necháme odstát. Poté důkladně opláchneme pod studenou vodou, osušíme, napícháme na grilovací jehly společně s nakrájenou jarní cibulkou a čerstvými houbami. Těstíčko připravujeme těsně před použitím. Oba žloutky rozšleháme v polovičním množství vody. Poté zlehka vmícháme mouku se solí. Nakonec přidáme zbylou vodu a zlehka rozmícháme. V pánvičce s drátěným roštem rozpálíme olej na teplotu 190 °C. Zeleninu a rybí maso na jehlách zaprášíme moukou, obalíme v připraveném těstíčku a smažíme postupně cca 1-2 minuty dozlatova. Ochutíme solí a necháme osušit na papírové utěrce. Podáváme se sójovou omáčkou.

Připravíme si všechny suroviny. Cibuli nakrájíme nadrobno. Koriandr opláchneme a lístky nasekáme nadrobno. Z garnátů špičkou nože odřízneme střívko. Chilli papričku nakrájíme na drobné kousky. Okurku nakrájíme na plátky a vyložíme s ní dno talířů, na kterých budeme pokrm podávat. Rozpálíme wok pánev a nalijeme do ní olej. Do pánve nasypeme garnáty a dvě minuty je opékáme, poté je dáme stranou. Do woku nyní prolisujeme česnek a přidáme zbylé pokrájené suroviny. Opékáme za stálého míchání dvě minuty, poté přidáme garnáty, med, sójovou omáčku a sůl s pepřem dle vlastní chuti. Opěkáme vše dalších pět minut. Na poslední minutu přidáme koriandr.

Oškrábeme a na šikmé plátky nakrájíme mrkev. Vložíme do vařící vody s trochou solí a 4 minuty vaříme, pak slijeme Česnek oloupeme a s rozmarýnem roztlučeme v hmoždíři. V hrnci rozehřejeme lžíci oleje, přidáme směs česneku a rozmarýnu, kmín a papriku a pár minut smažíme. Odstavíme a vmícháme zbylý olej a vinný ocet. Osolíme a opepříme. Plátky mrkve a vařené krevety dáme do teplé česnekové zálivky s rozmarýnem. Dáme na 4 hodiny do lednice, poté podáváme ozdobený petrželí.